Tanti e con differenti proprietà…

Se abbiamo scelto di alleggerire la nostra dieta dai grassi più dannosi, come burro, margarina e strutto, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per poter variare a tavola con gusto unito a benessere. Oggi vediamo insieme quante proprietà sono nascoste nei diversi oli vegetali.

Prima di partire, una premessa è doverosa, ricordiamoci sempre che i lipidi, sono fondamentali per la nostra vita, non è possibile vivere senza grassi, una dieta completamente priva di grassi è estremamente dannosa con gravi conseguenze.

Il motivo è semplice: i grassi servono per costituire le membrane cellulari e favorire così le attività e gli scambi tra interno ed esterno della cellula. Inoltre servono per veicolare alcune vitamine e sostanze fondamentali per il nostro organismo che sono liposolubili, cioè trasportabili solo attraverso grassi A, E, D e K. Inoltre sono fondamentali per la costituzioni degli ormoni e per un corretto funzionamento di organi, apparati e per la termoregolazione.

I lipidi rappresentano anche la fonte nutritiva con il più alto valore energetico, ogni grammo fornisce 9 kcal, mentre 1 grammo di carboidrato ne fornisce la metà. Dunque è sempre necessario tenerne sotto controllo la quantità ingerita oltre che alla qualità, da preferire sempre quelli di origine vegetale.

Olio di Oliva extra vergine

È l’olio mediterraneo per eccellenza, il primo per varietà e proprietà sulle tavole degli italiani. La nostra penisola vanta numerose varietà di olio extravergine di oliva.

Oli vegetali…quali scegliere?

Vantaggi: moltissimi. Indicato sin dallo svezzamento, è un olio composto da acidi grassi monoinsaturi, perfetti per contrastare i livelli di colesterolo nel sangue.

L’estrazione, o spremitura può avvenire sia a caldo che a freddo. Gli oli che ne deriveranno saranno differenti per qualità organolettiche, profumi, acidità e qualità generali del prodotto. La tecnica dunque è la stessa, sia che si proceda a caldo o a freddo, ma nel primo caso l’operazione sarà aiutata dal calore, che se inferiore ai 25 °C manterrà abbastanza stabili le qualità elencate prima, ma se superiore determinerà un peggioramento decisivo del prodotto.

Di solito troviamo indicate nelle etichette dell’olio extravergine d’oliva la dicitura “estratto a freddo”: che indica l’olio ottenuto da processi continui ottenuti a una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi. Gli oli biologici sono sempre estratti a freddo.

Olio di lino

È un olio estremamente pregiato quanto delicato. È l’olio con il più alto contenuto di omega 3 ne possiede 57 g ogni 100 di prodotto, mentre quello di soia solo 7 g e quello di oliva ne è praticamente privo. L’olio di lino è particolarmente sensibile al calore, e a temperature troppo elevate si denatura, perdendo la sua efficacia. Gli effetti degli acidi grassi Omega 3 sono importantissimi sul nostro organismo:

– abbassano e regolano la pressione sanguigna
– hanno azione antiaggregante, contro ictus e trombosi
– svolgono un’azione antinfiammatoria anche in malattie autoimmuni, riducendo gli episodi e l’insorgenza di nuovi fenomeni
– protettiva anticancro

Oli vegetali…quali scegliere?

Dove lo troviamo? Nei negozi biologici cerchiamo la bottiglia da banco frigo, che è la soluzione migliore, è sicuramente l’olio di lino meglio conservato.

Olio di sesamo

È un olio gradevolissimo, con alto punto di fumo, dunque adatto anche alle fritture. Si usa molto nei paesi orientali, dove l’olio di oliva è praticamente assente. Ricco di acidi grassi e di proprietà antiossidanti, di vitamine e minerali, tra cui soprattutto il ferro.

Olio di girasole

È uno degli oli a più alto contenuto di omega6, ha un gusto deciso, un alto punto di fumo, dunque è adatto alla frittura, ma anche ovviamente per un uso a crudo o per preparare dolci. Le proprietà organolettiche dell’olio di girasole, sono pregiate tra cui l’alta concentrazione di vitamina E, potente antiossidante e valido ricostituente muscolare, oltre che protettivo per la pelle. Ma questo vale solo per oli spremuti a freddo e biologici, le altre tecniche ne fanno perdere gran parte delle caratteristiche benefiche.

Olio di germe mais

Da usare soprattutto a crudo o per cotture blande, la frittura casalinga e rapida è possibile, ma ha un punto di fumo medio. La versione biologica con estrazione dell’olio a freddo e da chicco integro, dunque con il germe, ne preserva le numerose proprietà e qualità benefiche. Prima fra tutte la presenza di vitamine a potere antiossidante, dunque ottimo alleato contro l’invecchiamento. Non altera il gusto delle preparazioni, dunque è perfetto per maionese, salse e dolci sia al cucchiaio che da forno. Lo possiamo consigliare come sostituto del burro nei dolci. Sapore neutro e gradevole.

Olio di vinacciolo

Oggi molto di moda per la dieta del dott. Mozzi, che lo raccomanda trasversalmente a tutti i gruppi sanguigni, l’olio di vinacciolo è un olio dal gusto delicato, il cui uso si consiglia soprattutto a crudo, poiché le temperature elevate lo alterano. Si ottiene dalla spremiture dei semi d’uva. Prezioso antiossidante e molto ricco di omega 6, ma con poche vitamine. Si consiglia un uso comunque moderato e la non sostituzione di tutti gli oli, per la percentuale eccessiva di omega 6 rispetto agli omega 3 e per l’alta resa calorica. Non adatto alle diete per perdita peso corporeo.

Olio di cocco

Un olio speciale, a volte controverso dal punto di vista benefico, è un olio di origine vegetale ovviamente, ma è saturo a differenza degli altri, infatti a temperatura ambiente spesso è solido, ha un alto punto di fusione, come un grasso di origine animale.

Oli vegetali…quali scegliere?

Pur essendo un grasso saturo, la sua origine vegetale lo farebbe comunque rientrare in quei grassi che non alterano il metabolismo dei grassi, non incidendo con i livelli totali di colesterolo. Si consiglia l’uso per periodi limitati, per preparazioni etniche e speciali, oltre che per sfruttare un acido benefico, quello laurico, contenuto solo nel cocco. Questo acido grasso, presente nel latte materno, ha proprietà antibatteriche fondamentali, viene infatti utilizzato dal nostro organismo per la costituzione di sostanze antivirali e antimicrobiche.

L’imbarazzo della scelta, purché sia biologico!

Come abbiamo appena visto, possiamo beneficiare della biodiversità a tavola anche attraverso gli oli, variare è sempre un’arma vincente, privilegiando l’olio di oliva extravergine per la maggioranza delle preparazioni, possiamo poi spaziare per dolci e condimenti speciali tra svariati oli pregiati, cercando sempre prodotti di qualità e quando possibile di coltivazione biologica.

Alessandra Lucentini
www.potereaifornelli.it

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