Piccole sfogliatelle senza glutine di pasta fresca alle barbabietole, saltate in padella con il ragù di salsiccia: il procedimento descritto dallo chef Luca Barbieri.
Ingredienti: (per 6 porzioni)
300 gr. pasta fresca alle barbabietole
Per il ragù:
240 gr. salsiccia
30 gr. sedano
30 gr. carote
30 gr. cipolle bianche
10 gr. funghi secchi
100 ml. vino rosso Groppello
180 gr. polpa di pomodoro a pezzi
200 ml. brodo vegetale
10 gr. farina di Riso
2 gr. rosmarino
2 gr. salvia
2 gr. aglio
2 gr. pepe nero in grani
1 gr. sale fino
10 ml. olio extra vergine di oliva
1 foglia di alloro
Preparazione:
Mondare le verdure e tritarle finemente.
Incidere le salamelle nostrane e sgranare manualmente la polpa.
Lavare accuratamente gli aromi.
Stufare le verdure in una casseruola a bordi alti con poco brodo vegetale, regolando la fiamma alla minima potenza.
In una padella antiaderente con un velo di olio extra vergine di oliva, far saltare la salsiccia lasciandola dorare a fuoco vivo.
Scolarla dal grasso formatosi durante questa operazione e unirla al fondo di verdure stufate.
Lasciare insaporire qualche istante amalgamando bene il tutto, unire i funghi secchi tritati e versare il vino rosso facendo sobbollire per alcuni minuti affinché lo stesso venga assorbito completamente.
Unire la polpa di pomodoro a pezzi e una piccola quantità di brodo vegetale, facendo cuocere a fuoco lento e coprendo la casseruola.
Proseguire la cottura a fuoco moderato unendo, se necessario, sempre poca quantità di brodo vegetale.
Cuocere per circa 1 ora controllando di avere sempre il giusto rapporto tra quantità di salsiccia e sugo. Salare nella giusta misura tenendo conto di quella presente nell’impasto della salsiccia stessa.
In una padella a parte riscaldare l’olio extra vergine di oliva, toglierlo dal fuoco ed unirvi le erbe aromatiche, il pepe in grani e lo spicchio di aglio. Lasciare insaporire qualche minuto controllando che gli aromi non colorino eccessivamente.
Filtrarlo attraverso lo chinoise e unirlo alla salsa preparata.
Frustare delicatamente per sgranare eventuali pezzi di salsiccia.
Cuocere le sfogliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle con il ragout.
Adagiate la preparazione al centro del piatto e decorate con un rametto di rosmarino.
Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 174 gr. è 275 kcal.
Luca Barbieri chef
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