Antiqua è una farina macinata a pietra, prodotta da Molini Bongiovanni di Cambiano – TO, proveniente da filiera corta certificata.

Antiqua viene lavorata da un mulino a pietra che risparmia circa 150 ton di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici. Vengono effettuati inoltre controlli qualitativi ed igienico sanitari rigidi. I chicchi di grano sono scansionati uno ad uno attraverso una selezione ottica che effettua otto fotografie al secondo.
Grazie alla macinatura a pietra, la farina Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano grazie alla presenza della crusca e del germe contenuti nello strato proteico del chicco che aderisce alla crusca .

Farina Antiqua, tipo 1. Farina macinata a pietra, prodotta da Molini Bongiovanni

I grani, di tipo tenero, provengono da 45 aziende agricole riunite in un consorzio di garanzia che seleziona solo terreni lontani da zone industriali, centri abitati e autostrade nel rispetto di un disciplinare di produzione per poter così ottenere grani a residuo zero.

Le società internazionali SGS e DNV hanno certificato  l’azienda  Molini Bongiovanni ed il prodotto Farina Antiqua attraverso ispezioni e controlli accurati riguardanti le garanzie igieniche, la filiera e le condizioni ambientali di lavoro.
La particolarità e l’unicità delle Farine Antiqua si colgono all’apertura del sacco: la farina ha un profumo di grano inconfondibile, risulta finissima e leggermente ambrata.
Durante la lavorazione l’impasto risulta color nocciola, ha un’ottima capacità di assorbire i liquidi e un profumo intenso.
Nella cottura il prodotto ottenuto con la Farina Antiqua si distingue per la colorazione brunita della crosta e della mollica. Dopo aver degustato il prodotto ci si accorge come rimanga in bocca il gusto dolce e rotondo del grano che si amalgama bene con il resto degli ingredienti.

Le differenze organolettiche tra Antiqua tipo 1 e Antiqua tipo 2 sono dovute allo stato di setacciatura (abburattamento) diverso dopo la macinazione a pietra.
La farina tipo 1 è più chiara e simile alle farine commerciali tipo 0 e 00.
La farina tipo 2, invece, è più scura perchè mantiene una maggior quantità di tegumenti della crusca e del germe, quindi ha un gusto più marcato e un aspetto più riconoscibile.

Grazie alla macinatura a pietra, alla presenza dei tegumenti della crusca, del germe e dello strato aleuronico del chicco, le farine Antiqua contribuiscono ad uno stile di vita più sano. La farina risulta essere ricca di fibre solubili ed insolubile per, ricca di antiossidanti naturali (tocoferoli), ricca di vitamina E e sali minerali, ma povera di carboidrati.
Il risultato è una linea di farine dal profilo nutrizionale esemplare e dal gusto inconfondibile.

Farina Antiqua, ai cereali. Farina macinata a pietra, prodotta da Molini BongiovanniFarina Antiqua, integrale. Farina macinata a pietra, prodotta da Molini Bongiovanni

Qualche curiosità:
La farina, in questo caso Antiqua, si ottiene esclusivamente dalla macinazione del grano tenero.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene invece la semola.
Dalla macinazione del grano tenero oltre alla farina si ottengono sottoprodotti chiamati: farinetta, farinaccio, tritello, cruschello e crusca.
Nei molini moderni il grano viene macinato con il passaggio attraverso i laminatoi: formati da coppie di cilindri in acciaio in rotazione.
Per ottenere una farina bianca e fine e la crusca ripulita dalla farina, vengono effettuati fino a 30 passaggi successivi nei laminatoi.
La macinazine a pietra invece, avviene in un unico passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale ferma (quella inferiore), ed una gemella in rotazione (quella superiore).
La farina si classifica per Legge tra i tipi 00, 0, 1, 2 e Integrale che rappresentano il grado di abburattamento o raffinazione.
Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della farina nei vari tipi, si misura attraverso il contenuto di ceneri.
Le ceneri sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570 °C.
Per Legge la farina deve avere un contenuto in ceneri rispettivamente:
inferiore a 0,55 per la tipo 00
tra 0,55 e 0.65 % per la farina 0
tra 0,66 e 0.80 % per la farina 1
tra 0,81 e 0.95 % per la farina 2
tra 1,20 e 1,80 per la farina Integrale
La farina è composta per il 65-70 % da amido, per il 10-15 % da proteine, per il 15% da acqua, per l’1-2 % di zuccheri e circa l’1 % di grassi.
Il suo potere calorico è di 340-350 Kcal per 100 gr.
Le proteine durante l’impasto formano il glutine che conferisce la struttura all’impasto.
Le diverse quantità e qualità di glutine creano le differenze tra le varie tipologie di farina.
L’amido è alimento dei lieviti e durante la fermentazione viene parzialmente trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica, contribuendo così alla lievitazione dell’impasto e alla formazione della crosta, del profumo e degli aromi del pane durante la cottura.
Le unità di misura della qualità di una farina sono il W che ne rappresenta la forza, i cui valori possono variare tra 100 e 400; il P/L che rappresenta l’estensibilità; il C-D che rappresenta la tenuta dell’impasto; l’Hagberg che rappresenta l’attività enzimatica.

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