Cucina e benessere: la filosofia della cucina lineare di Luca Barbieri.
Lo chef Luca Barbieri c’illustra i principi fondamentali della cucina lineare, che garatiscono la preparazione di cibi sani attraverso dei procedimenti che mirano alla conservazione delle proprietà intrinseche di ogni alimento. Regole semplici da seguire, che dovranno diventare la base di ogni preparazione.
Quando si sente parlare di cucina del benessere, nella maggior parte dei casi si pensa ad un certo numero di ricette in grado, principalmente, di far perdere peso e risolvere vari problemi legati appunto all’alimentazione.
Non è proprio così: la natura ci offre già tutte le sostanze di cui il nostro corpo necessita per nutrirsi e svilupparsi, assicurandoci una vita in salute e per garantire un giusto apporto calorico seguendo una alimentazione sana, senza eccessive privazioni.
Ognuno di noi possiede un metabolismo proprio e il fabbisogno energetico muta radicalmente da individuo ad individuo, uomo, donna, bambino. Solo la scienza medica può stabilire i parametri corretti per la giusta nutrizione. Il cibo è un potente farmaco, l’abusarne o il privarsene può causare degli effetti devastanti, mentre ingerirne una corretta quantità porta beneficio e salute, soprattutto se il cibo è di qualità.
I suggerimenti per poter strutturare un menù di cucina lineare sono diversi, ma qui riassumo quelli fondamentali e con una premessa: avvalersi della consulenza di un medico nutrizionista che vi indicherà il giusto percorso preservandovi da rischi, a volte irreversibili, delle diete fai da te.
Per prima cosa è fondamentale lavorare gli alimenti in ambienti sanificati, dopo aver provveduto a lavarsi le mani con i giusti detergenti. Poi, bisogna lavorare man mano piccole quantità di prodotto, che dovrà necessariamente essere posto nel frigorifero una volta terminata l’operazione che avrà subito.
Bisogna utilizzare i contenitori e gli involucri più consoni alla conservazione degli alimenti, controllate che siano in materiale conforme, poichè in commercio ne esistono di ogni tipologia, spesso non conforme.
E’ necessario utilizzare coltelli ed attrezzi vari ben lavati, ciotole e terrine anch’esse perfettamente sanificate.
Non si devono effettuare lavorazioni promiscue, ovvero carni e pesci sullo stesso tagliere; non si devono utilizzare coltelli senza averli sanificati, non si possono lavorare mai prodotti cotti su basi dove sono state effettuate lavorazioni di materia prima cruda.
Bisogna sanificare perfettamente il lavandino e la postazione di lavoro dove sono avvenute le operazioni di lavaggio, mondatura (per esempio di ortaggi), prima di effettuare altre operazioni.
Raccogliere gli scarti di lavorazione in una terrina evitando di spargerli.
Le materie prime devono sempre di primissima qualità, possibilmente avvalendosi di fornitori di fiducia: il macellaio, il pescivendolo, il fruttivendolo devono divenire i nostri punti di riferimento.
Queste operazioni, anche se dovrebbero essere di normale routine, garantiranno agli alimenti il mantenimento della loro salubrità, evitando spiacevoli danni che potremmo recare alla nostra salute.
Luca Barbieri Chef
a cura di Guido De Togni
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