Una ricetta davvero invitante dedicata a coloro che soffrono d’intolleranza al glutine. Lo chef Luca Barbieri, esperto nella cucina per le intolleranze alimentari, propone un piatto gustoso: il calamaro dei nostri mari servito con pangrattato senza glutine e un intingolo di pomodorini vesuviani alla pizzaiola. Tutte le indicazioni per farlo a casa. Buon appetito.
Ingredienti: (per 4 porzioni)
600 gr. | Calamari freschi da 150/160 gr. cad. |
Per la pana di aromi:
85 gr. | Pangrattato Senza Glutine |
8 | foglie di Basilico fresco |
15 gr. | Olive nere piccole Taggiasche |
3 gr. | Prezzemolo |
1,5 gr. | Sale fino |
0,5 gr. | Pepe Bianco macinato |
15 ml. | Olio Extra Vergine di Oliva |
1,5 gr. | Aglio |
15 gr. | Parmigiano Grattuggiato |
Per l’intingolo:
10 gr. | Acciughe in filetti sott’olio |
4 | Capperi di Salina |
400 gr. | Pomodori S. Marzano maturi |
10 gr. | Scalogno |
0,3 gr. | Peperoncino Rosso macinato |
2 gr. | Sale fino |
0,5 gr. | Pepe Bianco macinato |
15 ml. | Olio Extra Vergine di Oliva |
4 | Foglie di Basilico fresco |
1 gr. | Prezzemolo |
100 ml. | Vino bianco Lugana |
Procedimento:
Pulire i calamari staccando il corpo dai tentacoli e svuotando l’interno. Lavarli con acqua minerale gasata e scolarli perfettamente.
Tamponare con carta da cucina monouso e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’uso.
Lavare accuratamente i pomodorini levando il picciolo.
Lavare le erbe aromatiche.
Tostare leggermente la mollica del pane senza glutine in forno a 130°C per qualche minuto, unendo un filo di olio extra vergine di oliva e passarlo poi al mixer.
Unire le erbe aromatiche, le olive e pochissimo aglio tritati, condire con sale, pepe ed olio extra vergine di oliva che servirà anche per compattare la preparazione. Farcire i calamari avendo cura di non riempirli troppo, praticare 3 o 4 forellini nelle sacche e chiudere l’estremità con uno stecchino.
Tagliare i pomodorini in 4 spicchi, liberarli dai semi ed unirli in una padella antiaderente nella quale verranno soffritti olio extra vergine di oliva, scalogno tritato, acciughe e capperi battuti grossolanamente.
Aromatizzare con il peperoncino fresco e lasciare cuocere a fuoco medio per 7/8 minuti.
Frullare la preparazione ed unire l’origano, salare e pepare nella giusta misura.
Scottare i calamari in padella con olio extra vergine di oliva, spruzzare il vino bianco ed abbassare la fiamma.
Cuocere fino a completa doratura facendo asciugare completamente il fondo di cottura, rigirandoli di tanto in tanto.
In un piatto semisferico versare l’intingolo ed adagiarvi in modo coreografico i calamari, guarnire con una foglia di basilico e lucidare con un filo di oli extra vergine di oliva.
Luca Barbieri Chef
Valori nutrizionali
Peso finale stimato a porzione: 318 gr.
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Calamari freschi da 150/160 gr. cad. | 150 gr. |
Pane grattuggiato senza glutine | 21 gr. |
Basilico | 2 gr. |
Olive nere piccole Taggiasche | 4 gr. |
Prezzemolo | 1 gr. |
Sale fino | 0 gr. |
Pepe bianco macinato | 0 gr. |
Olio Extra Vergine di Oliva | 4 gr. |
Aglio | 0 gr. |
Pomodori S. Marzano maturi | 100 gr. |
Scalogno | 3 gr. |
Peperoncino Rosso macinato | 0 gr. |
Alloro | 0 gr. |
Sale fino | 1 gr. |
Pepe bianco macinato | 0 gr. |
Olio Extra Vergine di Oliva | 4 gr. |
Basilico | 1 gr. |
Prezzemolo | 0 gr. |
Vino bianco Lugana | 25 gr. |
Aceto Balsamico Tradiz. di Modena DOP | 2 gr. |
Origano | 0 gr. |
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A porzione:
Energia: 263 Kcal – 1095 KJ
Glucidi: 18 gr. – Proteine: 20 gr. – Lipidi: 11 gr.
Fibra: 3 gr. – Acqua: 138 gr. – Ceneri: 1 gr. – Colest.: 102 mg. –
Ca: 222 mg. – Cu: 2 mg. – Fe: 1 mg. – K: 490 mg. – Mg: 49 mg. –
Mn: 0 mg. – Na: 661 mg. – P: 316 mg. – Se: 1 mg. – Zn: 5 mg.
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