I liquori tra magia e alchimia – Definizione, produzione e classificazione di una gamma di bevande dalle mille sfumature e molto amata nel nostro paese.
Il liquore è una bevanda spiritosa a base di zucchero (contenuto minimo pari a 100gr/l), alcol di origine agricola neutra di gradazione superiore ai 15° e non superiore ai 55° e acqua preparata a caldo (infusione) o a freddo (macerazione) o percolazione dell’alcol con erbe e sostanze aromatiche di origine vegetale.
Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, i liquori sono lasciati riposare per un certo periodo che varia da 1-2 mesi a 1-2 o più anni.
I prodotti che si posso usare sono numerosi: erbe, semi, piante, foglie, fiori, frutta, succhi di frutta, caffè, cioccolato ed anche uova e panna. Ed ecco che proprio in base alle sostanze impiegate, i liquori possono essere classificati nel modo seguente:
liquori di fantasia o composti: sono miscele di vegetali che spesso agiscono sull’apparato digerente svolgendo un’azione amaro-tonica, coleretica, eupeptica e altre con funzioni ausiliari per l’aromatizzazione, la correzione del colore o del sapore.
liquori naturali o semplici: sono quelli in cui è possibile individuare un aroma ben definito (anice, mandarino, limone). In genere contengono l’estratto di una sostanza aromatica che dona le caratteristiche al liquore, ed eventualmente piccole quantità di sostanze ausiliari usate come aromatizzanti o correttive del sapore o del colore.
liquori creme: sono caratterizzati da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri e dall’aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione oltre alla quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt) (crema di cacao, di menta).
Un po’ di storia
La storia dei liquori risale al periodo Medioevale, quando l’uomo non conosceva le moderne medicine e dunque utilizzava i liquori a base di sostanze vegetali a scopi terapeutici per guarire e curare le malattie. Si trattava di ricette segrete, alchimie, pozioni e magie non attribuite ad un personaggio in particolare ma una lenta evoluzione che ha portato alla nascita della tradizione liquoristica italiana. Con la scoperta delle Indie occidentali e l’arrivo di nuovi aromi e frutti da aggiungere alle ricette dei liquori prima e poi grazie all’impulso notevole della produzione di liquori anche da parte dei monaci nonché migliorie apportate al processo di fermentazione, l’industria liquoristica italiana fece passi da gigante portandosi ai primi posti insieme a quella francese e olandese.
Ancora ai giorni nostri, gode di una forte importanza economica favorita anche dal fatto che l’Italia, nel suo territorio è ricca di piante ed erbe aromatiche. Ma, già intorno alla seconda metà del 1800 i liquori iniziarono ad essere considerati non solo un toccasana, ma una bevanda per appagare il piacere del palato e dell’animo; e oggi, restano uno dei piacevoli divertimenti utilizzati dagli uomini e le donne di tutto il mondo.
Liquori a base di erbe
Come detto l’Italia nel suo territorio è ricca di piante ed erbe aromatiche che rendono possibile un’ampia varietà di produzione di liquori a base di queste. Vediamo allora in breve come possono essere classificate le erbe e le droghe utilizzate
Erbe aromatiche: timo serpillo, origano, maggiorana, timo pepolino, rosmarino, dittamo
Erbe amaro aromatiche: achillea e assenzio
Erbe amare: cardo benedetto, centaurea, camedrio
Droghe amare: rabarbaro, aloe, angelica, china, lichene polmonario
Droghe aromatiche: camomilla, cannella, cardamomo,anice stellato,coriandolo, galanga,noce moscata, vaniglia
Droghe amaro aromatiche: arancio amaro, arancio dolce, genziana, ginepro,salvia, zafferano e zenzero.
Alcune erbe utilizzate nei liquori e relative proprietà
Come abbiamo visto, le erbe utilizzate per produrre i liquori sono davvero tante, in genere tutte hanno proprietà digestive e toniche. Vediamone giusto alcune con il liquore relativo che le contiene, da sole oppure insieme ad altre in una sinergia non solo benefica ma anche piacevole.
Anice stellato è una pianta originaria dell’Asia orientale che per certi versi ricorda l’alloro. La parte utilizzata per produrre i liquori è il frutto, a forma di stella, da cui appunto il nome. L’aroma che lo caratterizza è l’anetolo e comunque, rispetto all’anice verde è di gran lunga più pregiato. Vanta proprietà stomachiche, diuretiche, antidiarroiche ed antivirali. È la base della Sambuca, ottenuta appunto per distillazione a vapore di anice stellato.
Genziana: cresce rigogliosa ed abbondante nei prati alpini e presenta una fioritura estiva. Per i liquori viene impiegata la radice che inizialmente regala un sapore dolciastro che però, nel giro di poco tempo si trasforma in amaro persistente. Ha doti febbrifughe e digestive. Un liquore molto noto, che la contiene insieme ad altre erbe come lo zafferano, la galanga, la mirra, l’arancio amaro è il Fernet Branca, molto apprezzato, può essere gustato come digestivo a fine pasto liscio o con ghiaccio ma anche con il caffè o in aggiunta alla Coca cola.
Arancio amaro: ha proprietà digestive, antisettiche e toniche e proprio per questo è alla base di tantissimi liquori presenti nel panorama italiano e non solo. Anche se regala una nota amarognola, è comunque piacevole e spesso viene associato ad altre erbe per la composizione di diversi liquori. I più famosi sono il Grand Marnier, il Cointreau ma anche noti Vermouth e Bitter e una tipologia di vino detto “Americano” in associazione appunto con la genziana.
Servizio
In genere, a parte rare eccezioni, i liquori vengo serviti a temperatura ambiente in bicchieri a stelo piccolo e forma allungata oppure in coppette da cocktails se “lisci”. In caso di aggiunta di ghiaccio allora si preferisce utilizzare bicchieri tipo “tumbler basso” o “old fashioned”.
Di solito, si consumano dopo i pasti, a fine pranzo o cena in tarda serata.
Stefania Luccarini
Comments