La Jumbo Quaglia di Marco Martini è un piatto che ha riscosso molto successo e che è stato anche premiato con la stella Michelin.

Cucina semplicemente ha incontrato lo chef e ci siamo fatti raccontare com’è nata l’idea di questo piatto, elemento per elemento, fino ad arrivare al piatto servito sul piatto.

Marco Martini e Andrea ColonnaJumbo quaglia di Marco Martini - Cucina Semplicemente

Tutto è cominciato verso le quattro del mattino, quando al tavolo si trovavano Marco e Andrea Colonna, figlio di Antonello Colonna, che affianca il padre nella gestione del ristorante del Palazzo delle Esposizioni a Roma.

Marco e Andrea stavano mangiando hamburger e patatine fritte, quando lo chef si illumina: “Andrea, io voglio fare un piatto che ricordi questo che stiamo mangiando” e la mente del giovane cuoco si mette all’opera.

L’idea è creare un piatto che riprenda tutti gli elementi del cibo tipico nord americano, ma che si mantenga legato alla tradizione culinaria italiana, e in special modo romana.

Per la base di carne viene scelta la quaglia. Sul piatto si presentano dunque delle coscette di quaglia panate da pop-corn (da mangiare come un lecca lecca), un panino semi dolce al sesamo fatto in casa; per richiamare il bacon Marco sceglie di utilizzare il guanciale, caratteristico della cucina romana, mentre per richiamare i crauti viene scelta la verza.

Cavolo-verza - Cucina SemplicementeQuaglia nell'abitat naturale

L’uovo classico viene invece sostituito dall’ovetto di quaglia al tegamino, mentre la maionese e il ketchup vengono naturalmente “fatti in casa” direttamente dalle mani dello chef.

Appena presentato il piatto però non si era ancora arrivati al nome che ora lo contraddistingue. Un giorno il piatto viene servito a un critico di cucina che avvicina Marco e dice: “ma perche non la chiami jumbo questa quaglia? Sai che in America tutto quello che è grande e importante lo definiscono “jumbo”…”. Da lì nasce la Jumbo Quaglia di Marco Martini.

Ultimo particolare da sottolineare è la finezza finale: da bere alla fine per pulirsi la bocca, a fianco al piatto viene servito un sorbetto all’alloro, che conclude con un tocco di eleganza questa sorprendente ricetta.

Guido De Togni

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