VAPORE (CUOCERE AL): È una tecnica che si può prestare come buona alternativa alla bollitura, può essere applicata a quasi tutte le verdure, a carni e pesce a fette o di piccole dimensioni. Può avvenire in una caldaia a vapore ad alta pressione (steamer), nella pentola a pressione o in una casseruola con coperchio pesante. Il calore viene trasmesso mediante vapore: l’assenza di contatto tra l’alimento e il liquido produce la concentrazione di aromi e sapori e impedisce ogni fenomeno di dispersione di sali minerali, vitamine idrosolubili e zuccheri.
VELARE: Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
VINAIGRETTE: Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.