Aceto balsamico di Modena IGP

Aceto balsamico di Modena IGP – Solo a una storia unica e inconfondibile può corrispondere l’unicità di un sapore esclusivo, impossibile da replicare altrove, se non a Modena.

Quando un prodotto è intrinsecamene legato al territorio in cui nasce, i sapori, i profumi e le sue caratteristiche raccontano, inevitabilmente, la storia e la cultura del luogo. Prova ne è che gli ingredienti e le sostanze per produrlo non bastano per renderlo autentico: le tradizioni, le persone e le usanze del suo luogo di nascita, sono contenute nel prodotto esattamente come tutti gli altri ingredienti di origine organica.

È il caso dell’aceto balsamico di Modena IGP. È proprio nella zone dell’antico Ducato Estense che nasce questo prodotto unico e versatile, utilizzato nei ristoranti di tutto il modo per antipasti, primi, secondi e dolci. Si tratta di un condimento che contiene tutte le caratteristiche pedoclimatiche del territorio delle attuali Modena e Reggio Emilia, insieme ai saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano di queste realtà.

L’origine dell’aceto balsamico risale ai tempi dei Romani, ma il termine è stato usato per la prima volta a metà del Settecento, come testimoniano i registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena. Preparato nelle acetaie con il mosto d’uva, con l’arrivo dei mercati e dello Stato Italiano, il balsamico cominciò a destare molto interesse nell’ambito della gastronomia.

Le sue caratteristiche organolettiche sono ben documentate dagli studi del conte Giorgio Gallesio, famoso arboricoltore che, colpito dalla ritualità delle acetaie, scrisse un documento tecnico che descriveva e classificava gli aceti in due categorie: quelli ottenuti dal solo mosto cotto e quelli preparati con mosto fermentato e vin fatto.

Alla fine dell’Ottocento, l’aceto balsamico compare nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse nel panorama nazionale ed internazionale. Nello stesso periodo si diffonde la cultura delle analisi scientifiche ai prodotti da tavola.

Nel 1933 viene promulgata la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto balsamico del Modenese”. Intorno agli anni Sessanta si giunge alle pubblicazioni di atti disciplinari relativi alle caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena.
Negli anni Novanta del XX secolo nasce il Consorzio Tutela Aceto Balsamico, che ha saputo distinguersi come principale attore nel processo di valorizzazione e tutela della denominazione.

Grazie all’impegno costante dei produttori, volto a salvaguardare e migliorare gli usi locali leali, nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione “Aceto balsamico di Modena” nel registro delle produzioni IGP, indicazione geografica protetta.

Oggi l’aceto balsamico di Modena è riconosciuto come ambasciatore mondiale del mangiar bene italiano, insieme alle acetaie, considerati veri e propri luoghi della tradizione. È ottimo per dare un tocco di raffinatezza a insalate, secondi di carne e di pesce e particolarmente indicato per esaltare formaggi e frutta Oggi il suo impiego ha letteralmente invaso le ricette di cucina etnica e fusion, magari abbinato a soia, salsa barbecue e miscele di spezie per stuzzicare i palati più curiosi e i sapori forti.

 

Mirella Prandelli