I corsi di formazione e i master, rappresentano un momento di formazione professionale elevata, specie quando i docenti sono di questa levatura. Ne è un esempio questo che aveva come tema “la pasta bignè”, non solo nelle forme tradizionali, ma anche utilizzata per un rotolo dolce… e in mille varianti. L’ennesima occasione per una chiacchierata “a tutto campo”, con Iginio Massari uno dei più autorevoli Maestri pasticceri italiani.

Iginio Massari e il bignè

CS: Hai appena terminato l’ennesimo master (tre giorni sul tema pasta choux, bignè e varianti), provi ancora tanta soddisfazione e voglia di varcare le soglie di queste aule?

IM: Mi sono sempre chiesto se una persona, dopo una certa età, modifichi i suoi comportamenti e, indubbiamente, ritengo che la componente che possa influire maggiormente in questo senso, sia la salute. Personalmente mi sento vivo e ricco di voglia di dare, e fino a quando avrò questa energia continuerò a farlo, perché fa parte del mio carattere e fa parte del mio modo di intendere la mia professione (ricordando che oltre a dare, vi è anche un “ricevere”). Il giorno che sentirò di non avere più niente da dare, credo che sarà il momento di morire, ne parlo seriamente perché penso che non abbia senso esistere se non si ha nulla da dare alla società e non implementare qualcosa di positivo.

CS: Un tasto che stai toccando spesso nei tuoi incontri pubblici, la “faccia di cartapesta” che identifica una mancanza di energia. Tu hai anche una grande capacità di comunicare, attraverso molti canali: per iscritto con i tuoi libri, attraverso i dolci che produci del tuo laboratorio, attraverso i corsi professionali, durante i numerosi dibattiti a cui prendi parte ed in mille altre forme. Questa capacità fa parte del tuo DNA, o si è modificata nel tempo?

IM: Non è mai cambiata, sono sempre stato così anche se come ben sai, quando ti trovi a confronto con persone di 50 o 60 anni e tu ne hai 20, ti scontri con una mancanza di esperienza che ti viene rinfacciata. È vero che ognuno di noi trasmette le sue esperienze, ma io ho sempre cercato di farlo solo con quelle positive, visto che anch’io ne ho avute di negative, anche perché non riesco a immaginare una vita ricca di sole sensazioni felici. A questo posso aggiungere che io ho sempre lavorato con il piacere di farlo e non ho mai dovuto lavorare per l’obiettivo “denaro”, anche se può sembrare poco credibile. Tanto è vero che alcune volte do talmente poca importanza al fattore economico, che mi sono trovato a viaggiare e accorgermi di non avere il portafoglio con me…

Iginio Massari e il bignè

CS: L’approccio con il tuo lavoro, quindi, su quali basi lo fondi?

IM: In ciò che faccio metto la mia faccia, la mia professionalità e le mie conoscenze Ciò che cerco di fare capire a chi sta vicino a me è che, prima di fare qualsiasi azione per completare un lavoro, deve pensare a cosa sta facendo, perché la pasticceria è un calcolo continuo e non è possibile raggiungere risultati validi con il pressapochismo. C’è la “pasticceria della mamma” che è buona perché è della mamma, ma non perché è pasticceria.

CS: La conoscenza è fondamentale, quindi, per permettere di non ripetere pedissequamente una ricetta, ma di personalizzarla, fornendo le competenze per farlo, questo è ciò che si apprende nei tuoi corsi. Anche nel campo della formazione c’è stata un’evoluzione?

IM: Una volta i giovani non partecipavano ai corsi, anche perché erano rarissimi e costosissimi, guadagnavano molto poco e magari anche i loro genitori non navigavano in buone acque. Non c’era, quindi, questa capacità di approccio, di potere analizzare un’azienda, comprendere quali fossero le macchine migliori da acquistare e quali i prodotti. In più, risulta evidente che i giovani che si avvicinano alla formazione, oggi, si rivelano molto più curiosi e sono più portati alla contestazione, rispetto all’accettabilità, e questo dimostra che c’è voglia di approfondire ciò che si sta facendo. Per contro, un errore di base dei giovani di oggi, è che quando si parla di alimentazione vorrebbero essere , contemporaneamente, chimici, fisici, biologi e medici, ma se fai il pasticcere devi preoccuparti di fare il pasticcere, il dietologo di fare il dietologo, il chimico il chimico e via via. Chi fa alimentazione dovrebbe avere delle nozioni per gratificare il palato dei clienti, e farli star bene, ricordando che la pasticceria non è né una farmacia, né un ospedale e chi entra in pasticceria lo fa per trasgredire e per godere del piacere del palato. Se il professionista non è in grado di dare questo, è meglio che cambi lavoro e, se il cliente ha esigenze diverse, ha sbagliato a varcare la soglia di una pasticceria.

