C’è chi da ragazzo impazzisce per i cantanti rock e chi, invece, ha in mente di seguire le orme di grandi pasticceri… ecco come inizia l’avventura, nel mondo pastry, di un 32enne che aveva al suo attivo 4 titoli di Campione Italiano e che, adesso può indossare di diritto, la casacca più ambita, da Campione del Mondo. Da capitano della nostra compagine, ha contribuito con creatività, passione, precisione tecnica ed eccellenza, a raggiungere il traguardo più ambito, e oggi sottolinea la parola chiave che li ha condotti al successo: l’umiltà.
CS: Emmanuele, quanto ha inciso nella tua vita professionale, e in quella familiare, l’affermazione a Lione (anzi il vero e proprio trionfo, visti i numeri), alla coppa del Mondo di pasticceria?
EF: Vincendo alla coppa del mondo di Lione (bissando il successo del 1997) abbiamo stabilito nuovi record, mai toccati prima, non solo come Nazione (staccando di 800 punti il Giappone, secondo classificato), ma vincendo tutte le categorie, tranne sulla pièce al cioccolato, dove si è verificato un piccolo incidente di percorso, superato in fretta. Questo ha significato una vittoria con punteggi mai raggiunti in una finale della “Coupe du Monde” e ha amplificato ulteriormente la nostra visibilità a livello professionale. Personalmente, avendo già una buona attività di consulenza in Italia e all’estero, è aumentata la richiesta fuori dai confini nazionali e tutto ciò ha comportato un sacrificio personale, non tanto da un punto di vista lavorativo (diciamo che sono abituato a spostamenti e a ritmi di lavoro pesanti), ma certamente mi ha portato più lontano dai miei affetti familiari. La cosa più difficile, per me, è stare lontano dalla mia famiglia, mia moglie e i miei tre bambini, per questo, nel 2016 cambierò qualcosa nei miei programmi.
CS: Ricominciare a lavorare “da solo”, abbandonare i ritmi di lavoro imposti dagli estenuanti allenamenti che ti hanno portato a disputare la finale, mettere da parte il “tuo” capitan uncino… qual è l’aspetto che ti è risultato più difficile mettere da parte?
EF: La cosa più difficile è stata abbandonare il gruppo di lavoro e l’abitudine alla gara, perché la cosa che ricordiamo tutti e tre, con molta gioia (e ora malinconia), sono quei momenti in cui ci trovavamo in CAST Alimenti (seppure dalle 9 di mattina alle 2 di notte), uniti al punto da essere sempre più amici che compagni di squadra, e abbandonare, di colpo, questa routine, non è stato semplice. Poi ritorni, inevitabilmente, al tuo lavoro quotidiano, da solo, e piano piano ti riabitui ma, in fondo al cuore, rimane quella nostalgia. E oggi, che è una delle poche occasioni in cui siamo di nuovo insieme, abbiamo avuto molti momenti in cui abbiamo rivissuto quell’esperienza.
CS: La sensazione che gli organi di stampa non si occupino delle affermazioni come la vostra è palpabile, tanto quanto l’orgoglio con cui indossate questa casacca con il colletto che racchiude la finale di Lione. Cosa pensi della mancanza di comunicazione nei vostri confronti?
EF: Dato che hai accennato al nostro colletto, mi piace spiegare che è il simbolo di chi ha vinto un campionato del mondo e la quantità di bandierine ricamate rappresenta tutte le Nazioni con cui ci si è scontrati, nell’esatto ordine di classifica finale. Questo è un dettaglio molto importante, che a volte viene bistrattato e preso un po’ sottogamba. Essere campioni del mondo è una responsabilità, sia nella propria Nazione che all’estero, ecco perché ritengo che questo simbolo vada rispettato. Parentesi a parte, è innegabile che la grande comunicazione non si sia interessata dei successi che la pasticceria italiana ha raggiunto, purtroppo siamo molto lontani dalla capacità di comunicazione che hanno i francesi. Noi, il giorno dopo il trionfo, eravamo ospiti della televisione francese che, a differenza di quella italiana, ci ha dedicato ampio spazio, così come è avvenuto, ampiamente, nelle riviste internazionali di settore. Per dare valore alla nostra professione, vorremmo arrivare a comunicare con il pubblico, quelle persone comuni che, e di questo le ringrazio, ci hanno seguito via internet.
CS: Da pasticcere, qual è il dolce che mangi con più piacere e qual è quello che ti piace fare?
EF: Uno dei dolci che amo particolarmente è anche uno dei più semplici della tradizione italiana, il babà. Mi risulta impossibile nominartene uno in particolare, come quello che preferisco fare, ma posso indicarti la pasticceria creativa in generale e, per quanto riguarda la componente artistica, naturalmente lo zucchero, e il cioccolato (che mi fanno pensare immediatamente alle festività).
CS: Hai mai pensato di avere un tuo laboratorio e di fermarti in un punto?
EF: Attualmente no, ho fatto una lunga esperienza, da responsabile, in una pasticceria abruzzese, che è stata fondamentale per comprendere quali sono le esigenze reali di un laboratorio e di una pasticceria. Questo mi ha permesso di sviluppare delle abilità e affinare delle doti fondamentali per potere insegnare e trasmettere, non soltanto come creare un bel prodotto, ma anche come renderlo commerciale e vendibile sotto tutti gli aspetti (compreso il packaging e la comunicazione), oltre che a valutarne tutti gli aspetti produttivi. In realtà, occupandomi di formazione da quattro anni, nonostante ritengo sia per alcuni versi più impegnativa, oggi mi dà molta più soddisfazione, anche per la possibilità di confrontarmi con culture diverse. Probabilmente un giorno cambierà, ma oggi non sento l’esigenza di fermarmi.
CS: C’è un ingrediente abruzzese o qualcos’altro legato al tuo territorio d’origine, di cui non potresti fare a meno?
EF: Nonostante alcuni prodotti d’eccellenza della mia terra, come la liquirizia di Atri, il mio legame con il territorio è nei confronti di due persone, due abruzzesi che mi hanno permesso di affacciarmi nel mondo della pasticceria e mi hanno guidato nei primi anni, Renato Zara e Federico Anzellotti, che ho incontrato in un corso e che mi hanno dato la possibilità di seguirne molti altri e mi hanno lanciato e guidato, nel mondo delle competizioni.
CS: Quale sarà, a tuo avviso, la pasticceria del futuro, rispetto alle esigenze salutistiche che si affermano sempre più?
EF: Credo che l’orientamento naturale sarà indirizzato nel diminuire la quantità di zucchero, aumentando la leggerezza dei dolci. Questo potrebbe essere un connubio tra dolce e benessere, oltre all’utilizzo di materie prime eccellenti. A parità di porzione, diminuire il numero di calorie, appagando l’individuo.
CS: Per chiudere, quale sarà il tuo prossimo progetto?
EF: Scrivere un altro libro, visto che da pochissimo è uscito il mio primo volume, “Cioccolato creativo”, che mi sta dando grosse soddisfazioni. Edito da Italian Gourmet, tratta il cioccolato visto sotto il profilo commerciale, soggetti da vetrina per la Pasqua e il Natale. Nel prossimo futuro ci sarà un secondo libro, di cui non posso anticiparvi il tema.
Fausto Morabito
Fotografie di Fausto Morabito
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