Una ricetta davvero invitante dedicata a coloro che soffrono d’intolleranza al glutine. Lo chef Luca Barbieri, esperto nella cucina per le intolleranze alimentari, propone un piatto gustoso: il calamaro dei nostri mari servito con pangrattato senza glutine e un intingolo di pomodorini vesuviani alla pizzaiola. Tutte le indicazioni per farlo a casa. Buon appetito.

calamaro

Ingredienti: (per 4 porzioni)

600 gr. Calamari freschi da 150/160 gr. cad.


Per la pana di aromi
:

 85 gr. Pangrattato Senza Glutine
   8 foglie di Basilico fresco
 15 gr. Olive nere piccole Taggiasche
   3 gr. Prezzemolo
1,5 gr. Sale fino
0,5 gr. Pepe Bianco macinato
 15 ml. Olio Extra Vergine di Oliva
1,5 gr. Aglio
 15 gr. Parmigiano Grattuggiato


Per l’intingolo
:

  10 gr. Acciughe in filetti sott’olio
   4 Capperi di Salina
400 gr. Pomodori S. Marzano maturi
  10 gr. Scalogno
 0,3 gr. Peperoncino Rosso macinato
    2 gr. Sale fino
 0,5 gr. Pepe Bianco macinato
  15 ml. Olio Extra Vergine di Oliva
    4 Foglie di Basilico fresco
    1 gr. Prezzemolo
100 ml. Vino bianco Lugana


Procedimento
:

Pulire i calamari staccando il corpo dai tentacoli e svuotando l’interno. Lavarli con acqua minerale gasata e scolarli perfettamente.
Tamponare con carta da cucina monouso e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’uso.
Lavare accuratamente i pomodorini levando il picciolo.
Lavare le erbe aromatiche.
Tostare leggermente la mollica del pane senza glutine in forno a 130°C per qualche minuto, unendo un filo di olio extra vergine di oliva e passarlo poi al mixer.
Unire le erbe aromatiche, le olive e pochissimo aglio tritati, condire con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva che servirà anche per compattare la preparazione. Farcire i calamari avendo cura di non riempirli troppo, praticare 3 o 4 forellini nelle sacche e chiudere l’estremità con uno stecchino.
Tagliare i pomodorini in 4 spicchi, liberarli dai semi ed unirli in una padella antiaderente nella quale verranno soffritti olio extra vergine di oliva, scalogno tritato, acciughe e capperi battuti grossolanamente.
Aromatizzare con il peperoncino fresco e lasciare cuocere a fuoco medio per 7/8 minuti.
Frullare la preparazione ed unire l’origano, salare e pepare nella giusta misura.
Scottare i calamari in padella con olio extra vergine di oliva, spruzzare il vino bianco ed abbassare la fiamma.
Cuocere fino a completa doratura facendo asciugare completamente il fondo di cottura, rigirandoli di tanto in tanto.
In un piatto semisferico versare l’intingolo ed adagiarvi in modo coreografico i calamari, guarnire con una foglia di basilico e lucidare con un filo di oli extra vergine di oliva.

Luca Barbieri Chef

Valori nutrizionali
Peso finale stimato a porzione: 318 gr.
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Calamari freschi da 150/160 gr. cad. 150 gr.
Pane grattuggiato senza glutine   21 gr.
Basilico    2 gr.
Olive nere piccole Taggiasche    4 gr.
Prezzemolo    1 gr.
Sale fino    0 gr.
Pepe bianco macinato    0 gr.
Olio Extra Vergine di Oliva    4 gr.
Aglio    0 gr.
Pomodori S. Marzano maturi 100 gr.
Scalogno    3 gr.
Peperoncino Rosso macinato    0 gr.
Alloro    0 gr.
Sale fino    1 gr.
Pepe bianco macinato    0 gr.
Olio Extra Vergine di Oliva    4 gr.
Basilico    1 gr.
Prezzemolo    0 gr.
Vino bianco Lugana  25 gr.
Aceto Balsamico Tradiz. di Modena DOP    2 gr.
Origano    0 gr.

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A porzione:

Energia: 263 Kcal – 1095 KJ
Glucidi: 18 gr. – Proteine: 20 gr. – Lipidi: 11 gr.
Fibra: 3 gr. – Acqua: 138 gr. – Ceneri: 1 gr. – Colest.: 102 mg. –
Ca: 222 mg. – Cu: 2 mg. – Fe: 1 mg. – K: 490 mg. – Mg: 49 mg. –
Mn: 0 mg. – Na: 661 mg. – P: 316 mg. – Se: 1 mg. – Zn: 5 mg.

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