MACERARE: Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
MANITOBA: Farina Manitoba È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua notevole (fino all’80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
MANTECARE: Deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. È un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza e scuotendo il tegame per farli sciogliere.
MARINARE: Immergere in un liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero, ecc., un alimento per conservarlo e renderlo più saporito e tenero. Col riposo, questo miscuglio di sale, zucchero erbe etc, insaporisce, aromatizza e “cuoce” leggermente l’alimento. Che, trascorso il tempo di marinatura (qualche ora) viene ripulito dal rivestimento e generalmente affettato a carpaccio o ridotto a tartare.
MAZZETTO AROMATICO: Insieme di verdure o erbe aromatiche.
MERINGARE: Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.
MICROONDE (COTTURA AL): Il suo maggior pregio è la rapidità, ma la cottura a microonde presenta altri vantaggi, in particolar modo sotto l’aspetto nutrizionale e dietetico. Cucinare al microonde è salutare perché permette di preservare le proprietà nutritive degli alimenti: grazie al tipo di cottura – che scalda gli alimenti dall’interno anziché dall’esterno – le caratteristiche nutritive rimangono inalterate. Il microonde, inoltre, esalta naturalmente i sapori perché gli alimenti non si mischiano tra loro durante la cottura; è possibile, quindi, ridurre i condimenti e questo favorisce una cucina leggera e povera di grassi. Non esistono ricette da realizzare “appositamente” con il forno a microonde, ma tutte le ricette della cucina tradizionale possono essere realizzate con il forno a microonde, con il vantaggio di un notevole risparmio di tempo. Infatti ogni funzione del forno a microonde corrisponde esattamente a una tipologia di cottura tradizionale: la cottura con fiamma (quella che si fa normalmente sul piano cottura) corrisponde alla cucina al microonde, la cottura su piastra corrisponde alla funzione Grill, la frittura o rosolatura dei piatti e la lievitazione dei dolci si ottiene con la funzione Crisp, presente solo nelle macchine più evolute. Gli utensili da utilizzare per questo elettrodomestico devono essere preferibilmente rotondi per avere una migliore distribuzione del calore, in porcellana o in ceramica, in vetro o cristallo privo di piombo, in carta o in plastica e addirittura in legno. Sono assolutamente da escludere i recipienti in metallo e quelli con decorazioni in oro o altri metalli.
MIREPOIX: Taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla, serve ad aromatizzare fondi, marinate, ecc.
MONTARE: Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).