Franciacorta: unicità e versatilità di un vino

Alla scoperta del Franciacorta

Dopo la sintetica “lezione” dedicata all’arte dell’abbinamento non si può far altro che iniziare a citare e approfondire alcune tipologie di vini che possiamo, nella quotidianità o nelle occasioni speciali, portare sulle nostre tavole. Conoscere e capire un vino ci permette di apprezzarlo e gustarlo al meglio, oltre che saperlo raccontare, perché no, ai nostri commensali, nel modo giusto.

Non posso fare a meno di iniziare da un vino che può essere consumato in tutti i momenti dell’anno, abbinato ad ogni portata del menu e sciabolato nelle occasioni speciali, il Franciacorta Docg.

Il Franciacorta è un vino rifermentato in bottiglia, una Denominazione di Origine Controllata e Garantita (il più rinomato marchio di origine), prodotto nell’omonimo territorio che si trova in Provincia di Brescia tra il Lago d’Iseo e la Città, a pochissimi chilometri da Bergamo, Milano e Verona.

Per intenderci, stiamo parlando di bollicine (termine che da franciacortina non amo assolutamente usare, ritenendolo troppo generalista e riduttivo ma che in questo caso sfrutto per la sua immediatezza ed efficacia) e non c’è nulla di più adatto per le festività che si stanno avvicinando.

Con il solo termine Franciacorta si identificano il territorio, il metodo di produzione ed il vino stesso. Tre sole parole per descrivere un’unica realtà ma poliedrica e varia.

Franciacorta è territorio. La Franciacorta è un’area vitivinicola individuata sulle mappe da diversi secoli anche se la specializzazione nella produzione di vino a rifermentazione in bottiglia è storia abbastanza recente (la prima bottiglia di “pinot di Franciacorta” è del 1961). Attualmente la denominazione si estende sul territorio di diciannove comuni bresciani e raggiunge una superficie rivendicata di 2.800 ettari.

Il territorio non è di certo sconfinato ma è molto eterogeneo. Si alternano diversi tipi di paesaggio, dagli specchi d’acqua della riserva naturale delle Torbiere del Sebino alle colline vitate, dalle zone più fresche e boscose a nord al Montorfano che ne definisce i confini al limite della Pianura Padana. Il clima, grazie anche all’importante influenza del lago, è mite e la vegetazione è da macchia mediterranea. Queste caratteristiche, oltre alla fondamentale presenza di terreni vocati, permettono alla Franciacorta di essere un territorio d’eccellenza per la coltivazione della vite e la produzione dell’omonimo vino.

Franciacorta è il metodo. Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, raccolte, rigorosamente a mano, tra agosto e settembre. Vendemmiati, i grappoli vengono trasportati in cantina, in piccole cassette per essere pressati delicatamente ed ottenere così il mosto fiore che serve per creare le basi Franciacorta. Dopo una prima fermentazione in botti (acciaio e talvolta legno) queste vengono unite per creare la cuvée, cioè l’assemblaggio finale del vino che sarà poi imbottigliato (in gergo tecnico l’operazione si chiama tiraggio) e al quale viene aggiunto uno sciroppo di zucchero e lieviti per dare il via alla seconda fermentazione in bottiglia durante la quale si sviluppa l’anidride carbonica (le bollicine). Le bottiglie sigillate con tappo metallico sono poi accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, dove rimangono per molto tempo. Terminata la fermentazione (presa di spuma), in questi mesi il Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica.
In base ai tempi di riposo sui lieviti si possono distinguere le seguenti tipologie: non millesimati (almeno 18 mesi), Satèn e Rosé (almeno 24 mesi), millesimati (almeno 30 mesi) e Riserva (almeno 60 mesi).
Al termine di questo lungo periodo le bottiglie sono poste su appositi cavalletti (pupitres) oppure in cestoni (giropallet). Attraverso il procedimento della scuotitura o remuage le spoglie dei lieviti si depositano nel collo della bottiglia. Quest’ultimo viene ghiacciato con una soluzione refrigerante che porta alla formazione di un tappo di ghiaccio contenente i residui della fermentazione che possono essere così eliminati attraverso la sboccatura.
L’ultima operazione del processo è il rabbocco: si introduce solo una piccola quantità di vino nel caso dei Franciacorta non dosati, mentre per gli altri si aggiunge lo sciroppo di dosaggio composto da vino base Franciacorta e zucchero in quantità tale da determinare la tipologia di gusto dei Franciacorta, Dosaggio zero, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Demi-sec.

