Nel campo della ristorazione è importante avere un chiara idea di quali possano essere i costi relativi alla produzione dei piatti e all’organizzazione dei servizi da rendere al cliente, ossia del food cost complessivo. Qui di seguito potete trovare le regole da seguire per il calcolo del prezzo di piatti e servizi. L’ambito del food cost, cioè della definizione del prezzo di un piatto, si può suddividere in due filoni: la formazione del prezzo dei piatti e la formazione del prezzo dei servizi.
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Formazione del prezzo piatto o food cost
Di seguito sono elencati i coefficienti di moltiplicazione nelle lavorazione dei piatti in cucina:
Basso = salumi,patate e verdure gelo, carni alla griglia, paste secche con sughi semplici, torta lievitata (1,7)
Medio = carpacci e piccoli antipasti, sughi freschi pesto ecc, carne farcita , patate lavorate, budini vari (2,5)
Alto = preparazione espressa ed à la carte, primi gratinati, insalate di mare e verie, contorni farciti, bavaresi e dolci al cucchiao semplici (3)
Altissimo = preparazioni à la grand carte espressa, secondi elaborati con più tecniche di cottura e guarnizioni, primi in crosta e ripieni, dessert elaborati al cucchiaio e decorazioni (3,5)
E ora vi proponiamo una tabella esplicativa della formazione del prezzo del piatto:
– Maccheroni al peperoncino: 1,06 € (costo materia prima), 4 min. (tempo di preparazione), 0,83 € (costo tempo) = totale 1,89 €.
– Passata di peperoni: 1,21€ (costo materia prima), 11 min. (tempo di preparazione), 2,27 € (costo tempo) = totale 3,49 €.
– Calamari in zimino: 1,73 €(costo materia prima), 10 min. (tempo di preparazione), 2,07 € (costo tempo) = totale 3,80 €.
– Petto di pollo farcito: 2,35 €(costo materia prima), 16 min.(tempo di preparazione), 3,31 € (costo tempo) = totale 5,66 €.
– Maltagliati ai due colori: 0,85 €(costo materia prima), 4 min. (tempo di preparazione), 0,84 € (costo tempo) = totale 1,69 €.
– Costine di agnello fritte: 4,42 € (costo materia prima), 6 min. (tempo di preparazione), 1,24 € (costo tempo) = totale 5,66 €.
– Zuppa di funghi porcini e farro: 1,60 € (costo materia prima), 4 min. (tempo di preparazione), 0,83 € (costo tempo) = totale 2,43 €.
Formazione del prezzo dei servizi
Costo primo = costo derrate alimentari + costo personale di cucina
Costo di produzione = costo materia prima + costo del personale addetto direttamente alla produzione del medesimo + costo personale di sala + costi energetici + costi accessori.
Costo complessivo = si ottiene sommando i costi di produzione ai costi di ammortamento della struttura e alle spese generali di amministrazione.
Costo economico tecnico = costo complessivo + (imprenditore) interessi di computo ovvero rendimento capitale se investito in altra forma + stipendio direzionale + fitti figurativi.
Tutto questo non è di utilità esclusiva per gli addetti ai lavori, ma anche per chi vuole farsi un’idea del rapporto qualità/prezzo e costo/piatto quando va al ristorante.
Un buon Food Cost permette alla ristorazione di essere competitivi mantenendo comunque la qualità in tavola.
Comments
ritengo davvero molto interessante La sua sintesi su tutti i passagi dalla materia pirma alla crezione del prodotto finito e tutti costi dalla manodopera diretta ed indiretta.
Spero che in questo momento storico cosi critico ci sia tanta sensibilità da parte degli addetti ai lavori a spronare tutti i ristoratori ad impegnarsi in qualche modo per comprimere in maniera corretta i costi di gestione delle propie attività.
Noi nel Ns piccolo siamo partiti e ci stiamo proponendo con un prodotto integrato ed innovativo, perchè oltre che proporre un sw gestionale per il cotnrollo di gestione in riferimento alle piccollissime attività dove cmq c’è una trasformazione ( ristoranti,pizzerie,pub etc) affianchiamo a esso una consulenza tramite forum fatta da consulenti aziendali che dopo una esperienza decenalle della pmi hanno voluto proporre questa soluzione integrata al piccolo.
Passo dopo passo si segue il cliente dalla creazione della distinta base fino alla fase conclusiva del ribaltamento costi, tutto in maniera user friendly ed il tutto ad un prezzo accesibilile a tutti.
Saluti
Giuseppe D’Angelo