Raimondo Mendolia – Presidente di European Chef Academy, Mastro Pastaio e Technology Chef – c’illustra le straordinarie proprietà del siero di latte.

Partendo dal dosaggio di pochi e semplici elementi spiegherà come si può ottenere una Body Pasta, cioè una pasta di benessere.

Come si possono creare artigianalmente, nel nostro laboratorio, dei prodotti di pasta fresca in chiave wellness? La pasta fresca in chiave wellness è quella che abbiamo chiamato più semplicemente Body pasta, cioè quelle paste che donano benessere al nostro corpo.

Partiamo parlando delle farine selezionate che devono avere contenuti biologici elevati – farine grezze –  e dal discorso proteico che solitamente è legato alle uova. In questa sede voglio approfondire i benefici derivanti delle proteine contenute nel siero di latte.

Il siero di latte è una fonte proteica incredibile, migliore anche delle uova in termini di attività biologica e di capacità di depositare l’azoto nei muscoli. La quantità di azoto che siamo in grado di assorbire e trattenere, in modo da avere sempre un bilancio positivo di questa sostanza, è infatti molto importante per la crescita muscolare.

Se ben trattato, il siero di latte ha proprietà straordinarie ed è provato da diverse ricerche scientifiche:

  • Le proteine del siero del latte sono quelle che aiutano maggiormente il sistema immunologico tra tutte quelle conosciute;
  • Le proteine del siero di latte che sono state manipolate in un certo modo contengono peptidi (catene di aminoacidi legate assieme… legami peptidici) che sono in grado di innalzare i livelli del fattore della crescita insulino-simile come l’(IGF-1) cambiando l’RNA messaggero (la vostra caratteristica genetica);
  • Hanno un indice glicemico basso: possono così ottimizzare la curva dell’insulina e di conseguenza, massimizzare il bilancio del glucagone per aiutarvi a bruciare i grassi;
  • Possono abbassare il colesterolo più della caseina e della soia e allo stesso tempo, se usate delle quantità appropriate, diminuire il senso di appetito. (Una porzione di 25-30 gr di proteine stimola il rilascio della colecistochinina (CCK), un ormone in grado di placare il senso di fame);
  • Contiene dei quadrapeptidi, che funzionano da antidolorifici naturali (oppiacei);
  • Il siero di latte trattato a basse temperature (denaturato) contiene tripeptidi specifici (glutamil-cisteine) che aumentano i livelli cellulari di glutatione, il più importante antiossidante naturale;
  • Gli scienziati usano i livelli di glutatione per misurare la salute delle cellule durante malattie come il cancro, l’AIDS e nelle ricerche sull’invecchiamento.

E’ stato dimostrato che le proteine del siero di latte denaturato, se preparate in un certo modo, aggiunte a piccole dosi di Vitamina B1 e B2, favoriscono il guadagno di peso e di massa magra in pazienti sieropositivi, riducono i tumori, l’incidenza della polmonite e ritardano l’invecchiamento. Le vitamine del gruppo B sono necessarie per attivare l’attivita enzimatica, in modo da metabolizzare correttamente gli aminoacidi.

Quando si lavora il siero di latte vengono usati dei filtri ultra fini con dei pori microscopici, in modo da eliminare quasi completamente il lattosio ed i grassi, in modo da creare un prodotto a base di siero di latte di alta qualità a prezzo contenuto. Un nuovo reattore con una base in movimento, che funziona grazie allo scambio di ioni, è in grado di produrre proteine del siero di latte purissime, bioattive e altamente solubili. Ma proprio perché sono così pure, fini e leggere che sono anche difficili da lavorare quando, nelle industrie, se ne deve ricavare una polvere. I metodi di scambio ionico a colonna formano anche delle proteine leggermente denaturate con un livello ridotto di immunoglobine.
Sfortunatamente, il siero di latte attualmente in commercio è prevalentemente trattato con acidi. Questo terribile processo produce una proteina denaturata, ricca di sali e aminoacidi a forma D che sono potenzialmente tossici.

TABELLA NUTRIZIONALE SIERO DEL LATTE IN POLVERE
per 100 grammi di prodotto :
proteine 90 g.
carboidrati 0,3 g.
lipidi 0,7 g.

Contiene tutti gli aminoacidi essenziali , ramificati e non essenziali .

Nel siero di latte ci sono le migliori proteine disponibili, con il più alto valore biologico (104). Le proteine del siero, microfiltrate e ultrafiltrate, sono particolarmente ricche in beta-lattoglobulina, glicomacropeptidi e lattoferrina.
Il contenuto tipico delle frazioni proteiche delle proteine del siero di latte microfiltrate è:

55,9% di beta-lattoglubulina (contenente il 50% di ramificati),
14,9% di alfa-lattoalbumina,
1,55% di siero albumina bovina (BSA),
3% di immunoglobuline (lgG),
20% di glicomacropeptidi,
0,125% di lattoferrina e altri peptidi minori (lattoperossidasi, lattolina, lisozima relassina, gamma-globuline, betamicroglobulina ed altri micro peptidi).

Ritornando alla nostra pasta fresca possiamo dire che, dosando perfettamente gli ingredienti, otterremo una pasta speciale, adatta a chi vuole stare in forma, agli atleti amatoriali e professionisti ed indicata per diete speciali.

European Chef Academy
Area di Ricerca e sviluppo
Raimondo Mendolia: Technology Chef e Maestro Pastaio
Luca Barbieri: Chef Alimentarista – Formatore regimi dietetici speciali

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