Che cos’è il glutine.
Intervista a Piergiorgio Giorilli

Piergiorgio Giorilli, rinomato e prestigioso Maestro Panificatore, è uno degli insegnati al corso di panificazione di una delle più prestigiose scuole di cucina a livello nazionale, la CastAlimenti di Brescia.
Famoso in tutto il mondo per le sue doti nel creare un ottimo e morbido pane, Giorilli ha accettato con estremo piacere di rispondere alle nostre domande e curiosità sul suo mestiere.

Piergiorgio Giorilli durante il corso per panificatori presso la CastAlimenti di Brescia - Cucina Semplicemente

Il pane è ancora l’alimento base degli italiani?

Il pane insieme alla pasta sono sempre stati gli elementi fondamentali dell’alimentazione italiana e a tutt’oggi non è cambiato nulla. Molte altre popolazione hanno come alimenta base della propria alimentazione il riso, come ad esempio le popolazioni asiatiche.
Sulle tavole degli italiani il pane non manca e non mancherà mai, perché ormai fa parte della nostra cultura gastronomica.

Oggi esistono varie farine sia industriali sia di nicchia territoriale: mi saprebbe dire quali sono le differenze tecniche e organolettiche?

Le farine che generalmente vengo usate per la panificazione sono rigorosamente controllate e per questo posso affermare che non esistono sostanziali differenze tra le farine industriali e quelle di nicchia territoriale.
Durante il mio corso in CastAlimenti ho utilizzato anche un grano antico riscoperto da poco, il monococco Shebar. Con gli allievi abbiamo provato a preparare un panettone utilizzando circa il 25% di monococco Shebar ed il risultato è stato eccellente: una pasta morbida e soffice dal gusto rustico. Il monococco, come altri grani antichi, deve però essere utilizzato in una certa quantità se si vuole ottenere un buon risultato: il mio consiglio è di utilizzare non più del 50% di Shebar e di miscelarlo con altrettanto grano tenero.

Che cos’è il glutine? È vero che fa male?

Il glutine è una miscela di proteine che possiamo ritrovare in molti alimenti come ad esempio la famiglia dei cereali che comprendono il grano, la segale, l’orzo ed il farro. In panificazione il glutine è molto importante perché permette di legare al meglio la farina con l’acqua e regalando alla preparazione un sapore gradevole.
Il glutine in se non fa male, ciò che fa male e di conseguenza genera le intolleranze è l’eccesso di glutine. Spesso, infatti, dopo che la farina è stata macinata vengono aggiunti degli additivi che aumentano la capacità di panificazione di una farina.

Lei è un grande Maestro Panificatore: com’è cambiato il suo modo di produrre pane in un momento in cui gli intolleranti al glutine sono sempre più numerosi?

Sostanzialmente non è cambiato nulla nel mio modo di panificare, anche perché la celiachia è una malattia moderna e io sono un uomo d’altri tempi. Gli intolleranti al glutine sicuramente devono essere tenuti in considerazione, studiando delle alternative appetitose che non facciano rimpiangere il gusto del pane.

Che rapporto c’è tra l’uso della paste madre ed il benessere a tavola?

Tutti parlano della Pasta Madre, ma in realtà sono molto pochi quella che la usano. La vera Pasta Madre è infatti l’impasto di acqua e farina che solitamente si usa per fare il panettone o la colomba pasquale ma molti la scambiano con la pasta lievitata del giorno precedente. Quest’ultima non ha nulla a che fare con la vera Pasta Madre.
Per quanto riguarda il rapporto tra il benessere a tavola e l’uso della Pasta Madre, posso affermare che c’è un legame molto forte: questa pasta, infatti, è più leggera e risulta molto più digeribile della normale pasta usata per panificare.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi del suo utilizzo?

Tra i vantaggi dell’uso della Pasta Madre per panificare c’è sicuramente l’alta digeribilità, come ho affermato nella precedente domanda. Lo svantaggio, però, è che bisogna conoscerla molto bene perché altrimenti si rischia di preparare un prodotto non gradevole.

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