Fabio Iobbi: Chalet Duilio

Cucina Semplicemente intervistalo chef Fabio Iobbi del ristorante Chalet Duilio di Porto San Giorgio (Fermo)

Classe ’74, nasce come perito industriale ma lavora nel mondo della ristorazione da sempre nel piccolo chiosco-bar di suo padre sul lungomare marchigiano. Una volta abbandonato il primo impiego si tuffa nel lavoro dietro ai fornelli e inizia la sua avventura creativa in cucina. Dal 2008 intraprende il percorso della cucina senza glutine e nel 2014 apre il suo laboratorio convenzionato Asl di produzione e vendita al dettaglio di prodotti gluten-free. Sempre quest’anno partecipa al Gluten Free World Championship classificandosi al 3° posto.

1.Oggi è di moda parlare e discutere di cucina, come vede il mondo della ristorazione italiana?
A questa domanda non risponderò da chef che ha studiato le basi a scuola, che ha vissuto la propria adolescenza sui banchi in un ambiente già impostato sulla ristorazione o da chi ha fatto i suoi stage formativi dai più grandi chef italiani, ma da semplice autodidatta che parla con i sui clienti e cerca di carpire cosa le persone desiderano, che poi va a studiare sui libri come si fa una ricetta, che va su internet e naviga per ore per avere uno spunto per creare qualcosa di spettacolare. Sicuramente la cucina italiana è la più ricercata al mondo, ma gli italiani in genere non hanno una grande cultura su come si mangia e sulle regola di una buona alimentazione, è come il calzolaio che va sempre in giro con le scarpe rotte!

2. Se dovesse mai decidere di abbandonare l’Italia, dove crede che la sua cucina potrebbe avere maggiore successo?
Penso che in qualsiasi parte del mondo vada, la cucina italiana riscuoterà sempre un gran successo. Forse se deciderò di andare all’estero penserò più a crescere facendomi una nuova cultura sul modo di cucinare e di alimentarsi in un paese diverso dall’Italia. Sinceramente però non so se riuscirei ad andarmene dall’Italia. In questo momento stiamo affrontando un forte momento di crisi e di recessione. Ogni volta che penso alla crisi ripenso al concetto di Albert Einstein del 1930. La crisi è una grande benedizione. La crisi porta progresso. Fa sorgere inventiva, dà il giusto stimolo per migliorarsi, per creare nuovi obbiettivi e per creare anche nuovi piatti, non ci fa restare fermi e statici su quello che pensiamo sia il traguardo.
Con la crisi sorge l’inventiva per superarla, come sorge la creatività dall’angoscia, come sorge il giorno dalla notte oscura, come sorge un piatto da un semplice pensiero.

3. Qual è secondo lei l’aspetto meno valorizzato dell’universo culinario al giorno d’oggi?
La Tradizione. Oramai si pensa sempre di più ai prodotti innovativi, piatti “tecnologici”. Personalmente mi esprimo con una cucina molto tradizionale ma rivisitata ai tempi di oggi. Le nostre vecchie tradizioni culinarie ci hanno resi famosi in tutto il mondo. Ci siamo dimenticati chi eravamo e non abbiamo ancora capito chi siamo. Sono cresciuto con il pane secco ammollato sotto l’acqua corrente con quel bel pomodoro pigiato sopra, sapori nostrani, veri e genuini. Si pensa giustamente alla presentazione del piatto ma a volte si trascura troppo le caratteristiche salutari del prodotto.

4. Qual è la vera dote di uno chef?
Saper sfidare se stessi, essere testardi e avere costanza; ma sopra ogni cosa, la passione per questo lavoro. Solo l’amore e la passione verso questo lavoro fanno si che non esistano la stanchezza, i sacrifici, ti danno la forza di affrontare le notti insonni per creare un solo piatto o un nuovo menù, solo la passione ti dà la forza per rialzarti più forte di prima dopo una delusione.

5. Quali sono le caratteristiche fondamentali che l’hanno portata a distinguersi nel panorama culinario?
Personalmente mi piace una cucina sfiziosa diversa dal solito, una cucina tradizionale ma rivisitata. Sono sempre stato un autodidatta di natura. Mi piace leggere e studiare tutto ciò che parla di cucina. Il mio desiderio, oltre che a far ritrovare alle persone il piacere di stare a tavola, è quello di far rivivere i profumi e i sapori di una volta attraverso il rispetto del gusto, facendo riscoprire quei sapori ormai dimenticati.
Per questo motivo mi sono imbattuto anche nella cucina senza glutine. Per sfidare me stesso e riuscire a creare alcune ricette senza glutine che avessero il gusto, la fragranza ed il profumo simile ai prodotti con glutine. Sapori come dicevo prima oramai dimenticati per chi vive questa intolleranza. Ho voglia di imparare e di stupire me stesso, ho molta passione, amo il mio lavoro e ho una voglia sfrenata di rinnovarmi, non mi accontento, sono sempre in cerca di qualcosa di nuovo che possa migliorarmi, in questo mondo non esiste un traguardo, non si finisce mai di imparare.

