Pasta fresca senza glutine… per tutti i gusti, un modo alternativo di preparare una gustosa pasta fresca.
Non passa giorno, fortunatamente, nel quale non trovi mail, riceva telefonate o quant’altro, di persone o aziende che vogliono approfondire il discorso relativo alla pasta fresca senza glutine.
Come continuo a divulgare e scrivere, attualmente non c’è che l’imbarazzo della scelta: le aziende produttrici di mix dietoterapici forniscono prodotti sempre migliori, sotto ogni profilo.
I consigli di questo articolo sono rivolti alle persone che producono la pasta a livello domestico. Per i colleghi che volessero produrre pasta per il proprio ristorante occorrono procedimenti più specifici .
La pasta deve infatti essere stabilizzata e pastorizzata, rispettando le norme legislative vigenti HACCP. D’altronde il botulino o la salmonella possono contaminare il prodotto se non trattato con i dovuti metodi.
Tornando alla produzione casalinga esiste comunque anche l’opzione “fai da te” ovvero, creare da soli i mix per ottenere la pasta fresca all’uovo utilizzando magari farina di riso glutinoso, tapioca, maizena, fecola di patate.
Non è pero facile ottenere risultati soddisfacenti se non si possiede una certa manualità. Si rischia infatti di dover effettuare prove e riprove dovendo, a volte, gettare via le preparazioni oltre a poter incappare magari in contaminazioni crociate indesiderate.
Non voglio scoraggiare coloro che intendono seguire questa scelta: lo faccio anch’io spesso, sbagliando ancora, ma è giusto secondo me scrivere le dinamiche corrette, i pro ed i contro, come in ogni situazione.
I mix per pasta fresca all’uovo contengono tutto il necessario per realizzare la vostra pasta fresca. Le grammature degli ingredienti possono variare, ma come al solito occorre agire seguendo alcuni criteri, al fine di ottenere un prodotto ottimo e di facile predisposizione ad essere sfogliato o tirato con il mattarello.
Personalmente preferisco utilizzare uova fresche pasta gialla, possibilmente pastorizzate: rendono il colore inconfondibile donando all’occhio proprio il senso della “pasta fresca”, diluite con la giusta quantità di acqua, l’olio extra vergine di oliva.
Non aggiungo il sale (alcuni mix però lo contengono) per gusto personale e per mie convinzioni scientifiche; l’acqua invece è indispensabile per ottenere un impasto liscio, senza pensare di eliminarla completamente sostituendola con le uova.
Utilizzando gli amidi il gusto dell’uovo viene esaltato poiché, per ottenere appunto un impasto bilanciato sotto ogni punto di vista, occorre una quantità superiore di liquidi rispetto agli impasti contenenti glutine. È chiaro che tutti i mix non sono uguali, ne esistono alcuni più consistenti ed altri meno, ma, indipendentemente da questa dinamica, la percentuale degli stessi non si scosta di molto.
Nelle ultime preparazioni riesco ad ottenere delle buone paste fresche “colorate” utilizzando ingredienti come barbabietole, erbe aromatiche, clorofilla, nero di seppia, frutti di bosco..di tutti i colori, da utilizzare per creare ravioli, tortelli, tagliatelle e quant’altro.
L’importante è utilizzare materia prima freschissima, comporre l’impasto e tenerlo sempre avvolto in pellicola alimentare o in sacchetto di cellophan, perché rischia sempre di seccare, anche se la percentuale di liquido è elevata.
Quando si utilizzano ingredienti aggiuntivi come quelli sopra elencati, è necessario tirare la sfoglia leggermente più spessa e, se si producono paste ripiene, utilizzare ripieni morbidi, al fine evitare la rottura della sfoglia stessa.
Lavorare poco impasto alla volta e, una volta formato, farlo asciugare, ma non completamente; porlo in un contenitore in plexiglas per alimenti separando gli strati con fogli di carta da forno, cospargendolo con farina di riso.
Conservare in frigorifero a +3°C per mantenere la corretta percentuale di umidità e non permettere la proliferazione batterica.
Sarebbe opportuno consumare le paste entro 48 ore .
La congelazione domestica viene effettuata utilizzando i sacchetti prodotti appositamente per questo tipo di funzione, facendo attenzione a non riempirli eccessivamente.
Se producete ravioli o tortelli, e li sottoponete a congelazione, fate attenzione agli spessori della pasta: la cottura è molto rapida e si rischia che il ripieno rimanga ghiacciato (ma farò del mio meglio per risolvere il problema).
La cottura è effettuata direttamente in acqua bollente a cui si aggiunge una piccola quantità di olio extra vergine di oliva.
Le salse?
Quelle che si gradiscono, purchè confezionate con materia prima di altissima qualità, sempre.
Luca Barbieri Chef
a cura di Guido De Togni
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