Cristina Lunardini: Romagna, ricerca e km zero

Cristina Lunardini: Romagna, ricerca e km zero – Riminese di nascita, dopo gli stage di specializzazione in Italia e all’estero, diventa docente presso l’istituto alberghiero di Riccione e collabora con diverse realtà ristorative in ambito cucina e pasticceria. Da diversi anni è uno dei volti di Alice TV con Le mani in pasta e presenta le sue ricette anche all’interno della rivista Alice Cucina.

CS: Come ti definiresti?
CL: Una ragazza che ancora deve decidere cosa fare da grande, ma nel frattempo continuo a studiare quello che più mi appassiona: la cucina e cerco di condividerla con gli altri

CS: La cucina è decisamente al centro della tua vita.
CL: La passione per la cucina è nel mio DNA, mi ricordo di aver sempre cucinato, con la nonna paterna o con mia mamma. Da bambina ero troppo piccola per arrivare al tavolo da lavoro, così il mio papà mi aveva preso uno sgabello e un piccolo matterello per riuscire a tirare la piada, però le prime ricette che ho preparato sono stati dolci e a ogni festa ne preparavo uno.

CS: Quando hai capito che il tuo futuro sarebbe stato “ai fornelli”?
CL: Al momento di scegliere quale strada prendere per il mio futuro, la cucina mi è sembrata la via migliore, forse quella più naturale.
Ho pensato che se passiamo la maggior parte della nostra vita al lavoro, per il mio futuro volevo un lavoro che mi appassionasse e questo succede ancora oggi; ho mille hobby e interessi, ma quello della cucina non mi è ancora passato.

CS: Fino a che punto le tue origini pesano sulla tua cucina?
CL: All’inizio del mio percorso formativo ho cercato di imparare le cucine più distanti e diverse, dalla nouvelle cuisine, alla creativa, alla fusion e alla molecolare, cercando di andare a lavorare con i migliori maestri: sono partita da casa con le mie tradizioni e per molti anni le ho accantonate, invece oggi mi ritrovo profondamente legata alla mia terra, per me il cibo non è solo la vita, ma anche e soprattutto emozioni, sentimenti e cultura. Negli anni ho compreso che la tradizione non va mai dimenticata, ma le innovazioni sono fondamentali e nei miei piatti c’è sempre un ricordo, un legame con la tradizione, ma non riesco mai a essere strettamente fedele, devo sempre aggiunger qualcosa legato alle mie esperienze.

CS: Intuisco una passione per la cucina romagnola: c’è un piatto che hai rivisitato?
CL: È la cucina della mia terra, fa parte di me ed è ricca di sapori, di condimenti e di piatti legati alle ricorrenze, questo mi piace molto, soprattutto, rimarcare una ricorrenza con un piatto è già per me una festa, invece non amo le cotture esagerate che fanno parte della vecchia scuola. Ultimamente faccio dei cappellacci di pasta al cacao ripieni di squacquerone e saltati con guanciale croccate e scaglie di formaggio di fossa.

CS: Quali sono gli ingredienti che non dovrebbero mai mancare in una cucina?
CL: Senza dubbio alcuno i basici: farina, uova, spezie, erbe aromatiche e cioccolato, con loro si può fare praticamente di tutto e bene. E ovviamente la qualità delle materie prime, la tecnica, e tanta ricerca, ancor oggi mi metto in discussione e cerco di imparare da chi ne sa più di me.

CS: Cosa vuol dire essere cuochi oggi?
CL: Oggi fare i cuochi non è semplice, c’è chi si improvvisa e pensa che cucinare sia mettere insieme due o tre ingredienti, ma un cuoco deve saper scegliere i prodotti, lavorarli, mettere insieme uno staff di lavoro e non dimenticare mai il cliente che resta il principale punto di riferimento per chi cucina. Secondo me la cucina cambia con la moda e la cultura, bisogna essere di mentalità aperta e attenti ai cambiamenti, insomma sapersi innovare e rinnovare.

CS: Perché la cucina parte dalle donne ma di donne chef se ne trovano pochissime?
CL: Per una donna non è semplice emergere e questo vale non solo nell’ambiente di cucina e della ristorazione. Anche oggigiorno molte volte la donna rinuncia alla carriera per occuparsi della famiglia: purtroppo i tempi di lavoro della cucina sono opposti a quelli della famiglia e questo è senza dubbio un disincentivo.
Nonostante tutto, secondo me, ci sono diverse donne chef ad alti livelli, ma forse amano meno di altre essere al centro dello show.

CS: Si parla molto di km zero: cosa ne pensi?
CL: A mio avviso il km zero è la riscoperta delle tradizioni e delle proprie origini, siamo passati da una cucina esterofila a una sempre più legata al territorio. Personalmente mi piacerebbe avere un orto per fare il vero km 0, ma non ho il pollice verde e purtroppo faccio morire ogni pianta.

CS: Parlaci della tua esperienza televisiva.
CL: Sono arrivata in tv per caso, partecipai come pubblico a La prova del cuoco, una mia amica lavorava in redazione e mi ha fatto fare un provino alla veloce; dopo qualche mese mi hanno chiamato per partecipare al programma successivamente sono approdata in AliceTV. Nel mio programma [Le mani in pasta ndr] cerco sempre di proporre ricette facili, con ingredienti che si trovano al supermercato, ricette che hanno come comune denominatore gli impasti, da quelli dolci a quelli salati.

CS: Progetti per il futuro?
CL: Ancora non so che cosa farò da grande, ma sono sempre aperta a nuove idee, mi piacerebbe un’esperienza all’estero, il mio desiderio di viaggiare e conoscere paesi e genti di altre culture non si è mai spento.

CS: Sarò sfrontata: ci regali una ricetta?
CL: Una ricetta facile, della nostra tradizione, ma rivista con un gusto e una presentazione nuova:

Passatelli asciutti con vongole e zucchine

Ingredienti per 4 persone

150 g. pangrattato
150 g. parmigiano reggiano
2 uova
40 g. di farina
sale pepe noce moscata

per la salsa
1 k vongole
1 spicchio d’aglio
2 zucchine
pepe o peperoncino
prezzemolo tritato

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli, sino ad ottenere un impasto omogeneo nella consistenza e nel colore, far riposare in frigorifero.
Preparare la salsa.
Lavare le vongole, e farle aprire al naturale e sgusciarle.
Tagliare le zucchine a cubetti, farle rosolare con l’aglio, unire l’acqua e le vongole sgusciate, aggiustare di pepe o peperoncino a piacere.
Cuocere i passatelli in brodo vegetale, servire con la salsa di vongole e zucchine, spolverare di prezzemolo tritato.

Daniela Neglia