Potresti essere intollerante al lattosio? Una risposta dalla scienza alimentare.

Negli ultimi anni, un maggior numero di persone è diventato intollerante al lattosio.

L’intolleranza può essere di tipo primario o secondario.
La prima, geneticamente determinata , si manifesta con un calo progressivo dell’attività della lattasi dopo la fase dell’allattamento.
La carenza secondaria è invece di tipo temporaneo, e dipende da un momentaneo malfunzionamento dell’intestino tenue in seguito a diarree, terapie antibiotiche ecc.
Per fare fronte  al problema dell’intolleranza e della faticosa digestione del lattosio, molti medici consigliano di ricorrere al latte a lattosio idrolizzato (latte delattosato) o al consumo di latte fermentato quale lo yogurt.
L’ EFSA (European Food Safety Authority) ha classificato lo yogurt sotto un  parere positivo, in quanto migliora la digestione del lattosio.
Per quel che riguarda il consumo di formaggi, sono da preferire sicuramente quelli  con molti mesi di stagionatura (almeno 24), come il Silter, il Parmigiano Reggiano, il Grana e il Bagoss.
Con la coagulazione presamica, infatti, il lattosio presente nel latte verrà scomposto in modo netto, cioè più del 90% andrà a finire nel siero e il restante nel formaggio.

 

 

L’intolleranza al lattosio è un disordine metabolico, dovuto alla carenza di lattasi: questo enzima  intestinale, chiamato ß – galattosidasi, in grado di scindere il lattosio, il principale zucchero del latte (di mucca, di capra, di asina oltre che latte materno), in glucosio e galattosio facilitando quindi la degradazione del lattosio.
L’ingestione di latte determina fastidiosi sintomi addominali (flatulenza, gonfiore, diarrea) dovuti all’effetto osmotico dell’eccessiva concentrazione di lattosio nel lume.

Il lattosio è il substrato delle fermentazioni microbiche: in particolare esso viene trasformato dai batteri lattici in acido lattico il quale provoca una serie di modifiche di carattere organolettico e chimico fisiche nel latte.
Dal punto di vista nutrizionale, il lattosio è importante in quanto è una delle poche sostanze, presenti in natura, che apportano direttamente il galattosio, uno zucchero semplice indispensabile per la funzionalità del sistema nervoso.

Gli esperti del settore lattiero – caseario ritengono essenziale il latte e derivati nella dieta, valorizzando gli aspetti benefici.

Il latte apporta non solo proteine, ma anche tutti gli amminoacidi essenziali , infatti è considerato un alimento ad alto valore biologico, quindi essenziale, soprattutto per i bambini.
Molti medici sostengono che un eccesso di assunzione di calcio, favorisca la demineralizzazione delle ossa e quindi non prevenga ma crei le condizioni per l’osteoporosi dell’anziano.
Analogamente, sulla base di osservazioni epidemiologiche (ovvero legate alle malattie), si sostiene che la presenza di lattosio promuova l’assorbimento di calcio e ciò, potrebbe favorire un attacco cardiaco a causa della maggior rigidità delle arterie.
Ancora, un eccesso di calcio, andando a modificare il metabolismo della vitamina D, potrebbe favorire  il tumore della prostata.

Dott.ssa in Scienze Gastronomiche Luisa Terzi – Cucina Semplicemente ©