Glossario di cucina: D

DADOLATA: Tagliare a dadini alimenti diversi(come pesci, carni, legumi, frutta).

DAR CORPO: Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.

DECANTARE: Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

DEGLASSARE: Sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

DILISCARE: Eliminare le lische dal pesce.

DISOSSARE: Operazione che consiste nello staccare la carne, senza tagliarla a pezzi, dal supporto osseo. Se si tratta di animali piccoli o volatili, la carne disossata deve mantenere la forma dell’animale intero. I tagli di bestia grossa vengono di solito disossati, a richiesta, dal macellaio. Quando si affrontano, a casa, i piccoli animali, bisogna avere necessariamente un coltello a lama affilatissima e molto stretta, chiamato scortichino. Il termine disossare può essere esteso anche ai grossi pesci, in questo caso significa togliere la lisca centrale per permettere una farcitura.

DISSALARE: Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

DISTILLARE: È essenzialmente il procedimento tramite il quale, portando ad ebollizione due o più sostanze, ad esempio, un liquido da un solido disciolto in esso, o vari liquidi miscelati tra loro, esse si separano. Nella distillazione dei mosti fermentati si ottengono liquidi con una concentrazione alcolica maggiore di quella iniziale: l’acol reagisce al surriscaldamento evaporando ed i suoi vapori, raccolti e condensati,formano il distillato. Strumento tradizionale per la distillazione dei delle acquaviti è l’alambicco, a livello industriale, invece, per la produzione di alcolici si utilizzano grandi distillatori detti ad “alimentazione continua”.

DORARE: Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

DRESSARE: Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio secondo forme e colori.

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