Glossario di cucina: lettera A, come “Amare la cucina”
ABBASSARE O STENDERE: Portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o dell’apposita macchina sfogliatrice.
ABBRUSTOLIRE : Esporre a un forte calore, su griglia o in forno, pane o polenta o altro alimento simile, in modo che la superficie ne risulti colorita (ma non bruciata) e l’interno parzialmente asciugato. È un termine legato ad un certo di rusticità; infatti, si abbrustolisce il pane casereccio a fette (v. bruschetta), ma si tosta il pan carrè o qualunque altro tipo di pane cittadino.
ACCOSCIARE: Disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale.
ACIDULARE: E’ un’operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.
ADDENSARE: Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.
AFFOGARE: Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
AL CARTOCCIO: Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
AL DENTE: Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.
ALLA BRACE: Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
ALL’ARRABBIATA: Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all’arrabbiata.
ALL’ONDA: La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
AMALGAMARE: Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
APPARECCHIARE O COMPORRE: Si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze utilizzate per la preparazione di basi. Es: creme,gelati,ecc.
APPASSIRE: Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice “in gergo culinario” sudare.
APPIATTIRE O BATTERE: battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE: Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.
ARROSTIRE: Tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo. Viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.
ASSIETTE: Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.