Ecco per voi una tartare di pesce misto, con conchigliacci, pesce di mare e di lago, e pomodori datterini marinati. Di seguito la procedura per la preparazione di questa ottima ricetta, che alla vista prenderà la forma di una margherita.
Ingredienti: (per 6 porzioni)
120 gr. rombo fresco
120 gr. trote salmonate
120 gr. polpa di cozze freschissime (peso lordo g 750)
120 gr. polpa di vongole veraci freschissime ( peso lordo g 750)
200 gr. pomodori datterini
5 Foglie di basilico
0,5 gr. erba cipollina
0,5 gr. finocchietto selvatico
1 gr. prezzemolo riccio
0,5 gr. timo
2 gr. sale fino
0,5 gr. pepe bianco macinato
30 ml. olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Eviscerare e sfilettare il pesce avendo cura di rimuovere anche la pelle, le spine verranno rimosse utilizzando l’apposita pinzetta.
Lavare i filetti con acqua minerale gasata, scolarli e tamponarli con carta da cucina monouso conservandoli in frigorifero per almeno 30 minuti (assicuratevi di procedere come da protocollo previsto per il trattamento del pesce da consumarsi crudo, altrimenti acquistare dal vostro fornitore di fiducia i filetti già trattati).
Adagiare in acqua e sale nella quantità di 20 gr. per ogni litro di acqua, le cozze e le vongole coprendo il recipiente per almeno 30 minuti.
Scolare entrambe e posarle senza troppa forza sul piano del lavandino.
Lavarle con abbondante acqua corrente, eliminando ogni residuo, soprattutto dal guscio delle cozze.
Lavare le erbe aromatiche ed i pomodorini, rimuovere il picciolo e inciderli con la punta di uno spelucchino in superficie e scottarli in acqua bollente per 20 secondi.
Raffreddarli in acqua ghiacciata e rimuoverne la buccia. Tagliarli a cubetti utilizzando solo la polpa e marinarli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco e basilico tagliato a julienne. Il sale verrà unito un momento prima dell’utilizzo.
Porre in frigorifero coperti con pellicola alimentare.
In una padella antiaderente rosolare lo spicchio di aglio con olio extra vergine di oliva, quindi rimuoverlo una volta imbiondito.
Unire le cozze e le vongole e coprire con un coperchio lasciando cuocere per almeno due minuti.
Spruzzare con vino bianco e ricoprire fino a quando i gusci saranno aperti. Lasciarli raffreddare, sgusciarli conservando la polpa in frigorifero.
Nel frattempo, battere al coltello la polpa degli altri pesci e riporli in ciotola capace come segue:
trota: con sale, pepe bianco, olio extra vergine ed erba cipollina tritata;
rombo: con sale, pepe bianco, olio extra vergine di oliva e finocchietto tritato;
cozze e vongole: con pepe bianco, olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato.
Con due cucchiai da tavola di media dimensione, formare delle chenelle che verranno adagiate al centro del piatto formando una margherita.
Disporre al centro i pomodori marinati ed utilizzare un filo di erba cipollina per creare il gambo. Lucidare con un filo di olio extra vergine di oliva.
Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 136 gr. è 131 kcal.
Luca Barbieri Chef
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