Terrina di more con salsa di limone e foglie di menta dello chef Luca Barbieri.

Luca Barbieri ha preparato per gli amici di Cucina Semplicemente un dessert di fine estate. Le more si possono trovare appena fuori casa, basta cercare un roveto e con delicatezza raccoglierle in piccolo cesto e… mmmmh che buone!
Una freschissima terrina di more con salsa al limone guarnita con foglioline di menta

Terrina di more

Ingredienti: (per 20 porzioni)

1       kg. more fresche
300 gr. zucchero semolato
5 fogli di colla di pesce
500 ml. panna fresca liquida
150 gr. mango
150 gr. fragole

Per la Salsa al Limone:

300 gr. succo di limone
15    gr. fecola di patate
60   ml acqua
3     gr. scorza di limone
100 gr. zucchero

Per guarnire:

20 Foglie di menta

 

Preparazione:

Pulire le fragole e le more, sciacquarle velocemente, sgocciolarle ed asciugarle perfettamente con carta monouso.
Sbucciare il mango e tagliarlo a fette sottili mentre le fragole verranno tagliate a metà (utilizzare possibilmente frutti di medio/piccola misura). Conservare la frutta in una pirofila coperta con pellicola e posta in frigorifero.
Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Sobbollire le more per minuti 15 con lo zucchero, lasciare intiepidire e frullarle fino ad ottenere una purea che verrà passata ad un setaccio fine.
Versare il composto in una bowl capace ed unire i fogli di colla di pesce ammorbiditi in precedenza e mescolare delicatamente, lasciando raffreddare la preparazione fino ad arrivare alla temperatura di 28°C.
Unire a questo punto la panna montata utilizzando una paletta da pasticceria, facendola incorporare delicatamente lavorando dall’alto al basso.
Rivestire una terrina con della pellicola in modo che aderisca perfettamente ai lati, versare la preparazione e rivestire ancora con pellicola evitando il contatto con la superficie, conservare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la Salsa al Limone:

Lavare il limone e, con un coltellino affilato, levare la scorza facendo attenzione a non tagliare la parte biancastra sottostante.
Tagliare la scorza in piccola julienne e scottarla per minuti 2 in acqua bollente.
Spremere poi i limoni ed ottenere il succo che verrà filtrato e fatto sobbollire con lo zucchero per minuti 10.
Unire la fecola solamente al termine della riduzione utilizzando una frusta per amalgamare delicatamente il tutto.
Aromatizzare con la scorza in julienne.
Tagliare la terrina a fette regolari e disporla in un piatto dove verrà versata sul fondo la giusta quantità di salsa.
Guarnire coreograficamente con mango e fragole. Decorare con foglioline di menta.

Valori nutrizionali: l’energia per una porzione da 123 gr. è 141 Kcal.

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