La cucina storica, dal medioevo al XX secolo – Alla scoperta della bimillenaria storia della cucina più buona del mondo, quella italiana.

Cucina Storica - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Cucina Semplicemente

Viviamo una cucina profondamente diversa da quella dei nostri antenati. Grazie all’era digitale, a Internet e ai social, disponiamo di strumenti sofisticati per comprendere e mettere in pratica l’arte culinaria. Eppure, le radici dei piatti più emblematici della nostra identità affondano in tempi molto antichi.

Se oggi i procedimenti delle preparazioni si possono scovare in rete con una semplice ricerca google, nel passato si tramandavano da madre a figlia, sulle tavole infarinate, su cui le mani delle donne riunite per la festa del paese, impastavano senza tregua.

Cucina Semplicemente incontra lo chef Bruno Cantamessa, gastrofo e studioso dei percorsi alimentari a partire dal medioevo fino ai nostri giorni, per intraprendere un viaggio a ritroso nel tempo. Si parte dalle cucine rudimentali delle popolazioni più antiche, proseguendo fino alle tavole sfarzose delle casate italiane più affermate, passando tra le cucine rustiche delle campagne e infiltrandosi nelle stanze della gastronomia vaticana: Fud-Sud, l’Italia e la sua genesi gastronomica.

Oggi siamo informati sulle regole fondamentali dell’alimentazione e sappiamo che la dieta mediterranea è una scelta alimentare salutare, un patrimonio culturale per l’Italia, ma siamo consapevoli delle nostre origini gastronomiche?

Anche nella cucina i cambiamenti storici, le innovazioni tecnologiche e le trasformazioni sociali influenzano i modi, le tecniche e gli ingredienti del cucinare. Le forme primitive della cucina consistevano unicamente nella semplice cottura del cibo, praticata già mezzo milione di anni fa dall’uomo di Neanderthal. Dalla cottura della carne su fiamma viva, gradualmente si intuirono tecniche più complesse, come l’utilizzo delle braci o la cottura nelle buche, dove la carne, avvolta in foglie, subiva una sorta di cottura a vapore. Più tardi, arrivarono i primi recipienti, introdotti dal VI millennio a.C., fino ad arrivare al Neolitico, epoca in cui venne scoperto il fenomeno della fermentazione, che permise la produzione di pane lievitato, nato nell’attuale Egitto, e delle bevande alcoliche, preparate in Mesopotamia sotto forma di birra, vino o idromele.

Cucina Storica - Etruschi - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Etruschi – Cucina Semplicemente

Col passare dei secoli, una prima traccia indelebile di italianità in cucina, venne lasciata dagli Etruschi, una popolazione che abitava le terre dell’attuale Toscana, la culla di specialità come la ribollita, il buccellato, il cacciucco, la schiacciata con l’uva e molto altro. In Etruria ci si nutriva di minestre di cereali e legumi o zuppe a base di verdure selvatiche. Per la panificazione, venivano usate le farine di cereali. La carne veniva bollita o arrostita, in ogni caso, condita con l’olio d’oliva. Mangiare per gli etruschi era un momento di convivio, che assumeva significati religiosi e sociali, attraverso banchetti. Addirittura, i documenti narrano della figura del direttore di mensa, che vigilava sulla buona riuscita della festa, l’antenato di un moderno Maître.

Facciamo un salto in avanti fino al 476 d.C., quando, dopo le origini, si posero le basi della moderna cucina europea. Anche se conosciuta come l’epoca buia, il Medioevo durò fino al 1492, anno della scoperta dell’America, e plasmò sensibilmente l’arte della cucina. Proprio in quest’epoca, la cucina cominciò a differenziarsi in base al ceto sociale: se i cereali, come pane, farinate e polenta, venivano consumati da tutti i membri della società; la carne era presente solo sulle tavole dei ricchi, a causa dei costi significativi dell’allevamento e della terra. Il pesce, veniva pescato sia in acque salate che dolci e cucinato nei giorni di festa. Le verdure rappresentavano un’integrazione alla dieta dei cereali e venivano ampiamente utilizzate in cucina.

I cereali ebbero un ruolo fondamentale nella dieta dei più poveri, che impastavano le farine con l’acqua piovana raccolta in barili. La polenta era l’alimento base nelle campagne del Nord, mentre all’Ovest era comune la coltivazione del riso.

Cucina Storica - Papa Pio V - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Papa Pio V – Cucina Semplicemente

E se tra i laici la divisione in ceti sociali influenzava la dieta quotidiana, alle corti papali, lusso, magnificenza e ricerca esasperata dell’estetica erano i valori fondamentali. La figura del papa, grazie alla sua importanza religiosa, funse da catalizzatore di una moltitudine di fenomeni enogastronomici di assoluta rilevanza. Ricette come calamaretti in umido, ravioli alle mandorle, torta di fragole e torta di pecorino e noci nacquero proprio sulle tavole papali. I papi erano dunque degli autentici gourmet e potevano disporre sia di materie prime di qualità che di cuochi famosi. Bartolomeo Scappi fu uno degli chef più amati presso lo Stato Pontificio, conosciuto per i suoi sontuosi banchetti organizzati per Pio V.

