SALMÌ: Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
SALSA BISQUE: Salsa ottenuta con la brasatura delle carcasse e teste di crostacei e battuto di sedano carote e cipolle sfumato con del vino bianco. dopo bollitura si filtra e si fa addensare.
SALTARE: Cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale, oppure, completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura.
SAMBAL OELEK: Salsa di soia indonesiana
SBOLLENTARE O SBIANCHIRE: Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.
SCALOPPARE: Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO: Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
SCHIUMARE: Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie durante la preparazione di fondi, brodi, creme, ecc.
SFILETTARE: Sezionare e separare i filetti di pesce in genere.
SGOCCIOLARE: Far colare un liquido da un alimento.
SGRASSARE: Eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi, ecc, oppure, eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.
SPURGARE: Lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, oppure, eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine, ecc., sfruttando l’azione igroscopica del sale.
STECCARE: Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude con l’apposito attrezzo.
STEMPERARE: Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.
STUFARE: Tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.