6. Secondo noi la cucina è arte: ma quando, secondo lei, cucinare diventa espressione artistica?
Anche se ho iniziato tardi la mia esperienza, l’arte della cucina mi ha sempre attratto. Come in un quadro deve esistere una armonia di colori, cosi nella cucina ci deve essere una armonia di sapori. Il piatto non solo va presentato: il piatto come opera d’arte deve dare quel giusto connubio di sapori, che sono la rappresentazione ed esprimono il carattere e la dote artistica di ogni chef che riesce a dare emozioni.

7. C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?
Sfoglio riviste, navigo su internet, osservo la natura, trovo un piatto o una ricetta che mi stimola e la modifico, la stravolgo e la faccio mia. Forse questo significa inventare? Allora tutti i giorni….

8. Perché la cucina in tv ha avuto così successo, secondo lei?
Tutte le trasmissioni in TV sono uguali. La cucina invece è stravaganza, è fantasia, è creatività. Un piatto è sempre diverso dall’altro. Un alimento qualsiasi persona lo cuoce e lo presenta in modo differente. Nasce la sfida, la competizione, il confronto, la voglia di essere migliore. La cucina è qualcosa che non si può prevedere. Il piatto che si crea lo si pensa in un modo, lo si disegna in un altro, lo si cucina in un altro ancora. Nulla è prevedibile. Invece la TV è standard, piatta, monotona. Si cambia canale perché già si conosce la fine.

9. Lei non ha mai pensato di andare in tv?
Dedico molto tempo al mio lavoro. In questo momento il mio più grande interesse è la cucina senza glutine. Una cucina “alternativa” non solo per chi è intollerante al glutine ma anche per tutti coloro che desiderano alimentarsi in modo salutare. Molte persone quando parlo di questi argomenti mi dicono che dovrei andare in TV. Ultimamente sono stato contattato ed ho avuto più di un invito. Sinceramente sono molto curioso e non mi sono fatto negare; magari inizieranno anche nuove esperienze che potrebbero arricchire il mio bagaglio culturale.

10. Gluten free World Championship: ci parli della sua esperienza e del messaggio che questa competizione vuole lanciare al mondo della ristorazione.
La celiachia diversi anni fa era considerata una condizione “rara”, che emarginava chi ne soffriva, ora è condizione frequente con un’incidenza in Italia di una persona ogni 100. Purtroppo ancora oggi la maggior parte dei luoghi pubblici come ristoranti, pub, bar, ecc. non hanno la voglia di abbattere le proprie “barriere alimentari”; è un concetto simile a quello di “barriera architettonica”, da abbattere per semplificare la vita di persone diversamente abili!
Nei luoghi di ristorazione non ci dovrebbero essere limiti alimentari nei confronti di persone con allergie, intolleranze, patologie metaboliche, ecc. Ogni anno aumentano le richieste e la voglia per una cucina più salutare. Si iniziano a leggere le etichette degli ingredienti, si fa attenzione alle intolleranze alimentari.
Riguardo al mondiale, ho partecipato perché sono sicuro che questa mia voglia di abbattere le “barriere alimentari” e il pensiero di una cucina più sana.
Un altro motivo per cui ho partecipato, è sicuramente perché volevo mettermi a confronto con altri professionisti, visto che nella mia zona non ci sono operatori del settore con cui dialogare, scambiarsi qualche idea e aiutarsi reciprocamente anche per crescere.
Infine desideravo un giudizio da persone esperte, quindi dalla giuria, su come stavo svolgendo il mio lavoro, se la strada intrapresa era quella giusta o se dovevo deviare da qualche parte. Mi sono classificato al terzo posto, bisogna sicuramente migliorare, ma mi ritengo molto soddisfatto.

11. Quali sono i suoi nuovi progetti?
Sono molti, ma quello più importante vorrei far capire l’importanza di una buona e sana alimentazione. La cucina senza glutine è una cucina sana. Ed è per questo che il 20 febbraio 2014 ho inaugurato il “Gluten Free Expert”, il primo laboratorio con negozio annesso convenzionato ASL nella provincia di Fermo, per la produzione e la vendita di prodotti senza glutine.
In questo laboratorio siamo in grado di preparare prodotti artigianali precotti ed abbattuti, che diano la possibilità agli operatori del settore di abbattere le “barriere alimentari” nei ristoranti, negli alberghi, nei pub, ecc. Le miscele di farine e amidi di nostra produzione sono compensate con fibre vegetali selezionate, in modo tale che non si creino picchi di glicemia ed insulina dannosi per chiunque, sia soggetti sani che patologici.
Dalla nostra azienda, nascono tanti prodotti i cui componenti per le loro caratteristiche possono soddisfare il gusto, mantenendo lo stato di salute di tutte le persone con problemi di celiachia, allergie, malattie metaboliche, ecc.
Con i nostri prodotti riforniamo farmacie, bar, pasticcerie, ristoranti, pizzerie, alberghi e nel 2015 avremo alcune aperture in franchising. Mi auguro che il mio sogno possa avverarsi.

 

Monica Martino