LARDELLARE: Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.
LAVORARE: Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.
LEGARE: Rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo. Ma anche, legare con lo spago un arrosto o un trancio di carne per evitare che in cottura si deformi o perda la sua farcia.
LIEVITARE: Far aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera del lievito.
LIOFILIZZARE: È una tecnica impiegata per la conservazione degli alimenti mediante la loro disidratazione, più esattamente mediante sublimazione: i cibi vengono congelati rapidamente e, subito dopo, sottoposti al vuoto, questo procedimento costringe l’acqua in essi contenuta a passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore e dunque a separarsi da essi. I prodotti liofilizzati sono “avidi” di acqua e soffrono dunque l’umidità, patiscono, inoltre, il contatto con l’ossigeno, per questo vanno conservati sottovuoto o in atmosfera “modificata” risultando così beni costosi.
LOKUM: Dolcetti turchi di forma cubica, consistenza gelatinosa, rivestiti di zucchero. Dal turco: lokma, che significa boccone di pasta zuccherata, sono conosciuti anche con il nome di locum o lucum.
LUCIDARE: Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, ecc…