Intervista allo chef Bruno Cantamessa – È riconosciuto tra i migliori e più preparati chef d’Europa: studioso, ricercatore ed esecutore della cucina storica.

Intervista allo chef Bruno Cantamessa - Cucina Semplicemente

Intervista allo chef Bruno Cantamessa – Cucina Semplicemente

Lo chef Bruno Cantamessa è universalmente riconosciuto tra i migliori e più preparati chef d’Europa: studioso, ricercatore ed esecutore della cucina storica, nonché docente di Cucina Storica e creativa e co-fondatore di “Epulario” l’Accademia dell’Arte del ben mangiare. Inoltre, nel 2001, lo chef Cantamessa ha scritto, come coautore, il libro ” La Cucina Storica” Edizioni Omega.

1. Oggi è di moda parlare e discutere di cucina, come vede il mondo della ristorazione italiana?
Premesso che nostra cucina fa scuola nel Mondo, la vedo in crescita anche se in un momento di crisi e di recessione.
E’ piacevole vedere un ritorno alla tradizione allo scoprire vecchie ricette e all’uso di prodotti autoctoni e genuini.
Il fenomeno della ristorazione interessa un numero sempre più crescente di persone.
Negli ultimi anni è un argomento di notevole importanza vuoi per le attenzioni ai crescenti problemi dell’alimentazione, o per l’attenzione ai prodotti alimentari.
Il gusto, l’arte del bello e del buono in cucina è seguito costantemente dai mass-media che giornalmente ci danno notizie sulla gastronomia.
La ristorazione italiana credo che ora, possa offrire interessanti prospettive lavorative, ma un punto fermo deve essere, l’accrescere la nostra professionalità.

2. Se dovesse mai decidere di abbandonare l’Italia, dove crede che la sua cucina potrebbe avere maggiore successo?
Credo che un qualsiasi paese andrebbe bene. La cucina italiana è riconosciuta in tutto il Mondo e così gli Chef, ricercati in ogni paese.
Amo l’America ma, visto che la mia cucina è fatta di Storia, Archeologia e Gastronomia di tempi che furono, mi fermerei in Europa, al Nord. (Scozia o Irlanda forse) non disdegnando paesi come la Spagna che hanno cultura da vendere.
L’America è bella ma per la storia che amo è ancora un po’ giovane!
Ma questi sono sogni, io non abbandonerei l’Italia, la storia, la cultura, i popoli che l’hanno abitata gli usi, i costumi, le tradizioni e le varie successioni storiche la fanno unica in tutto il Mondo. E la mia cucina sta bene qui.

Intervista allo chef Bruno Cantamessa - Cucina Semplicemente

Intervista allo chef Bruno Cantamessa – Cucina Semplicemente

3. Qual è secondo lei l’aspetto meno valorizzato dell’universo culinario al giorno d’oggi?
La realizzazione del piatto.
Si dà spazio all’estetica si ricomincia a parlare di materie prime, cosa che anni fa non avveniva, ma si trascura l’effettiva preparazione del piatto.

4. Qual è la vera dote di uno Chef?
Possono essere molteplici. Io dico la mia: L’umiltà e credere in quel che si fa.

5. Quali sono le caratteristiche fondamentali che l’hanno portata a distinguersi nel panorama culinario?
La cucina storica.
Molta attenzione nel recupero della cultura culinaria a partire dai tempi più remoti.
La passione per la storia mi ha fatto scoprire e riproporre ricette tradizionali di tempi e popoli passati.
L’aver unito sapientemente le due realtà, mi ha dato la possibilità, riproponendo le ricette antiche sulle tavole moderne, di distinguermi fra le varie tematiche di oggi.

Intervista allo chef Bruno Cantamessa - Cucina Semplicemente

Intervista allo chef Bruno Cantamessa – Cucina Semplicemente

6. Secondo noi la cucina è arte: ma quando, secondo lei, cucinare diventa espressione artistica?
Quando il gusto di ogni ingrediente usato per la realizzazione del piatto, non prevale sull’altro. Ogni sapore è a se e ognuno deve poter essere “sentito” per dare le giuste sensazioni al palato. La giusta misura, il giusto dosaggio degli ingredienti, il tocco caratteriale dello Chef, i prodotti usati di ottima qualità, ecco che l’insieme non è più una sola ricetta, ma è espressione artistica culinaria.

7. C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?
La Bagna càuda. Tipica specialità gastronomica della cucina piemontese.
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva.
Anche se da testi antichi parrebbe che già i Celti e i loro sacerdoti I Druidi ne fossero a conoscenza. Di solito, veniva consumata nei giorni di festa del villaggio.
E poi, grandi verdure in questa armoniosa salsa a base di acciughe e aglio.

8. Perché la cucina in tv ha avuto così successo, secondo lei?
La cucina, nel bene e nel male, tocca un po’ tutti: famiglia, massaia o single.
Di questi tempi, la cucina in TV fa spettacolo e quindi diventa anche evasione.
A casa i pasti bisogna prepararli facendo attenzione sia alla spesa che alla preparazione degli stessi che siano buoni ma variati e di gusto.
Ognuno di noi si è trovato almeno una volta a dover preparare o meglio a cimentarsi nel preparare un piatto per amici, famigliari, ecc.
Ecco che questi programmi in TV danno la possibilità (insegnandoci passo a passo), di realizzare questa o quell’altra ricetta fosse anche una semplice pasta al pomodoro ma acquistando i pomodori e tralasciando per un attimo, la solita salsa già pronta.
Ci danno così la possibilità di sperimentare nuovi piatti con poco sforzo regalandoci anche un po’ di creatività che non guasta mai.

9. Lei non ha mai pensato di andare in tv?
Ci sono già stato. Nel 2009 e 2010 per parecchie puntate su Geo & Geo nel programma condotto dalla bravissima Sveva Sagramola.

Intervista allo chef Bruno Cantamessa - Cucina Semplicemente

Intervista allo chef Bruno Cantamessa – Cucina Semplicemente

10. Che consiglio darebbe a un giovane chef?
Non avere fretta nell’arrivare, umiltà, imparare dalle cucine più povere i gusti autentici, la tradizione e l’uso di prodotti genuini.
Cercare di personalizzarsi ma senza trascendere dalla nostra grande cucina.
Di amare quello che si fa.

11. Quali sono i suoi nuovi progetti?
Un libro, un viaggio a ritroso sui cambiamenti dalle cucine Archeologiche, medievali passando per i secoli fino al nostro secolo analizzando i mutamenti nei modi di cucinare, nelle attrezzature, metodi di cottura, ingredienti e prodotti e attrezzature.
A confronto il come si cucinava e come si cucina ora.
E poi..
Una scuola più un’Accademia di “Archeologia gastronomica” dove si possa capire attraverso lo studio e l’approfondimento della storia dei secoli passati, dei personaggi che l’hanno vissuta, delle povertà e ricchezze, dei ceti sociali, gli usi e i costumi dei popoli, i grandi mutamenti nella gastronomia.

Monica Martino

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