Francesco Nusdeo: cucina di stagione e km zero

Francesco Nusdeo: cucina di stagione e km zero –  Francesco Nusdeo è chef presso il Caffè Roma di Pinerolo (Torino), propone sia ai suoi ospiti sia durante i suoi corsi (in Italia e all’estero) un’idea di cucina sana, di stagione e soprattutto a chilometro zero.

1.Oggi è di moda parlare e discutere di cucina, come vede il mondo della ristorazione italiana?
La ristorazione nel nostro paese esce da un lungo periodo di cattiva gestione da parte di molti operatori e investitori, i quali non hanno mai creduto che questa sia una risorsa in grado di coinvolgere filiere di produzione con merce unica invidiataci da tutto il mondo. La crisi, come sempre dopo un periodo buio, stimola anche il nostro settore a cercare nuove strade – molte trovate nella tradizione – e noi operatori siamo l’espressione finale della nostra italianità. L’impegno deve essere equilibrato tra operatori e stato per creare e crescere in modo ordinato e ben legiferato non con il caos odierno dove si scrive tonnellate di carta totalmente inutile. Comunque credo che la professionalità sia sempre l’espressione unica e finale .

2. Se dovesse mai decidere di abbandonare l’Italia, dove crede che la sua cucina potrebbe avere maggiore successo?
Fuori dal nostro paese tutto ciò che è cibo italiano è amato e imitato in tutti i modi,non c’è continente dove non siamo già presenti,ma penso che la sfida che mi stimola di più sia l’oriente dove hanno una cultura culinaria storica e radicata e la nostra cucina sia tutta da proporre accompagnata dai nostri prodotti unici ed eccezionali.

3. Qual è secondo lei l’aspetto meno valorizzato dell’universo culinario al giorno d’oggi?
Nella nostra cucina abbiamo perso la capacità di riproporre il vecchio, abbiamo abbandonato tutte quelle preparazioni che ci hanno reso grandi nel mondo, il territorio e le proprie identit, le catene più redditizie non producono piatti del nostro bel paese ma americanate e altro, con caratteristiche salutistiche e nutrizionali discutibili. Sono comunque certo che gli sforzi dei professionisti porteranno di nuovo i nostri grandi piatti, magari rivisitati ad essere apprezzati come meritano: bisogna credere nei giovani.

4. Qual è la vera dote di uno Chef?
Perseveranza – Testardagine – Rispetto unite a Esperienza e Capacità creano un Carisma unico e indiscutibile. Non si può essere Chef solo sapendo cucinare ma bisogna essere anche attento conoscitore dell’animo umano per poter dirigere un meccanismo perfetto come una cucina.

5. Quali sono le caratteristiche fondamentali che l’hanno portata a distinguersi nel panorama culinario?
La mia smisurata passione per tutto ciò che è correlato alla cucina dalle grandi mense da 9000 pasti alla piccola trattoria gestita dalla famiglia, al laboratorio, alla scuola di arti culinarie, ma sopra ogni cosa all’amore che mi lega fisicamente alla materia, che con attente procedure e manipolazioni si possono ottenere vere e proprie opere d’arte. Perseveranza nel comunicare il mio e non solo il mio punto di vista verso il cibo che non è solo fonte di nutrizione ma deve essere anche fonte di Salute e appagamento. Per questo nasce “Chi ama la cucina” luogo dove divulghiamo (Nusdeo Francesco – Sara Samuel – Cristian Milone – Giancarlo Pilutza – Mauro Agù) la nostra cucina, facendo attenzione ai metodi e alla materia. Corsi per bimbi che vanno da 4 a 16 anni perché il futuro parte da loro (collaboriamo con una nutrizionista).

6. Secondo noi la cucina è arte: ma quando, secondo lei,cucinare diventa espressione artistica?
Quando un cuoco ha acquisito la massima capacità di trattare la materia rispettandone al meglio le caratteristiche strutturali e nutrizionali, allora può dedicarsi a creare con essa piatti che rasentano in bellezza ed espressività le grandi opere d’arte pur consapevole che avranno vita breve e che saranno ripetibili. L’arte in cucina e legata al territorio e all’esperienza di ogni singolo cuoco.

7. C’è un piatto che avrebbe voluto inventare?
Penso che inventare in cucina sia praticamente impossibile , si può rivedere , unire ,e grazie alle nuove tecniche e attrezzature tentare di inventare, comunque una ricetta che mi affascina l’Uovo Cibernetico dello Chef Scabin.

8. Perché la cucina in tv ha avuto così successo, secondo lei?
La tv è stanca: solo brutte notizie e film sempre uguali, la cucina diventa il businnes del momento, ciò aiuta da una parte il settore ma dall’altra crea confusione discostandosi molto dal lavoro reale. Poi non dimentichiamo che veder preparare il cibo ha sempre avuto il suo fascino, la tv si è avvicinata alla vita di tutti i giorni dei propri ascoltatori, aziende hanno sviluppato attrezzature a misura di casa, chef sono stati ingaggiati come stare: ecco il connubio cucina- tv.

9. Lei non ha mai pensato di andare in tv?
Non ho mai avuto occasione perché dedico molto tempo al mio lavoro e ai miei interessi sempre legati alla cucina, in passato sono stato contattato da piccole emittenti ma non ho mai approfondito. Ora che ho raggiunto una certa maturità lavorativa (31 anni nel settore) e ho una buona squadra potrei anche interessami a questa nuova esperienza.

10. Che consiglio darebbe a un giovane Chef?
All’inizio della carriera, dopo la scuola, non puntare ai locali stellati ma cercare chef capaci di insegnare le basi come: Fondi- Impasti- Salse Madri –Preparazioni classiche, ecc e solo dopo aver acquisito il più possibile passare a locali più ricercati: senza basi non si va lontani. Passione non televisione deve essere il carburante che spinge ogni nuovo chef.

11. Quali sono i suoi nuovi progetti?
Negli ultimi anni ho avviato assieme a professionisti del mio territorio il “Pinerolese” un progetto del quale ho già accennato prima “Chi ama la cucina” e con esso stiamo sviluppando diversi progetti per esportare la nostra idea fuori dal nostro paese. Prossimamente Svizzera poi Francia probabilmente Romania e poi chi lo sa. Sto coltivando e applicando la ricerca di vecchi macchinari da cucina per la produzione artigianale di alcune eccellenze come la pasta trafilata a Bronzo o raviolatrici capaci di usare un ripieno classico genuino e morbido e non liofilizzato o pastorizzato come quelle moderne.

 

Monica Martino