Legumi ritrovati: roveja e cicerchia

Legumi ritrovati: roveja e cicerchia – Le straordinarie caratteristiche dei legumi, li rendono un vero e proprio patrimonio agricolo, un dono che la Natura ha riservato per rispondere ai bisogni alimentari dell’uomo.

Da sempre i legumi, al pari dei cereali, rivestono un ruolo di rilievo in tutte le culture e le civiltà poiché rappresentano uno degli ingredienti principali dell’alimentazione umana. Al riguardo, le prime informazioni circa i metodi per coltivarli, conservarli e mangiarli risalgono a fonti storiche, come le tombe degli antichi Egizi, letterarie, come l’Iliade di Omero, e persino religiose come l’Antico Testamento. Da sempre godono di grande popolarità dovuta probabilmente al fatto che sono ricchi di proteine vegetali, altamente nutritivi e calorici ma anche poco costosi. Non a caso, hanno sfamato intere generazioni in sostituzione di quella che una volta era solo un lusso di pochi: la carne. La buona abitudine di abbinarli ai cereali, consente di ottenere un bilanciamento degli aminoacidi in grado di fornire proteine ad alto valore biologico. Quando si parla di legumi, in genere, la mente corre ai più comuni: piselli, fagioli, lenticchie, fave e ceci ignorando quelli che in passato l’uomo utilizzava per arricchire la sua dieta di nutrienti fondamentali. Si tratta di antiche varietà, ormai sconosciute e che forse vengono ricordate da coloro che hanno avuto la fortuna di assaggiarle nei piatti preparati dalle nonne ma che oggi stanno vivendo la loro stagione felice grazie a chi ha deciso di recuperare queste biodiversità per riscoprire appunto antichi sapori. Alcune di queste varietà, sono la roveja e la cicerchia. Vediamole una per una, con le loro proprietà nutrizionali, i metodi di preparazione e conservazione.

Roveja
È un piccolo legume originario del Medio Oriente e progenitrice del pisello comune di cui infatti riprende l’aspetto, ma che in realtà ha una classificazione botanica ancora incerta. Appena raccolta, è di colore verde ma poi, con l’ossigenazione acquisisce varie sfumature di colore che vanno dal verde scuro al rosso, fino al marrone e al grigio. Resistente alle basse temperature, un tempo veniva coltivata sulla dorsale appenninica umbro – marchigiana, oggi è stata per lo più abbandonata tranne che nella Val Nerina, in particolare nella zona di Cascia. Il periodo di raccolta, peraltro abbastanza faticosa a livello fisico, va da fine luglio sino alla metà di agosto, ma essiccata è disponibile tutto l’anno. Ha una valenza nutritiva molto importante: specie se consumata secca, è molto proteica, fornisce carboidrati, fosforo, potassio a fronte di pochissimi grassi. Il sapore ricorda un po’ quello delle fave. In cucina, al pari del pisello, si può mangiare fresca oppure essiccata, in questo caso, diventa un ottimo ingrediente per minestre e zuppe, associata a cereali con cottura lunga. Dalla roveja macinata, si ricava una sorta di polenta dal gusto amarognolo.
Tempo di ammollo: almeno una notte (minimo 5 ore). Il volume di acqua deve essere almeno 3 volte il volume della cicerchia.
Tempi di cottura: in pentola mettere 4 parti di acqua per ogni parte di roveja, portare ad ebollizione lentamente e cuocere per 2 ore; se si utilizza la pentola a pressione cuocere per circa 40 minuti. Si consiglia di mettere una foglia di alloro e/o un pezzetto di alga kombu e di aggiungere il sale solo a fine cottura. Una volta cotta, meglio lasciarla riposare e gustare il giorno successivo.
Quantità per persona: 40 g per 500 ml di acqua.

Cicerchia
La cicerchia appartiene alla famiglia delle leguminose e nasce da una pianta erbacea annuale simile a quella dei ceci, molto resistente anche alle basse temperature e senza la necessità di essere sottoposta a particolari cure, anch’essa ha origini medio orientali. L’aspetto è simile a quello dei sassolini, tanto che un sacchetto di cicerchie nell’insieme è paragonabile al brecciolino dei fiumi e ciò è dovuto al fatto che il seme è diverso per ogni tipo di pianta. È un legume coltivato soprattutto nell’Italia centrale, nelle regioni di Lazio, Marche, Molise e Umbria che a tal proposito hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto tradizionale agroalimentare italiano. Il periodo di raccolta va da fine luglio fino a metà agosto, ma è comunque disponibile tutto l’anno. Da un punto di vista nutrizionale, questo legume è ricco di proteine e amidi, calcio e fosforo, vitamina B1, B2 e fibre alimentari tanto da essere indicata nei casi di affaticamento cerebrale non solo senile ma anche negli studenti. Come i lupini, anche la cicerchia contiene un principio amaro (latirina) e dunque, prima di essere consumata va lasciata macerare in acqua tiepida, leggermente salata o con un cucchiaio di bicarbonato per almeno otto ore. Provatela in insalata (bollita e mescolata con orzo, farro, lenticchie, lupini, formaggio, frutta) in minestra (con verdure e cereali in chicchi), stufata (con pomodoro, verdure, cereali), macinata grossa (per ragù, polpette, burger e polpettone) macinata fine (per polenta, puree, crocchette, maltagliati e pappardelle).
Tempo di ammollo: minimo 8 ore in acqua tiepida, leggermente salata o con un cucchiaio di bicarbonato. Cambiare l’acqua un paio di volte.
Tempo di cottura: 50 minuti a bollitura classica in acqua, 30 minuti in pentola a pressione.
Quantità per persona: 50 g di cicerchia in 500 ml di acqua, se viene bollita e poi scolata; 50 g di cicerchia in 700 ml di acqua, se usata per minestre con altri ingredienti. Salate solo alla fine per evitare che indurisca.

 

Stefania Luccarini