Solouva: un metodo pensato per il territorio!

Niente zuccheri estranei all’uva e valorizzazione del frutto e del territorio, queste sono le priorità delle aziende che hanno intrapreso o che stanno iniziando a lavorare per la certificazione dei propri vini senza zuccheri esogeni.

Ma quali sono? Attualmente circa una decina di cantine producono vini a rifermentazione in bottiglia con questo processo, sono concentrate per lo più in Franciacorta, dove le sperimentazioni sono iniziate nel 2008 ma ne troviamo anche in altre zone del bresciano e in Piemonte.

In viaggio tra le cantine solouva!

Un piccolo viaggio dal Lago di Garda alla Franciacorta con tappa in Piemonte per capire come diverse aziende hanno applicato questo metodo di produzione in base alla propria identità e a quella dei frutti del proprio territorio.

Il dolce Lago di Garda…

Partiamo dal Lago di Garda, a Puegnago, dove l’azienda Comincioli, famosa per i suoi Denocciolati oltre che per i vini, produce due tipologie di spumante senza utilizzare zuccheri esogeni. All’azienda fa capo Gianfranco che di primo acchito può apparire un po’ burbero ma che in realtà, seduto di fronte a me a ciacolare di olio e vino, si rivela loquace e sorridente.

L’azienda, negli undici ettari di vigneti di proprietà, alleva diverse varietà di uve, dal groppello al marzemino, dal sangiovese alla barbera, dall’erbamat al trebbiano. Sono queste ultime due varietà, coltivate in un vigneto da cloni personalmente selezionati, che vengono utilizzate per la produzione dell’Extra Dry, uno dei due spumanti della cantina.

Dopo la prima fermentazione in vasca d’acciaio il vino viene direttamente imbottigliato perché svolga la seconda fermentazione. Il periodo di affinamento in bottiglia è molto breve, il vino viene sboccato e dopo qualche tempo messo in commercio. Lo spumante ottenuto è decisamente piacevole, giovane e fresco. Uno dei suoi punti di forza è che non necessita di accompagnamenti gastronomici. Questa vinificazione – niente zuccheri aggiunti e affinamento molto corto – esaltano al massimo le uve di trebbiano e di erbamat che esprimono al meglio le loro potenzialità e le caratteristiche della propria varietà.

Un salto nelle Langhe

Ci spostiamo nelle Langhe, Piemonte, dove una piccola azienda utilizzando il processo solouva applicato a uve diverse e prolungando l’affinamento riesce ad ottenere un prodotto che si fa espressione delle potenzialità del frutto.

La cantina Ferdinando Principiano si trova a Monforte d’Alba ed è naturalmente conosciuta per la produzione di vini della zona dal famoso Barolo alla Barbera e molto altro. È una realtà piccola e famigliare, gestita da Ferdinando stesso con l’aiuto della moglie Belèn e pochi altri collaboratori. Tra i tanti produttori delle Langhe si contraddistingue di certo per l’audacia, lo spirito di iniziativa e la voglia di sperimentazione.

Da un paio d’anni, oltre ai vini classici del territorio, crea per l’appunto un vino a rifermentazione in bottiglia con il metodo solouva. Una parte delle uve Barbera dei vigneti destinati al Barbera d’Alba Doc vengono raccolte circa quindici giorni prima per produrre il Belèn, dedicato alla bella moglie. Per la presa di spuma (la fase della seconda rifermentazione, durante la quale si creano le bollicine all’interno della bottiglia) non viene utilizzato saccarosio ma il mosto delle stesse uve, senza quindi l’aggiunta di ingredienti estranei al frutto. L’affinamento in bottiglia in questo caso si prolunga, rispetto a Comincioli, ed è di circa un anno.

Il risultato è un vino che al naso riporta spontaneamente ai sentori del frutto nella sua integrità, in bocca la freschezza è enfatizzata dal perlage sostenuto che completa il sorso e bilancia la nota salina che lo contraddistingue. Non è un calice scontato e ben si addice all’abbinamento gastronomico.

Franciacorta mon amour!

Torniamo alla base, in Franciacorta, dove si usano tre vitigni internazionali per la produzione di Docg, lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero, e dove servono invece lunghi affinamenti per ottenere le bottiglie di rinomate bolle.

Tra le aziende che usano questo metodo va citata naturalmente la Vezzoli Giuseppe di Erbusco alla quale si deve la paternità del processo con la relativa certificazione, a seguire, dello stesso gruppo, le cantine Sullali e Derbusco Cives. oltre ad Arcari+Danesi, Solouva, Colline della Stella e Camossi.

I vini che si ottengono in questo caso sono frutto di tempi di affinamento del metodo classico nei quali però si ritrova freschezza e le note fruttate che caratterizzano il processo senza zuccheri esogeni.

Vezzoli Giuseppe Dosaggio Zero

Contrariamente alle cantine Comincioli e Principiano, tutte queste cantine producono quasi esclusivamente Franciacorta quindi devo veramente tirare in alto la monetina per citare solo un vino per esempio. Opto allora per il Vezzoli Giuseppe Dosaggio Zero, prodotto con chardonnay e pinot nero. Le bottiglie di questo vino maturano sui lieviti per minimo 36 mesi e il risultato è un vino fresco, netto, affilato ma soprattutto “fruttoso” (non penso esista nel vocabolario questo termine ma dopo petaloso tutto è concesso, giusto?). L’idea che nel calice, dopo così tanto tempo si riescano a ritrovare i sentori dell’uva raccolta matura in vendemmia anni prima è entusiasmante.

Tante uve e tempi di affinamento diversi ma un solo metodo e un solo risultato: massima espressività del territorio esaltando le potenzialità dei frutti della terra.

Arianna Vianelli
Terra Uomo Cielo
Una franciacortina in cucina

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