Una dieta varia e ricca di cereali naturalmente senza glutine
“L’alimentazione senza glutine non è, come potrebbe sembrare, punitiva, limitativa o legata necessariamente al concetto di rinuncia. Il celiaco dispone dunque di tutti i componenti per costruire una dieta bilanciata e varia Scelta che non deve ricadere esclusivamente sulla vastissima gamma di prodotti dietetici senza glutine disponibili sul mercato, ma anche sui cereali naturalmente senza glutine”
Queste parole sono tratte dai consigli dietetici per la dieta senza glutine dell’AIC, Associazione Italiana Celiachia, il cui scopo è quello di permettere alle persone affette da celiachia di vivere in modo sereno attraverso consigli teorici e pratici per l’alimentazione senza glutine.
Perché ho deciso di riportarvi queste parole? Perché in poche righe c’è scritto come dovrebbero comportarsi tutti i celiaci, cioè avere una dieta varia e ricca di cereali naturalmente senza glutine. Purtroppo molto spesso non è così.
Inizialmente quando si scopre la malattia celiaca subentra uno stato d’ansia legato al pensiero della difficoltà nel reperire prodotti senza glutine e, quindi, la maggior parte dei celiaci si affida ai prodotti dietetici senza glutine, pensando che d’ora in poi la loro alimentazione sarà fatta di quelle cose insipide e con una consistenza che spesso è poco invitante.
Fortunatamente oggi esistono tantissimi prodotti che utilizzano farine naturalmente prive di glutine, come il grano saraceno, la quinoa, il miglio o il riso, che vi permettono di consumare prodotti da forno o da pasticceria gustosi e soprattutto differenti.
Non solo prodotti dietetici senza glutine?
Molto spesso si presentano da me persone celiache che seguono una dieta senza glutine composta per la maggior parte da prodotti dietetici senza glutine, convinte che le uniche farine senza glutine siano riso e mais. Quando nomino la quinoa, il miglio, il grano saraceno o l’amaranto mi guardano con un’aria perplessa. Ebbene sì, in natura esistono dei cereali, oltre al riso e al mais, che non contengono glutine: sono buoni e possono essere utilizzati per tantissime ricette, sia come primo piatto che come dolce o prodotti da forno.
Consumare unicamente prodotti dietetici senza glutine significa innanzitutto limitare la varietà della propria alimentazione, in quanto la scelta ricade sempre sugli stessi prodotti con la stessa composizione, e, in secondo luogo, significa assumere quantità sempre più abbondanti di mais, la farina senza glutine più utilizzata nei prodotti di questo tipo. Insomma, una dieta composta da prodotti dietetici per celiaci significa venir meno al requisito fondamentale per una corretta dieta senza glutine: la varietà!
Il mais
Il mais, o Zea mays, è un cereale della famiglia delle Graminacee naturalmente privo di glutine. È costituito per l’80% da carboidrati, per lo più da amido, che gli permette di essere un importante fonte energetica (fornisce circa 353 kcal per 100g di prodotto) ed è un importante fonte di ferro, fosforo, potassio e vitamina A.
È anche molto ricco di fibre ed è proprio grazie a questo contenuto che viene spesso indicato per favorire la regolarità intestinale. Tuttavia, anche il mais possiede delle controindicazioni se consumato in elevate quantità.
La prima controindicazione è che spesso il mais è naturalmente contaminato da tossine derivate da funghi che prendono il nome di fumosine. Si tratta di sostanze che si accumulano sul mais, soprattutto se poco curato, e a concentrazioni elevate possono favorire la comparsa di tumori esofagei e limitare l’assunzione di acido folico, con ripercussioni dirette sulle gestanti e sullo sviluppo del feto.
Ovviamente queste tossine le possiamo trovare anche nei prodotti in cui è stata utilizzata una farina di mais contaminato, come polenta, pasta, prodotti da forno o prodotti dietetici per celiaci. Non voglio creare allarmismo: le fumosine sono dannose se assunte ad elevate dosi, una dieta varia in cui vengono consumate anche altre tipologie di cereali oltre al mais permette di non incorrere negli effetti indesiderati e pericolosi di queste tossine!
La seconda controindicazione del mais è che ha un indice glicemico molto elevato (IG=65). Ma cosa vuol dire? L’indice glicemico è un indice che misura la capacità di un determinato alimento di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. In altre parole, rappresenta la velocità di innalzamento della glicemia dopo l’assunzione di un alimento contenente carboidrati, sia semplici che complessi.
Quando un alimento ha un indice glicemico alto (IG>50) significa che dopo l’assunzione dello stesso la glicemia si alza in modo repentino causando un picco glicemico. I picchi glicemici frequenti rappresentano un fattore di rischio per diverse patologie, come il diabete di tipo 2, l’obesità e malattie cardiovascolari e proprio per questo motivo è sempre una buona abitudine cercare di controllare l’indice glicemico complessivo del pasto, cercando di abbinare verdure e fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri.
La terza controindicazione del mais, che non riguarda direttamente la salute dell’uomo, ma bensì la salute del pianete è che la coltivazione del mais è poco sostenibile, in quanto richiede molte risorse.
Pian piano, anche grazie a Expo 2015 che ha incoraggiato l’applicazione di agricolture sostenibili, si stanno verificando dei cambiamenti anche nella coltivazione del mais: si sta cercando di produrne di più con meno risorse. Tuttavia, le nuove modalità di coltivazione del mais sono in fase di sperimentazione e non tutto il mais utilizzato nei prodotti proviene da agricoltura sostenibile.
Amici celiaci, vi propongo una prova: andate a fare la spesa e non acquistate prodotti dietetici per celiaci, ma solo prodotti naturalmente privi di glutine che non contengono sempre le solite farine di mais e riso. In commercio ci sono tantissime aziende, tra cui Sarchio, Germinal e Garofalo (che ho sperimentato direttamente) che fanno prodotti senza glutine con farine diverse e gusti diversi. Si trovano anche nei normali supermercati.
Se poi acquistate bio è ancora meglio!!
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