Glossario di cucina: lettera B, come “Benessere in cucina”
BAGNARE: Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNOMARIA: Cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato.
BALILLA: Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.
BARDARE: Metodo di cottura che consiste nell’avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l’eccessiva essiccazione della carne.
BARON D’AGNEAU: Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.
BLEU: E’ un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote ed anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.
BRASARE: Metodo di cottura, riservato a carni o verdure, che vengono bagnati con vino o acqua.
BRILLANTIERA: Griglia per decorare.
BRILLARE: (si riferisce al riso) e significa far tostare il riso prima di cuocerlo con un fondo di burro e cipolla tritata molto finemente e ci accorgiamo ke è finita la brillatura quando il riso si attacca alla spatola di legno.
BRUNOISE: taglio a dadini molto piccoli
BRUNCH: Termine inglese per indicare un pranzo a buffet.
BULGUR: Chicchi di frumento cotti al vapore, esseccati e macinati.
BURRO CHIARIFICATO: La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si chiama chiarificazione. Basta sciogliere il burro a fuoco dolcissimo (possibilmente, a bagnomaria) e farlo sobbollire a lungo (anche un’oretta), schiumandolo spesso (levando, cioè, la parte biancastra che affiora con un cucchiaio o un mestolo forato), poi filtrarlo attraverso un colino, protetto da una garza bagnata: il ricavato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina, le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente. Così trattato, il burro alza notevolmente il suo punto di fumo, che è proprio la temperatura alla quale brucia e che passa da 130° a circa 180°: così, si può usare anche per friggere, per esempio la cotoletta. In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche diversi mesi). Tanto che il procedimento è da sempre usato in paesi caldi, come l’India (dove, così trattato, prende il nome di ghee) per evitare l’irrancidimento di questo grasso.