Cacao e cioccolata: una lunga storia

Cacao e cioccolata, una lunga storia – Dai rituali aztechi, alle porcellane dell’aristocrazia europea: il cerimoniale della cioccolata.

Raffigurato sulle epigrafi azteche come albero sacro, il cacao incarnava profondi significati religiosi e spirituali presso le popolazioni mesoamericane. Fu dopo la sua importazione in Europa che le casate nobili delle monarchie ne apprezzarono il sapore, sfoggiandone le pregiate qualità in occasione di eleganti convivi internazionali.

Isola di Guanaja, Honduras, 1502 d.C. Un ambizioso esploratore genovese riceve in dono alcune fave di cacao dagli indigeni. All’epoca si trattava di strani semi mai visti, dall’aspetto povero, ma Cristoforo Colombo, ormai al suo quarto viaggio per trovare una via per le Indie, li portò alla corte di Spagna in dono ai Re Cattolici. Un secolo più tardi, Madrid era divenuta il cuore della diffusione del cioccolato in Europa. Le prime tracce dei significati del cacao si narrano nel “Codice di Madrid”, un antico testo maya del periodo preispanico conservato nel Museo de America, sito nella capitale spagnola. Gli aztechi lo consideravano un dono di Quetzalcoatl, dio della sapienza, che lo offrì agli uomini per infondere saggezza e alleviare la fatica. I semi di cacao venivano utilizzati come vera e propria valuta nella società azteca, tale era la loro importanza.

In un primo momento, il gusto dei palazzi europei non incontrava il piacere del cacao: era considerato amaro e piccante e pare inoltre che macchiasse le labbra con un colore simile a quello del sangue. Addirittura, l’esploratore Gerolamo Benzoni lo descrisse come “un miscuglio somigliante ad una pappa per porci.” Furono i monaci spagnoli, esperti nella preparazione di infusi, ad addolcire il cioccolato, sostituendo il peperoncino con vaniglia, cannella, anice e zucchero, creando una bevanda straordinariamente gustosa, che ben presto divenne mania alla corte spagnola. Con il monopolio di vendita della cioccolata in mano ai monaci spagnoli, i suoi effetti stimolanti rimasero segreti fino al XVI secolo. Non mancarono i tentativi di sabotaggio da parte del clero conservatore, che ne denunciava il consumo durante i giorni di di digiuno e della quaresima. Fu il cardinale Francesco Maria Brancaccio a dirimere la polemica, sentenziano che i liquidi non erano considerati interruzioni del digiuno: fino a quel momento la cioccolata veniva consumata come bevanda calda.

Alla fine del XVI secolo, la cioccolata arrivò nelle porcellane della corte francese, divenendo una vera e propria tendenza dilagante e rimanendo un bene accessibile da una cerchia ristretta di persone. I semi e la ricetta per prepararli giunsero in dono dalla principessa spagnola Anna d’Austria, che sposò il Re di Francia Luigi XIII. Ben presto vennero organizzati ricevimenti a base di cioccolato, con servizi e ceramiche appositamente creati per conservarne consistenza e temperatura. La contessa Marie-Catherine d’Aulnoy ne divenne dipendente dopo una merenda nel suo viaggio in Spagna, e ne conservò il ricordo scrivendo: “venne servita la cioccolata in tazze di porcellana, su piattini di agata guarniti d’oro. Ve n’era fredda, calda o con latte. Si suole berla accompagnandola con biscotti o pane tostato.”

Nel XVII secolo molti sovrani d’Europa divennero appassionati estimatori del cioccolato, tra cui la dinastia dei Borbone. Le società mercantili ne diedero un grande impulso, creando un flusso commerciale esclusivo che cresceva esponenzialmente. Nel Settecento, grazie alle quantità delle esportazioni dei navigatori olandesi, il cacao divenne accessibile dalla classe media e venne ideata una ricetta per rendere la cioccolata solida. Le fave di cacao venivano inizialmente macinate su un piano inclinato riscaldato, generalmente in pietra, da cui si ricavava un fluido denso; e a partire dal XIX, la produzione industriale ne abbatté i costi, diffondendone il consumo su larga scala. Fu così che la lavorazione del cioccolato divenne un’arte pasticcera, specialmente in Italia, la seconda nazione con i più alti consumi dell’epoca, dopo la Spagna.

Nel 2014, secondo l’International Cocoa Organization, le vendite di cacao hanno raggiunto la cifra record di 7,3 milioni di tonnellate e si parla di vera e propria penuria di cacao. A segnare questa crescita esponenziale, lo sviluppo della classe media in Cina e in altre nazioni in via di sviluppo, dove le vendite sono raddoppiate in 10 anni. Ricco di antiossidanti e flavonoidi, regolatore del tono vascolare, ha proprietà cardio-protettive, migliora l’idratazione della pelle e seda la tosse. Passione per il sapore fondente, o strumento di emancipazione della nuova borghesia, con le sue mode e i suoi capricci? Staremo a vedere. Di fatto, il cioccolato si riconferma come re della tentazione gustativa, che sia servito in tazze bordate di oro o cartocci di strada.

 

Mirella Prandelli