Parliamo oggi di fiori in cucina e di come a casa, sui vostri piatti, potete far cadere qualche petalo di fiore – senza esagerare – impreziosendo il vostro manicaretto.

Badate bene a scegliere il fiore giusto nella sua stagione, per dare quel tocco in più, ricercato ed elegante. Lo chef Marco Valletta c’illustra i segreti dell’utilizzo dei fiori in cucina.

Fiori eduli - Cucina Semplicemente

Noi oggi non abbiamo inventato nulla di nuovo e tanto meno dobbiamo dire che questa pratica di mangiar fiori è stata importata dal lontano Oriente. Già in epoca romana ci sono testimonianze dove i petali dei fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate.

Non tutti sanno che i fiori dei legumi e delle verdure, come la margherita e il corbezzolo, sono commestibili e se ci informiamo bene, scopriremo che esistono ben 45 tipi di fiori commestibili che possono arricchire i nostri piatti per tutto l’anno. Ma attenzione perché, oltre a conoscere bene i fiori commestibili, dobbiamo evitare di inserire quelli che per nessun motivo devono entrare nelle nostre ricette. Il tulipano è bello, il petalo è carnoso, ma non è commestibile. Eppure in qualche ristorante l’abbiamo visto comparire sul del pesce rosa alla griglia.

Chiaro che i fiori eduli, quelli che si mangiano, devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi. Sono molto delicati e per questo, quando giungono tra le vostre mani, devono essere manipolati con delicatezza. Raccoglieteli la mattina, evitate che abbiano la rugiada e fate in modo che il polline venga eliminato, scuotendoli delicatamente. Se li acquistate in negozi specializzati, fatevi dare tutte le informazioni specifiche.

Per conservarli, quelli piccoli e senza gambo basterà metterli in sacchetti di plastica, mentre gli altri con gambo in vasetti di acqua. Ma la cosa importante è che i petali vanno separati dalla corolla e dal gambo, solo prima di impiegarli nei piatti, così non temono l’appassimento. Poi dovranno essere lavati, come la verdura, ma trattati delicatamente, sempre e solo qualche attimo prima dell’uso gastronomico. Per asciugarli poi, basterà adagiarli su canovacci di cotone o carta assorbente. Solo a questo punto saranno pronti per essere degustati.

Ma non è indispensabile che tutti mangino fiori, così come non tutti possono mangiarli: in effetti, in gravidanza è fortemente sconsigliato e magari chi soffre d’asma deve evitarli.

Il fiore in cucina deve essere impiegato con parsimonia perché potrebbe scatenare qualche reazione allergica per i più sensibili. Dal punto di vista nutrizionale, buono è il loro apporto di vitamina C ed A, oltre che a molte altre sostanze nutritive. Per evitare errori, seguendo lo spunto datomi da una lettrice, ho preferito costruire una tabella che vi permetterà di saper scegliere il fiore giusto, inserendolo nel contesto adeguato. Certo che gli accostamenti gastronomici sono una mia personale indicazione, il gusto è personale, quindi siete invitati a sperimentare nella vostra cucina e a scegliere il miglior accostamento.

Marco Valletta Chef

a cura di Guido De Togni

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