CS: Il pasticcere, oggi, si confronta con esigenze alimentari diverse e deve prendere atto di un’evoluzione costante, come può farlo, mantenendo fede a questa filosofia?

IM: Quando noi mangiamo qualcosa, specialmente nel mondo dolciario, dobbiamo avere la godibilità del prodotto. Se ciò che proponiamo risulta “appesantito” da tutti gli scarti dei cereali, che oggi dicono che facciano bene, vuol dire che non risulterà più godibile, ma una vera e propria “punizione”, per la gola e per la mente. Se, per esempio, prendo una medicina che mi dà insieme sia la sensazione di amaro che di repulsione, probabilmente risulterà efficace e mi farà star bene, ma se mangio un alimento che mi provoca sensazioni positive , la godibilità mi gratificherà molto più della “punizione” di uno che si dice che faccia bene. Questo è il punto di base, fermo restando che io non sono un medico, non sono un chimico né un biologo, ma penso che la soddisfazione personale promuova degli stimoli positivi nella persona che li mangia, che non deve abusarne ma consumare quel tanto che gli procura piacere, ricordando quell’attimo, che potrà ripetere più volte durante la settimana, non dico tutti i giorni, ma ripetutamente.

CS: I prossimi appuntamenti a cui parteciperai?

IM: Venerdì sarò a Bologna, con Leonardo Di Carlo, Luigi Biasetto e Roberto Rinaldini, i tre giudici de Il più grande pasticciere  in occasione dell’inaugurazione della fiera Food & Pastry. Domenica andrò a parlare di confetti alla villa Reale di Monza e lunedì sarò a Torino, per la conferma del primo posto sulla guida del Gambero Rosso. Poi saltiamo a dicembre e cominciamo con le due settimane in cui, in CastAlimenti, ci saranno esami e sarò presente a scuola, per passare a gennaio che mi vedrà presidente di giuria di due Campionati Mondiali, al SIGEP di Rimini. Il 21 febbraio avrò un appuntamento a Roma con gli iscritti alla mia pagina fan club di facebook per un secondo raduno in cui faremo monoporzioni al piatto, sperando di riuscire a regalare un sacco di nozioni facili da capire e una dimostrazione pratica. Poi avrò il seminario dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, poi ci sarebbe il seminario del Relais Dessert ma, essendo programmato dal 2 al 9 aprile non potrò esserci perché sarò in crociera (sul nuovo gioiello della Costa Crociere, la “Diadema”, dove è stata girata la scorsa puntata de “Il più grande pasticciere”), con un paio di appuntamenti in cui si parlerà di dolci, durante la navigazione, e si potranno assaggiare i dolci della pasticceria Veneto. In questo periodo dovrei anche completare il sesto libro della colla Non Solo Zucchero, che spero di terminare entro la metà di febbraio, visto che si sono aggiunti molteplici impegni che ne stanno rallentando la stesura finale e, per concludere questa serie di appuntamenti [a cui, per completezza di informazione, se ne dovrebbero aggiungere tanti altri n. d. r.] ho anche in mente un’idea “balorda”: raccogliere, in un volume o due, dieci dolci “antichi” di ogni regione italiana e associarli alla loro reinterpretazione in chiave attuale, per un totale di 400 ricette.

Iginio Massari e il bignè

CS: Ma sei lo stesso Iginio Massari che mi aveva detto, in una precedente intervista, che Non Solo Zucchero 6 sarebbe stato il tuo ultimo libro?

IM: Ammetto di avere detto che non avrei scritto più, però è per me come andare in televisione, senti la fatica quando si sta “ballando”, quando hai finito è come se ti mancasse qualcosa…

E questa è la migliore dimostrazione che la “faccia di cartapesta” di cui parlavamo all’inizio di questo incontro non ti appartiene e che avremo molti argomenti e molte occasioni per incontrarci ancora.

 

Fausto Morabito

 

Fotografie di Fausto Morabito

 

Laboratorio Massari

 

Share