Farina del tuo sacco… sì ma di quale sacco?

Un viaggio tra praticità e salute!

Ormai il termine farina è troppo generico per indicare qualcosa di universalmente conosciuto. Se tempo fa ci avessero chiesto di immaginare la farina, non avremmo avuto esitazioni: bianca, impalpabile e di grano tenero. Sì insomma, la classica farina con cui siamo stati cresciuti fondamentalmente, sempre la stessa per pane, torte, focacce e pizze. Ma oggi davanti alla stessa domanda, abbiamo dei tentennamenti…quale farina? Zero, doppio zero, uno, due, integrale, di grano saraceno, di riso, con più fibre, senza glutine, di grani antichi…diciamo che il panorama si è di molto ampliato.

Non scordiamoci il biologico!

Nei negozi troviamo ormai sempre più scelta, e a volte è difficile capire bene cosa acquistare. Ma una cosa è certa, se ci dirigiamo verso prodotti biologici avremo la certezza di portarci a casa qualcosa di buono. Pensate infatti che una farina biologica viene spesso realizzata con moliture a pietra che preservano le proprietà dei chicchi, mentre le moliture industriali, che utilizzano molini con cromature e metalli, surriscaldano il chicco, alterandone purtroppo le meravigliose proprietà organolettiche.

Dunque una farina biologica è sinonimo di maggiore attenzione verso la materia prima utilizzata e i processi di lavorazione. Così, la prossima volta che decidiamo di fare una bella torta o di invitare gli amici per una pizzata casalinga, proviamo a scegliere una farina biologica, ne guadagnerà la salute ma soprattutto il gusto.

Si usano sempre le stesse farine…

In realtà le farine cosiddette alternative, integrali, di farro, di riso, con fibre e senza glutine sono sempre esistite, ce ne siamo solo dimenticati per qualche decennio. Il boom economico ci ha livellati tutti sulla farina bianca 00, leggera, perfettamente conservabile e adatta a tutte le preparazioni. Sì, ma a discapito della nostra salute e dalla biodiversità alimentare e ambientale. Se leggiamo le etichette delle confezioni di dolci, pane, biscotti, cracker, grissini, piadine, focacce troveremo sempre lei la farina di frumento, ovvero la farina bianca. Ci accorgeremo che nella maggior parte degli ingredienti che ci propone la grande distribuzione c’è una vera e propria monotonia, si usano sempre le stesse farine, gli stessi grassi e gli stessi zuccheri e oli, ovvero quelli maggiormente convenienti all’industria alimentare.

Nel tempo, ci hanno portato a un bisogno sempre maggiore di cibi soffici, dal colore delicato, morbidi e fragranti, l’integrale è stato visto come grezzo, dal sapore rustico, e i prodotti con queste farine sono scuri e poco gradevoli alla vista. Ecco dunque che si è fatta strada la farina bianca come il miglior amico di produttore e consumatore. Costa poco, rende tanto e tutti la mangiano volentieri.

Una nuova epoca

Per fortuna ci stiamo accorgendo che la mono varietà alimentare non è un bene e che spesso ci cela veri e propri misfatti. Nel tempo le spighe di grano selezionate geneticamente e “migliorate” per dare sempre maggiori rese, si sono rivelate dei veri nemici per la nostra salute. Il famigerato glutine, potenziale allergene, ma naturalmente presente nel grano come parte proteica, è diventato oggi un vero problema, proprio perché quelle spighe così generose ne contengono troppo rispetto ai grani originali da cui sono state selezionate.

Fortunatamente, come dicevamo, oggi stiamo riscoprendo le varietà più antiche, con un carico glutinico più compatibile con il nostro organismo. Il mercato ora si sta muovendo e i prodotti con farine alternative compaiono sempre più spesso tra gli scaffali. Complice una maggiore consapevolezza alimentare ma anche una vera necessità per la salute, molte sono le allergie e le intolleranze verso il glutine infatti.

