Intervista a Claudio Bongiovanni di Farina Antiqua macinata a pietra

Abbiamo avuto il piacere di incontrare Claudio Bongiovanni, produttore di Farina Antiqua, per intervistarlo riguardo alla campagna agraria e alle proprietà della Farina Antiqua.

Come si presenta la nuova campagna agraria?

Abbondante sotto l’aspetto quantitativo.

Gli analisti che monitorizzano a livello mondiale le superfici seminate, lo stato delle colture e gli andamenti climatici, tutti fattori interconnessi, prevedono una annata agraria che possa finalmente ricostituire parzialmente le scorte mondiali di grano, erose, nei recenti anni passati, da consumi sempre più elevati e produzioni scarse per effetti climatici negativi. Pertanto se nei prossimi mesi di non ci saranno eventi meteo contrari, si pensa ad una buona annata con prezzi del grano più contenuti.

Difficile sotto l’aspetto sanitario

In Italia la primavera molto piovosa non ha consentito agli agricoltori di entrare nei campi per effettuare le concimazioni previste ed i consueti trattamenti fitosanitari che combattono le malattie delle piante, pertanto sale nei molini l’allerta micotossine.

Cos’è il mercato del grano?

Il mercato dei cereali, cui il grano fa parte, è il meccanismo di scambio tra i produttori, trasformatori e utilizzatori (Molini, Mangimifici, Amiderie, Allevatori). Ha valenza ed interessi internazionali. A livello nazionale si svolge nelle Borse Merci. Le più frequentate dagli operatori sono quelle di Milano, Bologna, Torino e Bari. A livello internazionale le Borse che hanno i maggiori volumi di scambio e la maggiore influenza sui mercati mondiali sono quelle di Chicago e Parigi per i grani comuni, Minneapolis per i grani di qualità e Londra per i grani foraggieri.

Nelle Borse Merci, oltre ai contratti di compravendita di merce fisica  si trattano anche i contratti future sul mercato Telematico, ovvero titoli di diritto di acquisto e di vendita a prezzo determinato per periodi successivi. Questo mercato è fortemente alimentato dalla presenza di investitori finanziari che nulla hanno a che fare con il business tradizionale dello scambio delle merci, ma che condiziona fortemente anche il mercato fisico.

Cos’è la cross contamination?  Cosa determina?

La cross contamination o contaminazione crociata è la conseguenza della presenza di piccole quantità di semi estranei ad una massa omogenea, che non possono venire allontanati dal processo di lavorazione. Le implicazioni più gravose avvengono quando la contaminazione avviene per effetto di semi allergologici o transgenici. Nel caso del grano,  per effetto della movimentazione dei cereali nei centri di raccolta, dei trasporti sia su gomma che su nave o rotaia con mezzi che alternano i vari cereali, è facile trovare dei semi di soia o di mais piuttosto che orzo, segale, girasole o colza nelle masse di grano destinato alla produzione di farina.

I semi che il ciclo di pulitura e selezione non riescono ad allontanare e vengono avviati alla macinazione, creano la cross contamination. Se poi questi semi sono provenienti da stati esteri dove è permessa la coltivazione OGM, la contaminazione crociata diventa un problema serio.

Cosa fate nel vostro molino per prevenirla?

In Molini Bongiovanni esiste un impianto di pulitura ad alta efficienza, distribuito su 7 livelli ad ognuno dei quali esistono macchine con funzioni specifiche per intercettare ed allontanare i semi estranei. L’elettronica ci da una mano e da qualche anno abbiamo inserito nel ciclo di pulitura dei grani una selezionatrice ottica che scansiona singolarmente ogni chicco prima di mandarlo alla macinazione.

 Com’è nata l’idea di produrre farine veramente macinate a pietra?

La tendenza del mercato a richiedere farine sempre meno raffinate, le raccomandazioni dei nutrizionisti ad una maggiore assunzione quotidiana di fibre, una maggiore attenzione  del consumatore verso prodotti naturali, la graduale conversione da “bianco = puro” in “semplice = naturale”, l’aiuto della tecnologia e la collaborazione con agronomi e coltivatori maturi e responsabili, ci hanno permesso di lanciare la sfida di fare un passo indietro e tornare alle origini del nostro mestiere: la macina a pietra.

Cosa differenzia una farina veramente macinata a pietra dalle farine “comuni”?

Le farine comuni, ovvero ottenute dalla macinazione a cilindri, sono farine ottenute da più passaggi successivi  in coppie di rulli di acciaio in rotazione e setacci rotativi centrifughi che dividono in modo assoluto la farina dalla crusca . Questa lavorazione consente di produrre farine raffinate, molto sicure sotto il profilo sanitario e molto bianche e fini, (tipo 0 e 00) tipicamente conosciute e richieste dal mercato casalingo e professionale.   

Viceversa la farina ottenuta dalla macina a pietra avviene attraverso un unico passaggio di macinazione tra due lastre di pietra, una fissa e l’altra in rotazione. Il grano così macinato e successivamente abburattato (setacciato)  allontanata la parte cruscale più grossa, lascia una farina più scura di colore, di tipo 1 e 2.

La farina macinata a pietra conserva i benefici nutrizionali contenuti nello strato aleuronico del grano (la parte del chicco più a ridosso della crusca), nel germe e nelle piccole particelle di crusca che con la macinazione a pietra non possono essere allontanati completamente, apportando alla farina più fibra più sali minerali più vitamine,  in rapporto alle farine comuni macinate a cilindri. Le farine macinate a pietra hanno però il problema di portare eventuali problemi sanitari del chicco alla farina, pertanto diventa indispensabile una attenta selezione dei grani ed una efficace pulitura prima del passaggio alla macina.