Lo Chef Luca Caccaro dell’Osteria I Capitelli – Abbiamo intervistato il poliedrico chef Luca Caccaro dell’Osteria i Capitelli di Brescia.

Lo Chef Luca Caccaro dell'Osteria I Capitelli - Cucina Semplicemente

Lo Chef Luca Caccaro dell’Osteria I Capitelli – Cucina Semplicemente – Fotografia di Laura Gatta

È mercoledì e all’osteria de “I capitelli” non si mangia, è giorno di pausa. Il locale è tutto per noi, per conoscere meglio Luca Caccaro, chef per professione. La conversazione avviene sul bancone all’ingresso: sullo sfondo, la macchina del caffè e le variopinte bottiglie di amari. Come quei dialoghi importanti e segreti che avvengono nei luoghi di solito affollati, per un momento deserti e a luci spente, come in un film di Tarantino.

Sì, lo chef Luca Caccaro potrebbe essere un personaggio Tarantiniano: un uomo dalla stazza di un rugbista, alto, con un notevole volume di spalle e un asciutto temperamento da padovano.

«Guarda che io non me la cavo bene con le parole», mi preannuncia appena sfodero la lista delle domande. In effetti no, non se la cava bene con le parole, preferisce utilizzare altri mezzi per raccontarsi, quelli più umani e diretti, forse addirittura più efficaci. Le pause, l’ascolto, gli esempi e gli episodi. Ad un certo punto, smetto di seguire la scaletta degli interrogativi, del tutto fuori luogo, nel corso di un incontro al bar in cui cresce la confidenza minuto dopo minuto.

Lo Chef Luca Caccaro dell'Osteria I Capitelli - Cucina Semplicemente

Lo Chef Luca Caccaro dell’Osteria I Capitelli – Cucina Semplicemente – Fotografia di Laura Gatta

«Fammi indovinare, la prima domanda è che tipo di cucina faccio», in effetti era la terza e chiedeva invece tre parole per esprimere il suo modo di cucinare, ma va bene così, confermo.

«Non c’è una parola per definire il mio approccio, potremmo dire che la mia è una cucina di mercato: a seconda della qualità dei prodotti che sono sul mercato al momento, definisco il menu con estrema spontaneità. Spalla d’agnello, ricciola, capesante, alterno il menu seguendo la disponibilità degli ingredienti, a volte i piatti restano sulla carta per settimane, altre, per periodi più brevi. La mia cucina vive giorno per giorno, come me.»

Luca ci tiene a specificare che la parola d’ordine dei suoi piatti è “semplicità”, gli piace proporre cose che si potrebbero ripetere in casa, senza troppi fronzoli, come la sua personalità.

CS- Cosa vuoi offrire al cliente?
LC- Un posto normale, dove mangiare bene e a buon prezzo. Il mio è un ristorante per persone normali che vengono qui per i sapori dei piatti e per la quantità delle porzioni. Voglio che il mio cliente torni a trovarmi, senza puntare ad ingredienti troppo costosi. Non ci sono ingredienti he prediligo, laddove è possibile, seguo sempre la stagionalità dei prodotti, tutto quello che servo viene trasformato e fatto al momento.

CS- E cosa ne pensi di tutta questa ricercatezza della gastronomia italiana, che oggi dilaga dovunque?
LC- È un’ottima cosa, sono favorevole. Oggi il consumatore è molto informato e si interessa alla cucina. Però ecco, continuo a preferire la cucina di sostanza: ho provato i ristoranti stellati e ho mangiato davvero molto bene, ma punto ad offrire un buon pasto, piuttosto che dimostrare capacità tecniche.

Lo Chef Luca Caccaro dell'Osteria I Capitelli - Cucina Semplicemente

Lo Chef Luca Caccaro dell’Osteria I Capitelli – Cucina Semplicemente – Fotografia di Laura Gatta

CS- Che relazione c’è tra cibo e salute nella tua cucina?
LC- Ci tengo, è vero che siamo quello che mangiamo. Cerco di usare prodotti sani, uso sempre l’olio extravergine, soprattutto a crudo, poco burro, e olio di semi solo per friggere. Il mio valore aggiunto è dato dal rapporto qualità prezzo e dalla conoscenza della materia prima.

CS- Che consiglio daresti ad un giovane aspirante cuoco?
LC- Una volta si andava sotto NAIA, dove si imparava a rispettare le gerarchie. L’atmosfera in cucina non è poi così diversa: un lavoro stressante, che esige grande spirito di sacrificio e tanta passione.

 

 

Mirella Prandelli

 

 

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