Uno dei simboli del Made in Italy!
Il pesto alla genovese o pesto genovese è essenzialmente una salsa fredda, composta da pochi ma specifici ingredienti, utilizzata essenzialmente come condimento per la pasta. È un prodotto molto noto e apprezzato non solo in Italia ma anche all’estero e non a caso, fa parte di una di quelle eccellenze gastronomiche italiane tanto che è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Liguri.
Un po’ di storia
La ricetta del pesto alla genovese, sarebbe relativamente recente (seconda metà del XIX sec). Gli esperti, la considerano una sorta di evoluzione di una ricetta dalle origini molto antiche (XIII sec. circa), la cosiddetta agliata, una salsa realizzata con il mortaio a base di aglio e noci e impiegata per conservare cibi cotti e alleggerire un po’ il sapore troppo intenso di alcuni tipi di carne.
Gli ingredienti del benessere
Gli ingredienti base di questa salsa verde amica del cuore come detto sono pochi ma specifici e soprattutto di grande qualità: basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio evo. È una salsa a crudo, cioè realizzata completamente a freddo, senza cottura e proprio per questo motivo, gli ingredienti non perdono nessuna delle loro peculiari caratteristiche.
Il basilico: da sempre considerato una pianta sacra, già nel periodo medioevale veniva impiegato per combattere disturbi digestivi, intestinali, per favorire la montata lattea e alleviare i dolori mestruali.
L’aglio: oltre ad avere un’azione antibatterica, antitumorale, disinfettante e depurativa su stomaco e intestino, rinforza il cuore e la circolazione, abbassando anche il colesterolo. Ottima in questo caso la sinergia con il basilico, proprio per le spiccate proprietà digestive.
I pinoli e l’olio extravergine di oliva: quest’ultimo è un’ottima fonte di grassi di buona qualità, preziosi per la salute della pelle e dell’intestino. I pinoli, invece ricchi di antiossidanti come acido linoleico e vitamina E, essenziali anche per il benessere delle articolazioni.
Da un punto di vista nutrizionale…
Il pesto alla genovese rappresenta una salsa/condimento molto energetico e ad alto contenuto lipidico. Malgrado ciò, come detto, si tratta di grassi buoni poiché in prevalenza monoinsaturi e polinsaturi. La quota proteica, rappresentata anche dai formaggi è buona, di media qualità mentre la quantità di fibra è discreta. Anche il colesterolo è contenuto, come i carboidrati. In genere, un piatto di pasta necessita di circa 40 – 50 g di pesto il cui valore calorico è di circa 200 – 250 kcal.
Di seguito, i valori nutrizionali riferiti a 100 g di salsa
Carboidrati 5g
Proteine 12,7g
Grassi 46,9g
Di cui saturi 11,3g
Monoinsaturi 28,2g
Polinsaturi 7,4g
Colesterolo 25,3mg
Fibre 2,3g
Calorie 495kcal
La ricetta per fare un pesto a regola d’arte
Realizzare un buon pesto non è difficile, ma è importante non solo utilizzare gli ingredienti giusti ma anche combinarli nelle giuste proporzioni. Se si decide di utilizzare il frullatore, come ormai accade spesso, piuttosto che il tradizionale mortaio di marmo, bisogna avere l’accortezza di non surriscaldare il composto. Un buon pesto, si riconosce subito dalla consistenza che deve essere cremosa e omogenea e dal colore, verde e brillante. Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti
60-70 g. di foglie di basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli italiani
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia), buono perché meno forte e più digeribile
10 g. Sale Marino Grosso (usatelo sempre con molta parsimonia!)
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., delicato, non pungente ma dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Lavate il basilico in acqua fredda e poi sistematelo su un canovaccio per farlo asciugare, senza stropicciarlo. Disponete tutti gli ingredienti sul piano di lavoro. Nel mortaio, pestate uno spicchio di aglio insieme ai Pinoli. Appena ridotti in crema, aggiungete qualche grano di sale e le foglie di Basilico non pressate. Iniziate a pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.
Quando il Basilico comincia a far emergergere un liquido verde brillante, aggiungete il Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., e continuate a pestare, per amalgamare bene il tutto e comunque nel minor tempo possibile per evitare di ossidare la salsa.
Potete utilizzare il pesto per condire gli gnocchi di patate, le trofie, le bavette o i tagliolini. Se poi volete gustare le famose trenette, come da tradizione ligure, aggiungete al pesto anche patate e fagiolini meglio se bio.
E il pesto in vasetto?
Inutile dire che il pesto migliore è quello realizzato in casa, con gli ingredienti giusti e di buona qualità. In commercio, specie nella grande distribuzione si trovano molti prodotti preparati con ingredienti di dubbia provenienza ma soprattutto pieni di additivi, addensanti, oli vegetali diversi da quello evo ligure, conservanti, zuccheri, acido lattico…
Tuttavia, si possono trovare, specie nei negozi di alimentazione naturale, nei negozi che vendono alimenti biologici e certificati o in piccole botteghe che vendono ricercatezze alimentari, dei vasetti di pesto Dop ma vale sempre la regola di controllare le etichette per capire che tipo di prodotto state acquistando. Una volta aperto, il vasetto va conservato in frigorifero ricoprendo la salsa rimasta con dell’olio evo, per evitare che si ossidi. In ogni caso, va consumato nel giro di 2 o 3 giorni al massimo.
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