La conservazione degli alimenti secondo le nuove tecnologie del sottovuoto e della disidratazione.
La conservazione degli alimenti e quindi le tecniche ed i tempi da rispettare per evitare la perdita dei valori nutrizionali del cibo o addirittura la sua fermentazione e putrefazione, è un aspetto del nostro rapporto col cibo che necessita grande attenzione. Nel seguente articolo troverete alcune delle tecniche principali.
Il primo metodo è naturalmente la conservazione a freddo: in frigorifero si possono conservare cereali e carni, se precedentemente cotti per un tempo non superiore ai tre giorni, mentre non più di due giorni per pesce e verdure, sempre cotti. È conosciuta, ma mai banale, l’accortezza di non ricongelare il cibo già scongelato una volta.
Il metodo di conservazione sotto vuoto senza sterilizzazione, offre invece la possibilità di raddoppiare i tempi di conservazione. Sono disponibili due tipi di strumenti: scatole di plastica al cui interno si produce il vuoto con la pompa che viene data in dotazione, oppure apparecchiature per il vuoto con la finale saldatura del sacchetto.
Nell’ambito della conservazione sotto vuoto, una tecnica molto utilizzata è quella che comprende la sterilizzazione degli alimenti: in questo caso si utilizzano dei vasi e i cibi al loro interno vengono sterilizzati con acqua bollente, per un tempo proporzionato alla grandezza del vaso. (un esempio curioso è quello del minestrone appena fatto – e quindi bollente – che può essere messo direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso senza la necessità di ulteriori sterilizzazioni). Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio, stando attenti a gettare via quelli che mostreranno dei rigonfiamenti sul tappo (segno questo che dell’aria è penetrata all’interno del vaso).
Altro metodo per conservare i cibi è quello mediante essicazione, che consiste nell’eliminare l’acqua dall’interno dell’alimento in modo da evitare la proliferazione di muffe e batteri che proprio nell’acqua trovano l’ambiente adatto. L’essicazione è così chiamata quando ci si avvale di mezzi naturali, con l’azione dei raggi del sole; quando invece si utilizzano strumenti industriali si parla di disidratazione. Questo procedimento permette di conservare gli alimenti per lungo tempo, senza modificare eccessivamente le loro proprietà organolettiche. Ciò nonostante bisogna dire che quando gli alimenti vengono reidratati riassorbono solo due terzi dell’acqua persa e possono risultare più duri e gommosi dei prodotti freschi (ad esempio i funghi). In altri casi gli alimenti possono assumere un colore scuro e avere un sapore amaro.
A seconda della percentuale di acqua i cibi si possono sottoporre a diverse temperature, dai 40 gradi (bassa temperatura) all’essiccazione a 90 gradi (alta temperatura).
Tra le tecniche di disidratazione c’è anche la liofilizzazione. Gli alimenti vengono frammentati, omogeneizzati e poi congelatiper poi estrarre tutta l’acqua attraverso il processo di sublimazione, cioè il passaggio del ghiaccio a vapore, senza passare dallo stato liquido. In passato il processo di liofilizzazione era molto costoso ed era poco utilizzato. Oggi invece i costi si sono abbassati – grazie a nuove tecniche industriali – e i prodotti liofilizzati coprono un mercato molto più ampio.
Rispetto ai prodotti sottoposti ad altri procedimenti di disidratazione, la liofilizzazione permette un maggiore mantenimento delle proprietà organolettiche e con la frammentazione del cibo facilita la fase di digestione (per questo gli alimenti liofilizzati vengono molto utilizzati nella dieta dei bambini).
Guido De Togni
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