Pasta lievitata senza glutine, tutti i segreti per farla in casa con successo.

Il mondo della pasta lievitata senza glutine è sempre stato una specie di tabù: infatti, mancando il glutine, la pasta tende ad essere molto secca e poco saporita. Il glutine è infatti quella proteina che forma il reticolo necessario per rivestire le bolle di anidride carbonica e alcol che si formano durante il processo di lievitazione: in questo modo le paste senza glutine risultano secche e insapori. L’intervista allo chef Luca Barbieri ci permetterà di conoscere i passi fondamentali per la preparazione della pasta lievitata senza glutine.

Per risolvere il problema della pasta lievitata senza glutine la sperimentazione è alla continua ricerca di soluzioni efficaci. Uno dei consigli che si possono seguire, soprattutto tra le mura domestiche, è quello di utilizzare lieviti chimici o lievito di birra, con l’aggiunta di addensanti, come ad esempio la farina di semi di guar. Questa tipologia di farina permette di trattenere l’acqua e l’umidità durante il processo di lievitazione, rendendo la pasta lievitata senza glutine morbida, invece che secca. Bisogna stare molto attenti all’equilibrio tra l’utilizzo dei vari lieviti e gli addensanti, perchè un uso eccessivo – soprattutto dei lieviti – potrebbe causare qualche problema di stomaco.

I cuochi che da anni si stanno specializzando nella cucina senza glutine, come lo chef Luca Barbieri, stanno anche testando e selezionando i moltissimi prodotti con cui le aziende specializzate stanno invadendo il mercato, questo soprattutto per risolvere il problema della palatabilità, cioè la carenza di gusto. Di seguito alcuni semplici regole da seguira per la preparazione di una corretta pasta lievitata senza glutine anche nella cucina di casa.

Per prima cosa, nella fase di lavorazione è importante sbattere molto bene le uova con lo zucchero, in modo da creare delle masse montate molto sostenute, che possano trattenere l’aria incorporata.
Si consiglia inoltre, durante il processo di lievitazione, di mantenere la pasta ad una temperatura che può variare tra i 30° e i 32° (ad esempio il lievito di birra, contenente saccaromiceti, regge fino a 35° al massimo).

a cura di Guido De Togni

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