Franciacorta è vino

Il risultato di questo lungo processo produttivo ha lo stesso nome del territorio e del metodo stesso. Alle bottiglie, terminata anche la fase del confezionamento (chiusura con il tappo a fungo e vestizione), vengono applicati i contrassegni di Stato che ne certificano la designazione Docg, essendo rilasciati solo se il vino ha superato tutti i controlli qualitativi, dall’analisi chimico-fisica a quella organolettica. Su questo sigillo sono stampati il nome della Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta, un codice alfanumerico univoco, l’indicazione della capacità della bottiglia e il logo distintivo della Denominazione, la “F merlata”.

Franciacorta, insieme a Champagne (Francia) e Cava (Spagna) sono gli unici tre vini (prodotti con il metodo della rifermentazione in bottiglia) che possono utilizzare un unico termine per identificare in modo preciso un vino, un territorio e il metodo di produzione.

Più sopra ho scritto che Franciacorta può essere abbinato a tutto pasto.
Perché, ma soprattutto, come? L’elevato numero di tipologie ne garantisce la versatilità ed innumerevoli possibilità di abbinamento.

Quindi ecco qualche dritta in caso vogliate accompagnare tutte le portate dei menu delle feste con tante bollicine di Franciacorta…

Franciacorta Non Dosato (zucchero fino a 3 grammi/litro di residuo naturale del vino), è il più secco in assoluto. Il suo gusto, accompagnato dagli aromi tipici della rifermentazione in bottiglia (crosta di pane e lievito) lo rendono ideale per l’aperitivo magari a base di crostacei ma accompagna alla perfezione piatti più succulenti e saporiti come un risotto con i porcini o formaggi stagionati.

Franciacorta Extra Brut (zucchero fino a 6 grammi/litro), molto secco. Si sposa molto bene con il pesce, i crostacei e i frutti di mare crudi. Si può degustare anche in abbinamento con insaccati cotti come il cotechino e zampone.

Franciacorta Brut (zucchero inferiore a 12 grammi/litro), secco ma un po’ più morbido rispetto all’Extra Brut, è sicuramente il prodotto più versatile negli abbinamenti, oltre che come aperitivo è particolarmente indicato con predilezione per piatti dai sapori delicati come potrebbero essere i bolliti.

Franciacorta Extra Dry (zucchero da 12 a 17 grammi/litro), Franciacorta morbido, con un dosaggio leggermente maggiore rispetto al classico Brut, è indicato per torte salate e verdure al forno. Ottimo come aperitivo per chi non ama i gusti molto secchi. Infatti la nota dolce appena accennata smorza i sapori forti esaltando il gusto del cibo.

Franciacorta Sec o Dry (zucchero da 17 e 32 grammi/litro), meno secco, cioè leggermente abboccato è particolarmente indicato per i formaggi molli, piccanti e a pasta grassa tipo taleggio o erborinati tipo gorgonzola. Si consiglia anche l’abbinamento con il paté di fegato. Ottimo con i dessert non troppo dolci e in genere a fine pasto con pasticceria secca, crostate di frutta, focacce dolci.

Franciacorta Demi Sec (zucchero da 33 e 50 grammi/litro), grazie al suo sapore abboccato, dovuto al dosaggio zuccherino elevato, ben si sposa con torte e dolci tipici come il panettone e il pandoro. Ottimo anche fuori pasto con stuzzichini e con formaggi piccanti, si lega in maniera armoniosa con una gran quantità di piatti e prodotti.

Franciacorta Satèn, essendo un blanc de blanc (prodotto solo con uve bianche, risulta estremamente fine ed elegante. Ideale con le paste al forno, i risotti delicati e piatti a base di pesce (storione, salmone, trota, coregone, tinca, pesce azzurro). Ottimo anche con il prosciutto crudo abbastanza dolce e i formaggi non troppo stagionati. Si accompagna molto bene anche a piatti importanti i cui sapori decisi sono ben equilibrati dalla sua freschezza.

Franciacorta Rosé ha corpo e vigore che permettono di assaporarlo con salame e salsicce, con risotti ai funghi porcini, agli asparagi o al radicchio, con melanzane alla parmigiana, con zuppe di pesce saporite, carni di agnello e vitello, rane e lumache. Nella tipologia Demi Sec ben si abbina a torte crostate, piccola pasticceria e dolci a base di biscotto.

 

Arianna Vianelli