Glossario di cucina: lettera C, come “Cuocere delicatamente”
CAGLIO: E’ utilizzato per far coagulare il latte. E’ una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
CANDIRE: E’ l’operazione di confetteria mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta e prolungata immersione in una soluzione di zucchero, di volta in volta, resa sempre più satura, si impregna completamente di una grande quantità di sciroppo. Lo zucchero, in tal modo, lentamente assorbito, prende il posto dell’acqua e, disseccandosi, s’indurisce conferendo alla frutta, che conserva comunque forma, colore e sapore, una maggiore consistenza, un profumo concentrato e, soprattutto, un alto grado di conservabilità. La frutta da candire non deve essere eccessivamente matura, di buona consistenza, sana, polposa e di bell’aspetto.
CARAMELLARE: Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
CARAMELLO: Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.
CARDAMOMO: Bacca verde nel cui interno sono racchiusi molti semini neri. Viene utilizzata intera o macinata.
CARPIONE: È una marinata calda che si usa per insaporire carni, pesci e verdure, specie se prima fritti (come le cotolette, le sarde impanate, le melanzane in pastella). L’alimento va disposto in un piatto un po’ fondo e ci si versa sopra una tazzina di aceto, portato a bollore insieme a una cipollina (o uno scalogno) affettata, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Si lascia raffreddare e si tiene in frigorifero (anche per 4-5 giorni perché il carpione, oltre a insaporire, aiuta a conservare più a lungo i cibi).
CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
CHEDDAR: Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.
CHIARIFICARE: Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.
CHIFFONADE: Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia.
CHINOISE: Strumento per filtrare e/o sgoccialare i cibi; ha maglie molto fitte e forma conica.
CHUTNEY: Condimento agrodolce a base di verdura o frutta cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie.
CITRONETTE: Condimento freddo, adatto per insalate o verdure bollite, composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina tritata.
CONCASSÈ: Termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato, dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.
CONDIRE: Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.
CONFETTURA: Si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.
CONSERVA: Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.
CORIANDOLO: Spezia che somiglia vagamente al prezzemolo. Le foglie sono molto aromatiche. I semi, interi o macinati, hanno un aroma più delicato. Si utilizza principalemente con le carni.
CORREGGERE: Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.
COSPARGERE: Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COTENNA: Pelle di maiale ripulita.
COTTURA IN BIANCO: Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.
COULIS: Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, carne, pesce o frutta.
COURT–BOUILLON: Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
COUS COUS: Piatto di origine berbera, diffuso in tutto il mondo arabo. Con questa parola si indica sia la semola, sia il nome della ricetta. Semola di grano cotta al vapore; servito solitamentente con verdure, carne o pesce.
COUSCOUSSIERA: Pentola specile per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore, quella inferiore per la cottura del condiemento.