Un’eplosione di frutta
Compagne di mille colazioni e merende, le marmellate e le confetture fanno parte da sempre della nostra alimentazione e del nostro stile di vita. Vi portiamo in questo viaggio attraverso la loro storia e i loro aspetti nutrizionali, convinti sempre di più che la frutta sia il fattore vincente per un corretto e sano stile di vita. La marmellata e la confettura sono entrambi prodotti alimentari generalmente a base di frutta e zuccheri e conservati grazie all’aggiunta di additivi alimentari ad azione addensante e antiossidante.
Storicamente, questi prodotti nascevano dall’esigenza di conservare la frutta di stagione per poi consumarla nei periodi in cui scarseggiava. L’origine della marmellata è molto antica, già ai tempi dell’antica Roma, si ritrovano preparazioni a base di frutta immersa in vino cotto, vino passito, mosto o miele. Sia i Greci che i Romani, non utilizzavano ancora lo zucchero poiché questo fu introdotto in Italia solo all’epoca delle crociate.
Già nel Medioevo tuttavia, la produzione di marmellata inizia ad essere effettuata con metodi molto simili a quelli attuali. Sempre con questo periodo coincide la canditura della frutta, ma solo le famiglie più ricche potevano concedersi questi pregiati alimenti. In seguito la marmellata cominciò a diffondersi in tutti i paesi europei della parte settentrionale, anche grazie all’importazione di zucchero dalle colonie. Se fino ad allora, non era stata fatta alcuna distinzione fra marmellata e confettura oggi, grazie a una direttiva europea questi prodotti non possono essere confusi.
Differenza fra marmellata e confettura
Nel linguaggio comune infatti, si è portati a non fare distinzione fra marmellata e confettura indicando genericamente col termine marmellata qualsiasi preparazione a base di frutta e zucchero. In realtà si può parlare di marmellata solo se si tratta di preparazioni a base di agrumi come limone, arance, mandarino o bergamotto. Si deve invece parlare di confettura se la preparazione è a base di qualsiasi altro tipo di frutta o a volte anche verdura come nel caso della confettura di cipolle. Inoltre, a far la differenza è anche la percentuale di frutta usata per il preparato che deve essere almeno del 20% per la marmellata, del 35% per la confettura, del 45% per la confettura extra. Esiste anche un terzo prodotto che può essere considerato ed è la gelatina, prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia.
Preparare la marmellata o la confettura a livello casalingo
Oltre a non essere difficile, rappresenta una buona soluzione per non gettar via un quantitativo inaspettato di frutta che sta per superare il punto ideale di maturazione. Una volta preparata, la marmellata o la confettura va messa in vasetti sterilizzati creando il sottovuoto così questa si mantiene bene anche fuori dal frigorifero fino all’apertura; una volta aperta, va necessariamente riposta nel frigorifero dove si conserva per circa tre settimane ma se si formano rigonfiamenti del tappo, muffe o alterazioni del colore del prodotto, è bene gettarla via e non consumarla.
Per quel che riguarda il procedimento industriale, sostanzialmente, funziona allo stesso modo: la frutta viene preparata per la cottura e poi incapsulata sottovuoto. Una volta aperta, va conservata lo stesso in frigorifero. Per quel che riguarda eventuali coloranti e conservanti, la legge non li ammette a eccezione della pectina, un enzima fondamentale per il processo di gelificazione.
Aspetti nutrizionali
Si tratta di un alimento glucidico, molto dolce anche se in commercio da qualche tempo sono presenti dei prodotti dietetici poiché privi di zucchero aggiunto o realizzati con aspartame, saccarina sodica o acesulfame K con i quali si possono tagliare notevolmente le calorie pur mantenendo un prodotto gustoso e saporito. L’apporto calorico è variabile, va dalle 130 Kcal alle 260 Kcal per etto. Gli zuccheri totali dovrebbero essere fra i 35 e i 40 g per ogni 100 g di prodotto. In base alla normativa Europea, come detto, la frutta utilizzata deve essere almeno il 20% del totale nelle marmellate e il 35% nelle confetture e il 45% nelle confetture extra.
Per quel che riguarda l’apporto vitaminico possiamo trascurarlo in quanto la frutta utilizzata e cotta, perde tutte le vitamine termolabili e gli antiossidanti mentre la quota di fibre e sali minerali rimane più o meno invariata. Se poi si scelgono confetture al gusto di ananas, mirtilli, more o anche fragole queste apportano anche un discreto tenore di fibra sotto forma di pectine e cellulosa proveniente da bucce e semi. Gli zuccheri forniti sono prevalentemente il glucosio e il fruttosio.
Marmellate e confetture, proprio per gli zuccheri che contengono, forniscono dunque energia di pronto utilizzo e per questo motivo sono indicate soprattutto per la colazione o per la merenda poiché certo non sono alimenti ipocalorici. Preferibilmente andrebbero consumate con del pane, delle fette biscottate o dello yogurt. Tuttavia non contengono grassi.
Ogni confettura poi presenta valori nutrizionali diversi, in relazione al frutto di partenza. Infine, tutte le marmellate e confetture contengono un addensante naturale che è la pectina e poi il correttore di acidità per preservare il prodotto da eventuali muffe.
Stefania Luccarini
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