Variare a tavola è sempre una mossa vincente

Per non correre il rischio di sensibilizzarsi troppo verso il glutine è bene iniziare a conoscere quali alternative esistono, perché variare a tavola è sempre una mossa vincente. Perciò primo passo è iniziare a leggere le etichette dei prodotti che consumiamo e fare un bilancio: quanta farina bianca sto mangiando? Posso cambiare ogni tanto? E come posso cambiare?

Teniamo presente che a seconda del chicco di cereale utilizzato, avremo farine con o senza glutine, con una concentrazione proteica maggiore, più digeribili, più adatte alla panificazione o ai dolci, ognuna con una sua diversa caratteristica a seconda della materia prima usata.

Ecco i principali tipi di farina

Manitoba

La farina bianca detta di forza, da grano tenero, è quella adatta a lievitati, ma attenzione è ricchissima di glutine, va consigliata in casi estremi quando vogliamo risultati speciali, ma è bene non utilizzarla per un’alimentazione quotidiana.

Farina di grano 00

È la farina più raffinata, priva ormai di valore nutritivo, il chicco è stato molto lavorato, si perde la crusca fonte di fibre, e anche il germe ricco di minerali, aminoacidi e vitamine e rimangono gli amidi. È realizzata con grano tenero, spesso è quella più comune, si pensa che senza la “zero zero” sia impossibile preparare dolci, mito da sfatare e iniziamo a considerare farine via via più integrali, iniziando con le seguenti.

Farina di grano 0

Primo passaggio verso il semintegrale e l’integrale, con questa farina si ottengono risultati eccellenti per dolci, pizze e focacce casalinghe. Sostituisce egregiamente la precedente.

Farine 1 e 2

Sempre più integrale, con questi numeri troviamo farine adatte alla panificazione e a lievitazioni più lunghe rispetto alla 0. Proviamole!

Farina integrale

In questa farina è macinato anche il germe di grano, dunque è una farina integra e ricchissima di nutrienti. Il suo unico difetto è una minore durata dovuta proprio alla presenza dell’olio del germe che si sprigiona durante la molitura, dunque attenzione alle scadenze. Ma questo non deve tenerla lontano dalla nostra cucina, perché alimentarsi di fibre integrali migliora la motilità intestinale, il livello glicemico nel sangue e contribuisce al buon mantenimento dell’apparato cardiocircolatorio.

Semola

Si ottiene dalla macinatura del grano duro. Se si macina ulteriormente la semola si ottengono semole rimacinate, più sottili, adatte anche ai dolci se mescolate con quelle di grano tenero, con grani più piccoli si parla di semolini, questi ultimi possono derivare anche da riso e altri cereali.

Farina di mais

Quella bramata è la farina ottenuta dalla macinatura grossolana del mais, può essere bianca o gialla, e a seconda della grandezza del granulo possiamo avere farine sempre più sottili come il fioretto e il fumetto, adatte anche per dolci.

Dopo questa carrellata di tipologie di farine esistenti, ricordiamoci che finalmente in commercio troviamo una miriade di altre fantastiche farine: da quelle di grani antichi come il farro o il monococco, passando per il khorasan (kamut), a due varietà antiche siciliane la timilìa e il russello, senza scordarci il grano duro senatore cappelli, l’avena, la segale fino ad arrivare alle ricercatissime farine senza glutine e senza lattosio.

Potremo spaziare tra farine di riso, miglio, quinoa, amaranto, grano saraceno. Tutte da provare per migliorare la nostra salute e variare a tavola. Potremo confezionare dolci mescolando la farina di riso con quella di grano saraceno, davvero buonissime combinate insieme. Realizzare anche una polenta con la farina di miglio ci sorprenderà per l’alta digeribilità.

Dunque non arrendiamoci alle farine bianche, così povere di nutrimento, ma cerchiamo di introdurre nella nostra dieta tutto quel variegato mondo dei cereali, per decidere finalmente di nutrirci con fantasia e gusto.

Alessandra Lucentini