Dalla fastosità delle stanze pontificie, alla frugalità dei pasti dei monaci: l’educazione a tavola ebbe origine proprio tra le mura dei monasteri e delle abbazie medievali. Un modello religioso di alimentazione, basato sull’idea della privazione alimentare e della sobrietà. In effetti i monasteri svolgevano anche la funzione di ospedali e ricoveri. Qui regnava l’attenzione al cibo, al reperimento delle risorse alimentari e l’oculata gestione del sistema di approvvigionamento. Di norma, i monaci mangiavano due volte al giorno, ma alternavano alla quotidianità i periodi di digiuno, che si estendevano alla quaresima, al digiuno regularis di settembre e all’avvento. E se i monaci si attenevano all’equilibro, nelle cucine carne e prelibatezze non mancavano mai, per essere servite ai pellegrini affaticati dai viaggi, esonerati dai digiuni del calendario.

Cucina Storica - Caterina de' Medici - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Caterina de’ Medici – Cucina Semplicemente

Verso la fine del Medioevo, dal 1434 fino al 1737, i Medici furono tra i protagonisti della storia italiana. Ressero le sorti della città di Firenze, e diedero vita ad eredi che divennero papi e sovrani di Francia. Erano noti per il loro impegno nella promozione dell’arte, della cultura e della scienza. Caterina de’ Medici divenne regina di Francia e influenzò la corte francese con la ricerca gastronomica, introducendo addirittura l’uso delle posate. Per dirigere gli affari di Stato e le relazioni internazionali, organizzava banchetti dai costi spropositati, con pietanze a base di capriolo, lepri, maiali, galline e fagiani.

Cucina Storica - Eleonora de Toledo - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Eleonora de Toledo – Cucina Semplicemente

L’arte culinaria però, fa esplodere fantasia e creatività nei ceti meno abbienti, quando si mischia a quella dell’arrangiarsi: si dice che le più grandi scoperte della gastronomia sono avvenute per necessità, grazie alla mancanza di possibilità che aguzzava l’ingegno. Abbinamenti insoliti e idee geniali hanno dato vita ad una tradizione popolare conosciuta come cucina povera, semplice, ma gustosa, dalla quale sono nate specialità come la zuppa di pancotto, ancora oggi molto diffusa nel Nord Italia.

Cucina Storica - Famiglia reale di Napoli e Sicilia - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Famiglia reale di Napoli e Sicilia – Cucina Semplicemente

Tornando alle corti, impossibile non fare tappa sulle tavole dei Borboni, la dinastia reale del Regno di Napoli e di Sicilia, che regnò fino all’Unità d’Italia. Proprio nelle cosiddette “Due Sicilie” prese vita la cucina del Sud, di mare e terra. Da una parte, le mense dei ricchi, appariscenti e sostanziose; dall’altra, quelle dei poveri, dove primeggiavano ortaggi e latticini. Pasta, verdure e latticini per la settimana e pesce, crostacei e molluschi nei giorni di festa. Fu proprio a Napoli che vennero poste le basi della cucina mediterranea italiana.

L’espressione “dieta mediterranea” nasce alla fine degli anni Cinquanta del XX secolo, coniata da un nutrizionista americano, Ancel Keys, che da soldato della Seconda Guerra Mondiale sbarcò a Paestum (9 settembre 1093) ed ebbe occasione di studiare da vicino il regime mediterraneo e i suoi effetti benefici su malattie come ipertensione, arteriosclerosi, diabete e disturbi cardiovascolari. Tuttavia, oggi la mitologia della dieta mediterranea, ne fa dimenticare la storia e le origini. La dieta mediterranea fu proposta come un regime alimentare a base di cereali con una bassa incidenza di prodotti di origine animale: in effetti i contadini delle zone più interne delle regioni meridionali, si nutrivano essenzialmente con pane di mais, patate, pomodori, peperoni, legumi e, per condimento, il grasso di maiale.

Cucina Storica - Ancel Keys - Cucina Semplicemente

Cucina Storica – Ancel Keys – Cucina Semplicemente

Per la famosa “trinità mediterranea”, ovvero olio d’oliva, pane di frumento e vino, bisogna sedersi sulle tavole dei ricchi signori, una netta minoranza nell’Italia Meridionale del passato.
Retaggi mantenuti grazie all’eredità greca e alla miseria che ha caratterizzato l’intero Medioevo, quando il popolo ricorreva a cereali e verdure per la scarsità dei prodotti più costosi.

La dieta mediterranea di oggi prevede proprio questo: alimentazione quotidiana a base di pane, pasta, legumi, olio d’oliva, verdure, poco formaggio, frutta e vino. Occasionalmente, erano permessi i cibi ricchi di grassi, come salumi, pesce, carni e dolci. Ad accompagnare queste abitudini, una sana e diffusa attività fisica, uniformemente distribuita nella vita di un contadino che oggi, tuttavia, è sempre più ridotta.

È dunque grazie alle parti più oscure della storia, dei suoi periodi bui, delle differenze sociali, delle gerarchie e delle ingiustizie, che il sapere umano ha saputo trarre una tradizione gastronomica varia, salutare e gustosa, ancora oggi sulle nostre tavole.

 

Mirella Prandelli

 

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