La cucina senza glutine, con la sua identità ben definita ed i suoi ricettari con tecniche di preparazione ben codificate, consente di produrre ogni sorta di preparazione in grado di soddisfare le esigenze delle persone che seguono la dieta aglutinata. Lo chef Luca Barbieri c’illustra la sua esperienza nella preparazione di ottimi dolci senza glutine.

Pane, pasta, pizza, focaccia, grissini sono i prodotti di consumo quotidiano. Biscotti, piccola pasticceria e frollini vengono invece consumati in varie occasioni come a colazione, per spuntini,  e altri momenti particolari. Ho realizzato un numero considerevole di preparazioni, utilizzando materia prima di altissima qualità, sempre rispettosa della propria natura: fresca o ben conservata, secondo la tipologia.

Un mondo di golosità senza glutine - Luca Barbieri Chef

Le ricette di pasticceria in questione sono preparate con burro, zucchero semolato e uova fresche, da unire ai mix di farine per celiaci. Mettendo tutti questi ingredienti in modo equilibrato ed aggiungendo gli ingredienti consentiti si possono ottenere piccoli dolci senza glutine.

Ultimamente, alcune persone che hanno letto dei miei ultimi lavori all’interno del programma “La cucina lineare, una nuova concezione di cucina del benessere e delle intolleranze”, chiedono se sia possibile applicare le metodologie – e soprattutto gli ingredienti che utilizzo – per produrre dei desserts senza glutine a basso apporto calorico. È molto difficile fornire risposte certe a questo riguardo, perciò consiglio sempre di consultare il Prontuario degli alimenti, frutto di un imponente lavoro dell’Aic (Associazione Italiana Celiachia). Questo strumento autorevole, in grado di fornire informazioni utili e sicure per la scelta degli alimenti da utilizzare.

Per le preparazioni a basso o controllato contenuto calorico, solitamente come dolcificanti utilizzo il succo d’agave, lo zucchero di canna, il fruttosio e il maltitolo. Il burro e la margarina vegetale non idrogenata li utilizzo con cautela, mentre l’olio extra vergine di oliva l’ho inserito in alcune preparazioni. In alcuni casi gli yogurt naturali e formaggi cremosi possono essere delle valide alternaive.

Informandomi attraverso i siti specializzati e secondo altri studi, non risulta che i dolcificanti contengano glutine, salvo nei casi in cui siano miscelati con altri ingredienti. Nel Prontuario di cui sovra vi ho accennato, troverete tutte le risposte in merito alla questione. Io sono uno Chef, non un medico ne un dietologo e come tale mi occupo semplicemente della trasformazione degli alimenti, che avviene sempre sotto validazione medica.

Le regole alimentari che devono seguire le persone intolleranti al glutine non corrispondono ad una dieta dimagrante, poichè si dovrebbe controllare l’apporto calorico per preservare la linea e tutelare la salute anche con la dieta aglutinata: la mancanza di glutine, infatti, non comporta molti sconti a livello di assunzione delle calorie. Parlate di questo argomento con il vostro medico nutrizionista o con il gastroenterologo: il consiglio  che vi daranno sarà quello di limitare il consumo delle calorie in base alle vostre effettive esigenze giornaliere, sia che siate intolleranti al glutine sia che non lo siate.

Da parte mia, m’impegno a fornirvi qualche consiglio più dettagliato sull’utilizzo degli ingredienti sopra descritti, anche se non è per nulla difficoltoso dosarli o sostituirli. Il consiglio che posso dare è di non aver paura a provare ad effettuare le vostre preparazioni: seguite le regole ed otterrete i risultati desiderati, acquisendo la giusta manualità e competenza.

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