Salvatore De Riso, il pasticcere che rappresenta la tradizione della costiera Amalfitana, che ripropone in “classici” arricchiti dal limone di Amalfi. Noto al grande pubblico televisivo per la sua presenza a La prova del cuoco, ecco che risulta sempre più difficile trovare un solo dolce che lo rappresenti , per questo ve ne indico qualcuno tra una miriade di proposte personalizzate da prodotti del territorio: Delizia, profiteroles, babà e, immancabile, “ricotta e pere”.
CS: Salvatore De Riso, per tutti Sal De Riso, sei un volto noto a molti e non tutti sanno che fai parte dell’Associazione Nazionale Maestri Pasticceri, particolarmente attenta al tema “salute”. Tu come concili la pasticceria con la sana alimentazione?
SDR: Si è sempre detto che mangiare del buon cibo fa bene e noi Maestri Pasticceri Italiani, che abbiamo sempre promosso la qualità e il made in Italy nel mondo, produciamo dolci con ingredienti di altissimo livello, ingredienti nobili, come li chiamiamo noi. Cerchiamo di utilizzare tutti i prodotti migliori che fanno la differenza e che danno benessere quando si assaggia un dolce.
CS: Tu sei un paladino della tua terra, un degno rappresentante della costiera amalfitana, ieri hai messo in bella mostra (sul banco della tua aula) degli splendidi limoni con le foglie, appena raccolti. Quanto è importante oggi, per il mondo della pasticceria italiana, difendere e marcare il proprio territorio?
SDR: È una delle cose che tutti noi dovremmo fare sempre.
Abbiamo un’Italia ricca di prodotti, regioni che hanno delle eccellenze nel mondo del cibo, dell’ingredientistica e io da quando ho iniziato questo lavoro, ho avuto l’intuito di legarmi al mio territorio.
Io dico sempre che sono un pasticcere fortunato a essere un campano, perché sono circondato da centinaia di ingredienti di qualità e la mia Campania è ricchissima di frutta straordinaria, che io utilizzo, il limone in primis.
Il limone di Amalfi è quello che mi ha dato il successo, quando ebbi (nel 1988) l’intuito di trasformare il profiterole al cioccolato in uno al limone di Amalfi.
CS: Da meridionale (calabrese per l’esattezza), non posso che apprezzare il tuo legame con i prodotti della tua terra, noi per esempio, stiamo cercando di valorizzare il bergamotto, uno di quei prodotti di nicchia che costituiscono poi le eccellenze che fanno la differenza, a livello nazionale e internazionale. Visto che ho toccato il tasto estero, come si confronta la pasticceria italiana rispetto a quella francese, nel rapporto qualità prezzo?
SDR: Intanto noi non siamo neanche a metà strada, visto che i nostri amici francesi sono stati molto bravi a far capire al loro pubblico, e a tutto il mondo che va a Parigi o in Francia, che il dolce è un piatto come tutti gli altri.
Fare un dolce, un dessert, una fetta di torta, realizzare un prodotto stratificato dove ci sono tanti passagi e tanti ingredienti, tante tecniche, con particolare cura dell’eleganza e l’impiattamento, tutto questo significa ore e ore di lavoro che si traducono in grandi costi.
In Italia, invece, il dolce viene sottovalutato perché (nella nostra cultura) si mette sullo stesso piano un prodotto artigianale rispetto a uno industriale, se facessimo delle semplici comparazioni su quanto costano 25 grammi di chewingum o 70 grammi di un gelato industriale, se lo mettessimo al paragone con un dolce artigianale prodotto con grandi ingredienti, decorato e ben presentato, con un bellissimo packaging, non ci sarebbe alcun paragone.
In Francia sono capaci di vendere una monoporzione anche a 9 euro, mentre noi in Italia abbiamo difficoltà a venderla a 4 euro e a volte veniamo additati dal cliente, ritengo che questo non sia corretto, se solo si pensasse quanto incidono i costi “occulti” quali il packaging (che a volte incide fino al 10 %), o il costo del lavoro (che è una voce che grava pesantemente).
I nostri cugini sono stati bravi a farlo capire, se pensiamo che in alcuni ristoranti, un dessert viene venduto tra i 12 e i 16 euro, mentre in Italia siamo tra i 6 e gli 8 euro.
CS: Che significato hanno eventi come questo Sweety of Milano, per voi?
SDR: Devo ringraziare Carla Icardi, e tutto il suo staff, per averci dato l’opportunità di riunire tanti grandi pasticceri in un’unica location, a Milano, poter presentare i grandi dolci nazionali a un pubblico enorme, vista l’affluenza incredibile che stiamo avendo.
Noi abbiamo avuto la possibilità di fare assaggiare i nostri prodotti e, ti posso assicurare che vedere le espressioni di chi gusta, per la prima volta, un dolce che gli fa vivere una vera esperienza sensoriale che è frutto di passione, qualità e ore di lievitazione e di lavoro, è impagabile.
Riuscire a fare capire quali e quante siano le differenze che si ottengono utilizzando prodotti di aziende presenti qui (che ci assicurano una selezione eccellente), potere dare una corretta informazione sulla differenza tra l’utilizzo di un grande burro, in alternativa alla decantata margarina, fare toccare con mano il percorso che abbiamo compiuto per rispettare al meglio il prodotto eccellente di base, poterlo raccontare anche in un’aula, questa è stata per noi una grande occasione di confronto, e mi auguro che sia la prima di una serie di manifestazioni di questo tipo.
Fausto Morabito
Fotografie di Fausto Morabito
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