Come scrivere una ricetta: a cura dello chef Marco Valletta (2) – Scuola di Cucina 18

Lista degli ingredienti

Di solito non si riesce ad essere precisi nè sulle quantità e sulle misure, nè tantomeno sulle proporzioni.

L’unità di misura in grammi (si scrive “g” e non “gr”) sarebbe da auspicare per tutti gli ingredienti e limitare l’onnipresente “q.b.” (quanto basta) solo ad uno massimo di due alimenti per ricetta, solitamente alimenti che non hanno nessuna incidenza. Per facilitare la costruzione di una ricetta precisa e ripetibile per chiunque, impariamo dunque ad essere dei bravi pasticceri, quelli che pesano tutti gli alimenti rapportandoli alla porzione o allo stampo!

Il grande dramma è che chef anche molto bravi non sanno fare le proporzioni degli alimenti e quindi ricette scritte per 4 persone, poi risultano bastanti per 8. (Noi sappiamo che per ogni porzione di pasta all’uovo 70g sono sufficienti, ma se facciamo la pasta in casa per 10 persone non dobbiamo pensare di usare 700g di farina, perché poi il peso dell’uovo dove viene calcolato?).

Un altro problema è poi legato al fatto che le quantità indicate dovrebbero essere precise tanto da poter calcolare bene i costi e le calorie. Spesso si vedono indicazioni caloriche su quantità non definite. (Esempio: Olio extra vergine d’oliva q.b., quando sappiamo che 1 grammo di olio vale 9 calorie; poi la peggior iscrizione di olio per porzione viene calcolata 1 cucchiai da cucina di olio; di quali cucchiai, quanto olio c’entra in un cucchiaio? Ora uno risponderà che basta fare una media in generale, ma troppe cose generali non vanno bene per scrivere ricette da cucina precisa).

Infine sono le ricette base che esprimono il valore dei liquidi. Quanto brodo serve per 250 di risotto? E questo brodo è espressione di un’iniziale acqua che avendo bollito per 30 minuti non è più un litro. L’acqua evapora no? Per cui per 250g di riso quanto brodo occorre? Tutte queste domande devono trovare una buona risposta sia da cuochi affermati sia da chi vuole crearsi il proprio ricettario.

Il vantaggio di misurare tutto è enorme, basta farlo la prima volta che poi tutto diventa più facile: si risparmia, si economizza, si evitano gli sprechi e le ricette sono eseguibile da chiunque, e inoltre il calcolo calorico è sempre veritiero.

Un suggerimento: quando scrivete una ricetta per 10 persone, soffermatevi a pensare prima la quantità per porzione. Esempio ragionate con i ravioli di magro. Per porzione quanta ricotta impieghiamo? E se questa ricotta è unita a spinaci quanti grammi saranno? Se questi grammi sono divisi per 3/5 di ravioli, cambia la quantità di pasta da fare? Uno potrebbe risolvere il problema, dicendo: “Tanto i ravioli li compro già pronti”. Ma è pur vero che le ricette sono per coloro che devono leggerle!

Concludiamo col dire che, spesso negli ingredienti troviamo alimenti che poi spariscono in fase di procedimento. Per fare in modo che ciò non accada più, elencate i prodotti in successione al loro impiego nella ricetta.

Per quanti scrivono ricette senza indicare dosi e quantità, ricordo che i loro libri vengono comprati solo per le fotografie,  poi il libro viene dimenticato se la ricetta non è riproponibile. Perché i grandi maestri non scrivono le ricette in modo preciso? Perché sono segrete o perché è difficile scriverle bene?

A voi le vostre riflessioni. Nel prossimo e ultimo articolo sul come fare una ricetta si tratterà di procedimento, tempi di preparazione e di cottura.

Marco Valletta chef

a cura di Guido De Togni

 

 


Ti è piaciuto questo articolo? Condividilo:

Lascia un Commento

Partners