L’equilibrio è essenziale!

A tavola l’equilibrio tra cibo e vino è fondamentale per esaltare le caratteristiche di entrambi e creare nell’insieme una giusta e piacevole armonia.

L'arte dell'abbinamento

Trattati e scritti giunti sino a noi da epoche antiche ci dimostrano come il cibo e il vino fossero già allora considerati rilevanti e di grande interesse. Greci, Etruschi e Romani erano soliti accompagnare i loro banchetti con il nettare di Bacco. Se per i primi bere vino era considerato un atto mistico di congiunzione con le divinità quindi parte importante del Simposio, per gli ultimi, i Romani, l’utilizzo del vino aveva motivazioni più terrene, legate alla piacevolezza dei sensi e al gusto, in tre parole Edamus, bibamus, gaudeamus, ovvero mangiamo, beviamo, godiamo.

Concordanza e contrapposizione

Proprio gli antichi romani furono i primi a bere il vino durante i pasti, tracciando le prime linee dell’arte dell’abbinamento.

Durante la storia questa pratica si è evoluta, affinata e studiata giungendo alla definizione di veri e propri metodi scientifici tesi a trovare il giusto equilibrio citato sopra. Sicuramente il più diffuso è quello che si basa sui principi di concordanza e contrapposizione.

Capire come applicare queste due regole, anche nel nostro quotidiano, può aiutare a scegliere il vino adatto a ciascun piatto, garantendo piacevolezza, armonia ed equilibrio a tutto il menu.

I primi passi

Nella pratica, i primi passi da fare sono la degustazione del cibo e la degustazione del vino, in quest’ordine.

Analizzare il cibo significa procedere dapprima all’esame visivo e olfattivo. L’estetica del piatto influenza le percezioni a livello psicologico e permette anche di valutarne la freschezza e l’integrità igienico-alimentare. Anche i profumi sprigionati dalla pietanza sono importanti, le sensazioni olfattive sono strettamente correlate a quelle gustative, la fragranza di un cibo predispone infatti all’assaggio, una situazione opposta comprometterebbe sicuramente questa predisposizione. Assaggereste volentieri un cibo con un odore sgradevole? Anzi proprio i cattivi odori potrebbero anche far pensare a scarsa qualità e condizioni igieniche.

L’esame gusto-olfattivo permette invece di individuare e quantificare le sensazioni saporifere, tattili e gusto olfattive di una pietanza. Stabilire e quantificare queste sensazioni è fondamentale per trovare l’abbinamento e in base a queste si opera la scelta. Queste sono: sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, dolcezza, tendenza dolce, untuosità, succulenza, speziatura, aromaticità e persistenza.

In base al grado di percettibilità delle sensazioni si può stabilire che vino scegliere. Il passo successivo è la degustazione del vino, attraverso il riconoscimento e valutazione dell’intensità delle caratteristiche organolettiche risultanti dall’esame gusto-olfattivo. Anche in questo caso, in genere, vengono valutati prima anche il colore e il profumo, che però non entrano direttamente in gioco nell’abbinamento anche se possono aiutare a stabilire la tipologia di vino e quindi a prevederne alcune caratteristiche.

Analizzare le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive di vino significa riconoscere e valutare il grado di dolcezza, alcolicità, morbidezza, acidità, tannicità, sapidità ed effervescenza.

Affinché si possa creare una perfetta armonia di abbinamento, ogni peculiarità sensoriale deve contrapporsi o essere in concordanza con la specifica caratteristica del cibo, con un’intensità confrontabile senza alcuna prevaricazione.

L'arte dell'abbinamento

Da qui le due regole alle quali affidarsi per trovare questo giusto equilibrio.

L’abbinamento per contrapposizione deve essere applicato ai piatti che presentano nette sensazioni di sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, grassezza e untuosità e tendenza dolce. Se così non fosse si andrebbe ad accentuare queste caratteristiche anche con il bicchiere e si andrebbe a rafforzare in modo sgradevole le sensazioni percepite con il cibo, anziché smorzarle e ammorbidirle.

Un esempio pratico: il cotechino, uno dei piatti tradizionali del Natale. Nel cotechino ritroviamo tendenza dolce, grassezza e la tipica sensazione di collosità, in abbinamento possiamo bere un vino fresco che si contrapponga alla tendenza dolce e magari effervescente perché l’anidride carbonica, le bollicine, aiutano la bocca a ripulirsi dalla sensazione collosa di grassezza.

L’abbinamento per concordanza deve essere applicato invece quando le sensazioni più rilevanti del piatto sono dolcezza, aromaticità, speziatura e struttura. In questi casi è necessario trovare un vino che presenti le stesse caratteristiche.

Cosa vuol dire a livello pratico?

Che, per esempio, se un piatto è molto dolce, come può essere molto semplicemente un dessert, questo deve essere abbinato ad un vino dolce. L’abbinamento con un vino secco proprio non funziona, il risultato sarebbe una sgradevole sensazione di amaro lasciato dal vino e la percezione del dessert come troppo stucchevole.

Anche tra un dessert e l’altro possono esserci notevoli differenze, soprattutto di struttura, un panettone tradizionale non è certo uguale ad un panforte, hanno due strutture e caratteri molto diversi. In questo caso con il primo si potrebbe abbinare uno spumante dolce e fresco, mentre con il secondo un vino, più strutturato e complesso come potrebbe essere un vin santo.

Capire tutto questo, soprattutto solo leggendo, non è semplice, l’esperienza e la degustazione di molteplici cibi e vini sono fondamentali per fare pratica e azzeccare il giusto abbinamento da proporre in tavola ma se assaggiando un piatto e degustando un bicchiere ci si sofferma un attimo sulle sensazioni che questi provocano ai nostri sensi è sicuramente un inizio.

Per facilitare questo arduo compito, un paio di dritte da tenere sempre a mente e alcuni abbinamenti classici potrebbero servire.

Esistono abbinamenti (quasi) impossibili. Con i piatti particolarmente speziati, come pollo al curry o chili, niente vino, meglio optare per una birra. Anche con pietanze con spiccate note acide sono pressoché inabbinabili, si pensi ai sottaceti o condimenti astringenti a base di succo di limone o aceto. Altro prodotto che viene considerato difficile è il carciofo crudo così metallico, astringente e amaro da non trovare un vino adeguato al confronto.

Sempre a causa dell’acidità, anche agrumi, uva e frutti di bosco mettono a dura prova il sommelier, così come nel caso di gelati e sorbetti, la loro bassa temperatura aumenta le caratteristiche dure di qualsiasi vino, meglio optare per un superalcolico in questo caso.

Per quanto concerne i dessert vi consiglio, senza dubbio alcuno, tre vini che si sposano perfettamente con i dolci e che rappresentano tre regioni simbolo di una parte della nostra ricca tradizione vitivinicola, Sicilia, Veneto e Toscana: Marsala, Recioto e Vinsanto.

 

Arianna Vianelli
Terra Uomo Cielo
Una franciacortina in cucina

 

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