La cottura degli alimenti è una delle pratiche più difficili in cucina.

Di seguito troverete tutte le pratiche più utilizzate per cuocere i vostri alimenti, senza sbagliare! Sbagliare la cottura è come utilizzare una materia prima scadente. Buona lettura.

La cottura degli alimenti è una fase molto importante tra quelle per la preparazione del cibo che poi arriva sulle nostre tavole.

La cottura consiste in un trattamento termico dell’alimento e questa operazione comporta delle trasformazioni chimico fisiche del cibo, diverse a seconda del metodo utilizzato per la cottura.

Gli obiettivi della cottura si possono riassumere in:

– Igienico (si distruggono i micro organismi patogeni e altre sostanze tossiche contenute nell’alimento),
– Sensoriale (si aumenta l’appetibilità del cibo), nutrizionale (si aumenta la capacità di assorbimento dei nutrienti contenuti negli alimenti),
– Tecnologico (si rendono inattivi gli enzimi responsabili della deperibilità degli alimenti, e se ne favorisce la conservazione).

Gli effetti del calore sugli alimenti infatti sono generalmente positivi, ma in certi casi si possono verificare delle modificazioni chimico-fisiche indesiderate, come la perdita di aminoacidi e vitamine o la formazione di sostanze tossiche. Dunque, nella pianificazione delle ricette, bisogna stare molto attenti ai quattro fattori critici della cottura: l’alimento, il mezzo di cottura, la temperatura e il tempo.

Ora un elenco delle migliori pratiche di cottura:

– Affogare: cottura lenta, in poso liquido, a temperatura costante e moderata (sotto i 90°);

– Arrostire: cibo esposto al calore prodotto da una sorgente a temperatura elevata (fiamma o brace);

– Bollire: cibo immerso in acqua (acqua e sale, acqua e zucchero, brodo, vino, latte) inizialmente fredda o già bollente;

– Brasare: cottura prolungata, a fuoco lento, con coperchio. L’alimento è immerso in poso liquido concentrato (fondo, marinata o sugo) dal quale assorbe sapori e aromi. Generalmente è preceduta da una rosolatura con una qualche grasso;

– Cottura a vapore: alimenti lessati con vapore fluente o sotto pressione;

– Cottura in casseruola: simile alla stufatura, ma senza aggiunta di liquidi oltre a quello liberati dall’alimento stesso o dalle verdure aggiunte;

– Cottura in forno: cottura in ambiente chiuso e preriscaldato. Se si usa la ventilazione è meglio inumidire l’alimento, in modo che non si secchi;

– Cottura nel microonde: cottura che sfrutta le onde elettromagnetiche per la propagazione del calore. Questa tecnica risulta però efficace solo se l’acqua è ridistribuita uniformemente all’interno dell’alimento;

– Cottura sottovuoto: alimenti cotti in contenitori sigillati ai quali è stata aspirata l’aria;

– Glassare: è un completamento della cottura, lasciando che i liquidi evaporino o vengano assorbiti dall’alimento. La glassa si viene a formare dallo zucchero e dall’acqua residua;

– Gratinare: formazione di una crosta superficiale, esponendo l’alimento a temperature molto elevate (250/300°), a calore secco;

– Grigliare: alimento cotto, per contatto o irraggiamento, con il calore diretto di una sorgente arroventata (brace o pietra); così si ottiene una doratura superficiale e formazione di di sapori e profumi caratteristici;

– Friggere: cottura per immersione in grasso abbondante (olio o strutto), a temperatura elevata;

– Saltare: cottura rapida in olio o altro grasso in padella scoperta o a fuoco vivo;

– Sbianchire: sbollentare rapidamente un alimento in acqua o grasso, in preparazione ad un’altra fase di cottura;

– Soffriggere: è una variante della frittura, a temperatura più bassa; è usata come pre-cottura;

– Stufare: cottura lenta in ambiente chiuso (con pentola alta) contenente il vapore prodotto dal liquido di cottura;

– Rosolare: simile alla soffrittura, ma serve per rendere impermeabile l’alimento, che pi verrà cotto a mezzo liquido.

a cura di Guido De Togni

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