Cannelloni di pasta fresca senza glutine: la ricetta dello chef Luca Barbieri, specializzato in intolleranze alimentari.
Piccoli cannelloni di pasta fresca fatta in casa, con una farcia leggera di baccalà accompagnati con una salsa di patate.
Ingredienti: (per 6 porzioni)
300 gr. pasta fresca all’uovo senza glutine
15 gr. parmigiano Reggiano
2 gr. prezzemolo
2 gr. erba cipollina
1 gr. sale fino
15 gr. pomodorini ciliegia
Per la farcia:
250 gr. baccalà dissalato
500 ml. latte parz. scremato
40 gr. patate
15 gr. Parmigiano Reggiano
Per la salsa
180 gr. patate pasta gialla
20 gr. porro
300 ml. brodo vegetale
10 gr. burro
1,5 gr. foglie di salvia
1 gr. sale fino
0,5 gr. pepe bianco macinato
Preparazione:
Lavare la polpa di baccalà liberata dalla pelle in acqua minerale gasata, sgocciolarla perfettamente, tamponarla con carta da cucina monouso e tagliarla a pezzi di media misura.
Sbucciare le patate e mondare i porri, tagliare le prime a tocchetti ed i secondi a rondelle dopo averli lavati accuratamente.
Lavare ed asciugare perfettamente anche le erbe aromatiche.
Bollire alcuni pezzi di patate che serviranno per dare la giusta consistenza alla farcia.
Portare il latte ad ebollizione con la foglia di alloro.
Unire i pezzi di baccalà, abbassare la fiamma a fuoco medio e procedere facendo sobbollire il pesce per 3 minuti.
Scolarli con una schiumarola e lasciarli raffreddare qualche istante prima di frullare il tutto unendo una piccola quantità di patate, il pepe ed il sale, qualora fosse necessario.
Aromatizzare con un leggero trito di erba cipollina.
Tirare alla macchina e stendere delle sfoglie con la pasta fresca larghe 6/7 centimetri e lunghe 30 centimetri.
Scottarle in abbondante acqua salata e scolarle, raffreddarle in acqua fredda ed asciugarle perfettamente sopra un panno pulito.
Stendere la pasta e, con l’aiuto di un sac a poche, formare delle strisce di farcia nel senso della larghezza arrotolandole fino ad ottenere dei piccoli cannelloni.
Adagiarli sopra una teglia rivestita con della carta da forno, pennellarli con una leggera quantità di burro e spolverare con una ridottissima
quantità di Grana Padano che consentirà il formarsi di una crosticina croccante durante la cottura.
La Cottura
I cannellonni vanno infornati un forno ad uso domestico preriscaldato a 180° per circa 5o 6 minuti. Utilizzando il forno professionale, la cottura avverrà alla temperatura di 130°C, per minuti 8/9, in modalità mista impostando la percentuale di umidità al 20%.
Per la salsa:
Rosolare in una padella i porri con il burro, unire le patate tagliate a tocchetti in precedenza e le foglie di salvia lasciando insaporire qualche istante.
Versare il brodo vegetale a piccole quantità, regolare la fiamma alla minima potenza fino al termine della cottura. Salare e pepare nella giusta misura e frullare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.
Versare una giusta quantità di salsa sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i piccoli cannelloni, guarnire con cubetti di pomodoro ed un rametto di finocchietto.
Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 280 gr. è 391 kcal.
Luca Barbieri
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