Se parli di Amatrice, cittadina del reatino e un tempo in territorio abruzzese, non si può non pensare al piatto classico della cucina laziale e che almeno una volta nella vita non si può non aver provato a preparare. Stiamo parlando degli spaghetti all’amatriciana che noi conosciamo per questi ingredienti: guanciale, pecorino romano e pomodoro. I più esperti di cucina storica ben sanno però che questa non è la ricetta più antica. La sua antenata più povera è quella che viene chiamata in gergo griscia, parola che deriva da gricio che identificava il venditore di pane e di altri alimenti oppure termine che derivava da un paesino vicino ad Amatrice, ovvero Grisciano (frazione di Accumoli). Questa ricetta si preparava con quei pochi ingredienti che i pastori avevano a disposizione: guanciale e pecorino (di Amatrice). La variante a cui mi sono ispirata prevede anche l’utilizzo del pepe che però non è d’aggiunta ma sfrutto quello presente sul pezzo di guanciale. Galeotta fu la lettura dei libri di Chef Rubio e tra romani ci si intende al volo. Senza un’amatriciana non è semplice starci, come stare senza pasta. Voglio dedicare questa ricetta ai dipendenti del Pastificio Rummo che hanno visto perdere davanti ai loro occhi anni di lavoro dedicati a regalare all’Italia e agli italiani nel mondo un prodotto autentico e schietto, proprio come la vera amatriciana.

Unto e cacio - La vera amatriciana per #SaveRummo.

Fotografia di Monica Martino

Ingredienti per 4 persone


320 g di Spaghetti Rummo a lenta lavorazione
180 g di guanciale “sale e pepe”
200 g di pecorino di Amatrice/pecorino romano DOP
Acqua di cottura della pasta q.b.

Procedimento


Tagliare il guanciale a fettine e poi a listarelle ma se vi piace di più in classici cubetti. In una padella antiaderente far rosolare il guanciale senza altro condimento perché ben presto si scioglierà il grasso mentre il resto diventerà croccante. Grattugiare il pecorino e tenere da parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente e scolarli al dente. Trasferire gli spaghetti nella padella con il guanciale e il suo condimento e iniziare a mescolare a fuoco basso, mantecare col pecorino e versare poca acqua di cottura in modo che si formi un’emulsione col formaggio e il grasso del guanciale sciolto. Servire caldi insieme ad un Frascati o un Marino, vini bianchi laziali d’obbligo con questa ricetta.

 

Monica Martino

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